Gli scienziati hanno scoperto da tempo a quale temperatura le vitamine C, A e altre sono distrutte. L'informazione è davvero utile, poiché la concentrazione di questi composti nel cibo che entra nel corpo determina in gran parte la salute umana. È importante essere in grado di preparare cibi ricchi di vitamine in modo che i benefici siano maggiori.

Informazioni generali: che tipo di "bestia" è questa?

Prima di scoprire a quale temperatura la vitamina C viene distrutta, è necessario prima capire che tipo di composto è, il che è detto così tanto. Gli scienziati lo classificano come una sostanza solubile in acqua. Dalla storia si può vedere che la prima vitamina fu isolata nel secolo scorso negli anni 23-27. L'autore del progetto era una nota figura scientifica del tempo di S. Zilva. Il succo di limone è stato usato come materiale di partenza. Da allora e fino ad oggi, si ritiene che gli ascorbink si trovino maggiormente negli agrumi. Il limone sarà il primo acquisto di una persona che sospetta una mancanza di vitamina C nel corpo.

Sapendo a quale temperatura la vitamina C viene distrutta in un limone, è possibile preparare piatti utilizzando correttamente questo prodotto, conservando tutte le qualità e le proprietà utili del componente. L'acido ascorbico è un potente antiossidante di origine naturale, che è importante. Questa sostanza è significativa per le reazioni di riduzione e l'ossidazione, è attivamente coinvolta nella produzione di collagene da parte dei tessuti corporei, il metabolismo del ferro, la generazione di catecolamine e composti ormonali. La concentrazione di vitamina C nel corpo influenza la permeabilità della rete capillare, la coagulazione del sangue. Il componente aiuta ad eliminare l'infiammazione e combattere le manifestazioni di allergia più velocemente.

Quanto è importante questo?

Come rivelato dagli esperimenti, grazie all'acido ascorbico, il corpo umano è maggiormente in grado di affrontare i fattori di stress. Sapendo a quale temperatura la vitamina C viene distrutta, puoi preparare i pasti correttamente, mantenendo la massima concentrazione di questa sostanza benefica. Una persona che ha abbastanza di questo composto nel menu ha un'alta resistenza alle infezioni. Attualmente, le teorie sull'effetto preventivo dell'acido ascorbico contro il cancro sono attivamente sviluppate. È noto che le malattie oncologiche sono associate alla carenza vitaminica dei tessuti, pertanto è necessario inserire le vitamine nel menu del paziente.

Grazie alla vitamina C, ferro e calcio sono meglio assimilati. La presenza di questo componente aiuta i tessuti del corpo a eliminare più efficacemente composti tossici. Prima di tutto, si osserva la purificazione da mercurio, piombo, rame. Sapendo a quale temperatura la vitamina C viene distrutta, è possibile preparare correttamente i pasti per prevenire i tumori maligni nel tratto digestivo, l'endometrio. Gli studi su questo argomento sono stati pubblicati in autentiche edizioni nel 1992.

Al punto!

Quindi, ben capendo l'importanza dell'acido ascorbico, è necessario studiare attentamente la seguente tabella, dimostrando chiaramente a quale temperatura la vitamina C viene distrutta.

Il processo di distruzione inizia al momento della pulizia dei prodotti in cui è incluso. Schiacciare le verdure, le persone danneggiano anche la struttura della vitamina. Più a lungo il prodotto viene stoccato, meno ne trarrà beneficio. Scoprendo a quale temperatura la vitamina C viene distrutta nel ribes (vedi la tabella sopra), dobbiamo ricordare che non solo il calore, ma anche il raffreddamento e lo stoccaggio in acqua fredda, ricco di ossigeno, influiscono negativamente. Tuttavia, gli enzimi più attivamente distruttivi agiscono quando il prodotto viene riscaldato.

Cosa dicono gli scienziati?

Gli specialisti hanno ripetutamente studiato a quale temperatura la vitamina C viene distrutta in ribes nero, limone, altre bacche e frutti. Come è stato possibile rivelare nel corso del lavoro sperimentale, la concentrazione di vitamine nell'acqua bollente è meno ridotta. Quando pianifichi di far bollire le verdure, non dovresti metterle in un liquido freddo e solo dopo riscaldare il volume totale - è meglio mettere i prodotti in una casseruola quando l'acqua sta già bollendo. Nell'acqua bollente c'è poco ossigeno e una temperatura elevata disattiva rapidamente i processi enzimatici.

Lo studio della preparazione di frutta e verdura in dispositivi speciali ha dimostrato che l'uso di macchine che preparano contemporaneamente l'uso di vapore e modalità di convezione fornisce il miglior risultato. A temperature di circa 150 gradi Celsius, i frutti sono ancora ricchi di composti benefici, ma questo trattamento porta alla disattivazione degli enzimi. È necessario ricordare questo quando capita a quale temperatura la vitamina C viene distrutta.

Vitamine e fattori negativi

È noto che la distruzione di componenti utili avviene non solo sotto l'influsso del calore, ma anche del flusso di luce, aria e acqua. Per garantire la massima sicurezza dei composti, è necessario preparare rapidamente frutta e verdura e, ancora meglio, mangiarli freschi. Sapendo a quali temperature le vitamine C, A, E e altre sono distrutte, puoi fare la dieta più utile per ogni giorno, usando metodi efficaci di cottura.

Come gli scienziati hanno scoperto, nel processo di elaborazione culinaria, si osserva un decadimento di circa un terzo del retinolo totale, che è ricco di materie prime. La distruzione completa avviene sotto l'influenza di alte temperature, bevande alcoliche. Ma l'aria, la luce per la vitamina A non è così pericolosa. La vitamina D, al contrario, è soggetta a distruzione nell'aria, ma la temperatura è terribile solo sopra i 100 gradi Celsius. Il segno critico è 200 gradi, dopo il surriscaldamento a questo livello, non si deve contare sulla presenza di componenti utili nel piatto finito. Conoscendo la temperatura alla quale la vitamina C viene distrutta, così come A, D e altri, puoi bilanciare la tua dieta.

Vitamine: C, E

L'acido ascorbico è influenzato dalla temperatura e da fattori fisici. È noto che una sostanza può essere distrutta sotto l'influenza della conservazione a lungo termine anche nel caso in cui il prodotto stesso non subisca alcuna modifica, deformazione. Sapendo a quale temperatura la vitamina C viene distrutta (indicata nella tabella sopra), puoi preparare correttamente i pasti, pur mantenendo il massimo beneficio.

La vitamina E è un terribile riscaldamento superiore a 170 gradi Celsius per un lungo periodo di tempo e i raggi diretti del sole. È noto che una tale vitamina non verrà conservata a lungo nei prodotti, anche se non vengono toccati, tagliati o eliminati. Inoltre, bassa resistenza ai processi di congelamento.

Vitamina B Group

B1, come mostrato dagli esperimenti, si dissolve rapidamente in acqua. La sua struttura è disturbata dal trattamento termico a un livello di cento gradi o più. Ma se la tiamina influisce sul flusso del sole, gli scienziati non sono ancora riusciti a scoprirlo.

La vitamina B2 viene lentamente distrutta, si trova nelle masse d'acqua e non ha paura dell'acido, ma gli alcali violano rapidamente la struttura della riboflavina. Inoltre al momento non è noto se vi sia qualche influenza dal lato della luce solare.

L'acido nicotinico si dissolve molto rapidamente, essendo in un liquido riscaldato. L'alcol è terribile per la componente utile, violando quasi istantaneamente la struttura della vitamina PP (B3).

Vitamine B5-B12

B5, noto agli scienziati come acido pantotenico, perde gradualmente le sue qualità benefiche quando è in acqua per lungo tempo. Come con altri composti benefici, le bevande alcoliche hanno un effetto negativo su di esso, al crescere della temperatura. Ma la piridossina, solubile in acqua, disgrega lentamente la struttura, trovandosi in condizioni di riscaldamento. Ma al sole crolla quasi immediatamente. Una caratteristica distintiva di questa vitamina è una maggiore resistenza agli effetti aggressivi delle molecole di ossigeno.

B9, che è anche acido folico, ha una struttura piuttosto debole, il cui danno è causato dal riscaldamento e da altri fattori esterni fisici o chimici. Se metti in magazzino un prodotto ricco di acido folico, collasserà da solo in un tempo relativamente breve. Ma la cobalamina (nota anche come vitamina B12) percepisce in modo abbastanza fedele un aumento della temperatura ambiente. È molto peggio del sole, delle bevande alcoliche e dell'acqua, specialmente ricco di ossigeno. La struttura della vitamina si rompe interagendo con il ferro, il rame.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

La vitamina C aiuta con il raffreddore?

È opinione diffusa che sia impossibile curare un raffreddore - si può solo abbassare la temperatura e gestire altri sintomi, ma durerà il tempo necessario. Scienziati finlandesi non sono d'accordo con questa opinione - hanno dimostrato che la vitamina C, che è una componente comune della medicina per la tosse, può davvero abbreviare il periodo di malattia.

Harri Hemila e i suoi colleghi dell'Università di Helsinki di Helsinki hanno studiato i risultati di due ampi studi che hanno esaminato l'effetto di diverse dosi di acido ascorbico sulla durata di un raffreddore.

Le persone sole soffrono il raffreddore peggio

Nel primo esperimento, alcuni partecipanti hanno ricevuto 3 grammi di vitamina C al giorno, altri 6 g ciascuno, e il terzo ha dato un placebo. Entrambe le dosi di acido ascorbico hanno contribuito a ridurre la durata della malattia, ma 6 g hanno dimostrato di essere due volte più efficaci di una dose più piccola. In un altro studio, i pazienti hanno ricevuto un placebo, 4 o 8 g di vitamina C solo il primo giorno di un raffreddore. Come nel precedente studio, l'acido ascorbico "accorcia" il raffreddore: per coloro che hanno ricevuto 8 g di acido ascorbico, la durata della malattia è stata ridotta del 19%. Questa dose era due volte più efficace di quella che era due volte meno.

Gli scienziati sono giunti alla conclusione che la vitamina C è davvero necessaria per il raffreddore e che è stato trovato un effetto dose-dipendente: maggiore è la dose, più breve è il periodo di malattia.

I ricercatori non sono ancora riusciti a trovare la dose ottimale del farmaco. È possibile che quantità più elevate di acido ascorbico siano ancora più efficaci. Gli autori suggeriscono che la dose può raggiungere 15 g al giorno, ma non sono stati ancora condotti studi che hanno studiato l'effetto di tali alte dosi, e quindi i medici non possono ancora raccomandare quella quantità di vitamina C. Tuttavia, sanno per certo che dovrebbero iniziare a prendere l'acido ascorbico al primo segno di un raffreddore.

http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.html

A quale temperatura muore la vitamina C?

Ho letto sull'acido ascorbico e voglio aumentarlo nella dieta. Ma a temperature elevate, muore. Cosa si intende per bollitura o tassi più bassi? Quali sono queste temperature?

La quantità di acido ascorbico nel prodotto inizia a diminuire alla temperatura di un centigrado. Ad esempio, se si avvolgono le fette di limone con acqua bollente, la quantità di ascorbinka in esse sarà dimezzata. E quando bollono, allora ci sarà solo un terzo del numero originale della vitamina. Dovresti anche tener conto del fatto che quando si tagliano, sbucciano le verdure e le si conservano in forma, si perde anche una parte significativa di nutrienti preziosi. Nota nutrizionista: è ottimamente conservata durante la lavorazione di verdure, bacche e frutta in un paraconvectomat. Dopotutto, quindi l'ossigeno evapora, i processi di ossidazione sono ridotti al minimo, l'ascorbato viene immagazzinato in un volume maggiore. Paraconvektomat agisce quindi su altri minerali e vitamine contenuti nel cibo.

L'acido ascorbico non si rompe se congelato nel congelatore. Pertanto, per l'inverno in questo modo, è possibile procurarsi in modo sicuro mirtilli e fragole, rosa canina, verdi ricchi di vitamina C. Ma ridurre in modo significativo il contenuto di una vitamina così importante nel corpo può fumare. Questa cattiva abitudine distrugge la vitamina C: una sigaretta distrugge 20 mg di acido ascorbico.

La dose giornaliera di questa sostanza per una persona sana è di 100 mg. Aumenta se una persona va regolarmente a fare sport o lavora fisicamente. Una volta e mezza la norma è raccomandata per assumere la vitamina C alle future mamme. Per quanto riguarda la compatibilità con altre sostanze, l'ascorbico è "amico" con retinolo e tocoferolo. Sono ben assorbiti insieme. La vitamina C aumenta anche significativamente l'assorbimento di ferro nel corpo. Come antiossidante, l'acido ascorbico è il principale stimolatore della nostra immunità. La sua assunzione regolare nel corpo nel dosaggio richiesto fornisce protezione contro agenti virali e fungini, malattie infettive. L'ascorbico aiuta a recuperare rapidamente, per evitare complicazioni di disturbi. Kiwi e tutti gli agrumi, cipolle e ananas, rosa selvatica e ribes nero sono ricche fonti naturali di questo nutriente.

http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-s

Vitamina C a una temperatura

* nevidim *, quindi intendi bere tè caldo? probabilmente dopo tutto quello che puoi.. non riempire mai con un peep

Si ritiene che la vitamina C si decomponga facilmente a temperature elevate, quindi il tè non può essere preparato con acqua bollente. Ma i ricercatori giapponesi hanno dimostrato che l'acqua bollente distrugge leggermente la vitamina C: nei primi 15 minuti, il 30% della vitamina C si decompone nel tè fermentato a una temperatura costantemente mantenuta di 100 ° C, e solo in 60 minuti si disintegra quasi completamente.

Ma la vitamina C sciolta in acqua normale con una temperatura di 100 ° C si rompe in 10 minuti all'83%. Cioè, quando si prepara il tè con acqua bollente, il contenuto di vitamina C in esso non scende così tanto. Ciò è dovuto al fatto che il fenolo del tè interagisce con gli ioni di ferro e rame, accelerando la disgregazione della vitamina C, così il fenolo del tè rallenta il tasso di decomposizione della vitamina C.

Karoch ha bisogno di bere tè caldo con limone e miele, ma non bollente :)

http://angara.net/forum/t13348

Cosa uccide le vitamine

MOSCA, 14 ottobre - RIA Novosti, Olga Korantsova. Il ruolo delle proteine, dei grassi e dei carboidrati nel corpo è chiaro: sono fonti di energia e materiali da costruzione. Ma è difficile costruire una casa senza gli strumenti adeguati, come le vitamine. Sono responsabili della normalizzazione di quasi tutti i processi nel corpo, la loro carenza porta alla rottura del funzionamento del nostro corpo, che può causare gravi malattie. L'esempio più famoso è lo scorbuto, una malattia causata da una mancanza di vitamina C.

Ci sono 13 vitamine: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Sono divisi in due gruppi: solubile in grasso (lipofilo) e acqua (idrofilo). Il primo gruppo include A, D, E, K e il secondo - tutto il resto.

Per l'uso della dose richiesta di vitamine, non è sufficiente conoscere la percentuale del loro contenuto nei prodotti. Il fatto è che l'elaborazione del cibo e persino le proprie cattive abitudini (fumo e dipendenza dall'alcool) possono distruggere i nutrienti. Per ottenere la quantità necessaria di vitamine, è necessario sapere perché i prodotti possono perdere le loro proprietà benefiche.

La vitamina C è chiamata acido ascorbico (formula chimica C6H8O6) ed è raccomandata per migliorare l'immunità. Ma questa connessione è estremamente fragile: luce, temperatura e contatto con l'aria possono spezzare le connessioni.

Certo, se metti una fetta di limone nel tè caldo, la vitamina C non viene completamente distrutta, poiché la molecola dell'acido ascorbico si decompone ad una temperatura di 190 ° C. Ma è necessario capire che ridurre la quantità di vitamina nel prodotto non è direttamente proporzionale alla temperatura di lavorazione.

100 grammi di limone contengono 40 milligrammi di vitamina C. Secondo gli studi, dopo aver trattato un limone con acqua bollente per cinque minuti, 1,33 milligrammi di vitamina rimangono per 100 grammi del prodotto e quando sono infusi in acqua a temperatura ambiente, sono 0,704 milligrammi. Il fatto è che a una temperatura di 50 ° C l'ossigeno rimane ancora nei prodotti. Questo elemento ha una grande elettronegatività, cioè la capacità di trascinare un elettrone di un altro atomo su se stesso, a causa del quale la sua precedente connessione viene distrutta. E a temperature al di sopra della temperatura ambiente, la reazione di ossidazione inizia a verificarsi più attivamente, "strappando" gli atomi dall'acido ascorbico. Ma quando si raggiunge acqua bollente contenuta nel prodotto, l'ossigeno evapora, quindi il numero di processi ossidativi diminuisce.

Ma, ad esempio, il ferro o il rame possono anche prendere parte a una reazione ossidativa, quindi è necessario prestare attenzione alla scelta di piatti ed elettrodomestici per preparare cibi ricchi di vitamina C.

Anche la luce rompe i legami nella molecola dell'acido ascorbico, quindi le verdure tritate mantengono la massima quantità di vitamina in un frigorifero scuro. Peel protegge anche i prodotti non solo dall'esposizione alla luce: per esempio, nelle patate cotte con la buccia, il contenuto di vitamine sarà più alto rispetto al suo "nudo".

La vitamina A o retinolo (formula chimica C20H30O) è essenziale per la vista, la crescita ossea, la salute della pelle e dei capelli, nonché per il normale funzionamento del sistema immunitario.

http://ria.ru/20171014/1506804983.html

Gli effetti termici sulla vitamina C sono conclusioni interessanti.

"I vapori ti permettono di risparmiare la maggior parte delle vitamine e dei minerali" - questa frase, che è diventata oscena, molti acquirenti ascoltano i venditori nel processo di scelta delle attrezzature per il catering. Abbiamo deciso di verificare la validità di questa affermazione con metodi scientifici.

Gli studenti della città di Cheboksary hanno condotto una ricerca scientifica e pratica unica. L'esperimento è stato quello di studiare l'effetto di vari fattori sul contenuto di vitamina C nel limone. Per questo studio, è stata sviluppata una formula per calcolare il contenuto residuo di vitamina C nel prodotto.

Quindi, i limoni sono stati influenzati in vari modi dalla luce ordinaria, dalla bollitura, fino al trattamento in un forno combinato a diverse temperature.
Il tempo di esposizione è di 5 minuti. Nello studio ha utilizzato il marchio a vapore combinato "Abat".
Passiamo ai risultati di questo esperimento, per chiarezza, sono presentati nella tabella.

Tipo di impatto sul prodotto

Massa di vitamina C in mg per 100g

Trattamento con acqua bollente

Dopo aver fatto bollire a t = 100 ° С

Infusione in acqua a temperatura ambiente

Durante la lavorazione in un forno combinato nella modalità "Convezione + vapore" t = 150 ° C

Durante la lavorazione in un forno combinato nella modalità "Convezione + vapore" t = 100 ° С

Durante l'elaborazione in un forno combinato in modalità

"Convezione + vapore" t = 50 ° C

Le conclusioni sono le seguenti.

La distruzione dell'acido ascorbico si verifica quando si puliscono e si tagliano le verdure, quando sono conservate in pezzi tagliati, quando vengono poste in acqua fredda, contenenti ossigeno disciolto in quantità sufficiente. Un aumento della temperatura attiva l'azione distruttiva degli enzimi ossidativi.

Pertanto, i risultati dello studio hanno rivelato che il contenuto di acido ascorbico nel limone fresco dopo il trattamento con luce è di 2,42 mg per 100 g di limone. Inoltre, durante la lavorazione di un limone in un forno combinato in modalità "Convection + steam" a t = 50 ° C, la massa di vitamina C è 0,22 mg, quando viene infusa in acqua a temperatura ambiente alla luce di 0,704 mg, dopo l'ebollizione (abbassando il limone nell'acqua bollente) 0,81 mg e se trattati con acqua bollita per 5 minuti. - 1,31 mg.

Pertanto, è consigliabile bollire le verdure, immergendole immediatamente in acqua bollente. L'acqua bollente non contiene quasi ossigeno disciolto e la sua elevata temperatura porta alla rapida disattivazione degli enzimi.
Il contenuto di acido ascorbico nel trattamento del limone nel forno combinato in modalità "Convezione + vapore" a t = 150 ° C e t = 100 ° C è leggermente diverso dalla quantità di vitamine nel limone fresco ed è rispettivamente di 2,35 mg e 2,46 mg. Questo può essere spiegato dal fatto che l'alta temperatura porta alla rapida disattivazione degli enzimi. A questo proposito, la distruzione dell'acido ascorbico non si verifica.

Per garantire che la quantità di vitamine sia sufficiente nella dieta, è importante sapere non solo quali alimenti sono ricchi di vitamine, ma anche come i metodi di trasformazione degli alimenti influenzano la sicurezza delle vitamine. Pertanto, lo studio ha dimostrato che la vitamina C è meglio conservata durante il trattamento termico nel paraconvectomat.
Questa conclusione è valida per tutti i tipi di prodotti. A temperatura t = 50 ° С, l'ossigeno rimane nei prodotti, che promuove i processi di ossidazione e la distruzione delle vitamine. A una temperatura di 100 ° C e 150 ° C, l'acqua contenuta nei prodotti bolle, e l'ossigeno evapora, i processi di ossidazione praticamente non si verificano e le vitamine sono immagazzinate in un volume maggiore.

L'articolo è stato scritto sulla base di uno studio condotto nell'ambito della conferenza scientifico-pratica "Gioventù e cooperazione 2010" e pubblicato con il permesso degli autori dello studio, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna e Trifonova Anna Yuryevna
Materiale preparato Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

Vitamina C a una temperatura

La vitamina C (acido ascorbico) aumenta le difese dell'organismo, limita la possibilità di malattie respiratorie, migliora l'elasticità dei vasi sanguigni (normalizza la permeabilità capillare). La vitamina ha un effetto benefico sulla funzione del sistema nervoso centrale, stimola l'attività delle ghiandole endocrine, favorisce un migliore assorbimento del ferro e una normale formazione del sangue, previene la formazione di agenti cancerogeni. Grandi dosi sono utili per diabetici, forti fumatori, donne che usano contraccettivi, per gli anziani con una ridotta capacità del tubo digerente di assorbire le vitamine.

La carenza si manifesta in affaticamento, gengive sanguinanti, una diminuzione generale della resistenza del corpo contro le infezioni, con ipovitaminosi avanzata C, può comparire lo scorbuto, caratterizzato da mobilizzazione, gonfiore e sanguinamento delle gengive e perdita dei denti, piccole emorragie sottocutanee. In caso di sovradosaggio, sono possibili disfunzione del fegato e del pancreas.

Contenuto in piante fresche: rosa selvatica, corniolo, ribes nero, frassino di montagna, olivello spinoso, agrumi, peperoncino rosso, rafano, prezzemolo, cipolle verdi, aneto, crescione, cavolo rosso, patate, rutabaga, cavolo, in verdure. Nelle piante medicinali: ortica, budre, levistico, nei frutti di bosco.

Il fabbisogno ottimale di vitamina C per un adulto è 55 - 108 mg, per le donne in gravidanza e in allattamento - 70-80 mg, per i bambini del primo anno di vita - 30-40 mg.

La vitamina C è molto instabile. Si decompone ad alta temperatura, quando a contatto con i metalli, quando ammollo le verdure per lungo tempo, entra in acqua, rapidamente si ossida. Quando si conservano verdure, frutta e bacche, il contenuto di vitamina C diminuisce rapidamente. Dopo 2 - 3 mesi di conservazione nella maggior parte dei cibi vegetali, la vitamina C viene semidistrutta. In inverno, i crauti freschi e conservano più vitamina C che in altri frutti e verdure - fino al 35%. Ancora più distrutto durante la cottura, specialmente durante la frittura e la cottura, fino al 90%. Ad esempio, quando si bollono le patate purificate immerse in acqua fredda, il 30% - 50% della vitamina immersa nell'acqua calda viene persa - 25% - 30%, e quando è bollita nella zuppa - 50%. Per una maggiore conservazione della vitamina C, le verdure per cucinare devono essere immerse in acqua bollente. La vitamina C viene facilmente trasferita all'acqua, quindi bollire le patate con la buccia riduce la perdita di vitamina C della metà rispetto alle patate sbucciate bollenti.

L'uomo, a differenza della stragrande maggioranza degli animali, non è in grado di sintetizzare la vitamina C e tutta la quantità necessaria è ottenuta dal cibo, principalmente con verdure, frutta e bacche. Nel corpo, la vitamina non si accumula. La vitamina C da fonti naturali agisce in modo molto più efficiente rispetto alla sintesi.

http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htm

Trattamento termico e vitamine: come influisce l'alta temperatura

La cucina moderna prevede il trattamento termico della maggior parte dei prodotti. Frittura, bollitura, stufatura e cottura al forno - tutto questo è mirato, prima di tutto, a distruggere i microbi dannosi, le tossine negli alimenti e, talvolta, solo per il gusto e la morbidezza del cibo. Certo, gli alimenti trasformati sono molto più sicuri per gli esseri umani, ma cosa succede alle vitamine che si trovano negli alimenti?

In che modo le vitamine tollerano il calore?

1. Vitamina A. La vitamina A è soprattutto nel fegato, broccoli, aglio, alghe e carote, verdure e pomodori. In media, il trattamento termico distrugge fino al 30% delle proprietà biologiche della vitamina A. Un colpo particolarmente pesante alla struttura viene applicato durante l'essiccazione, la frittura e l'esposizione alle radiazioni ultraviolette. A sua volta, la vitamina A tollera perfettamente la sterilizzazione e la temperatura fino a 120 0.
2. Vitamina B1. Entra nel corpo con farina d'avena, fegato, pasta e grano saraceno. È difficile tollerare la cottura e la frittura (rispettivamente fino al 45% e al 42% di perdita di beneficio). Quando si estingue, la vitamina B1 perde le sue proprietà del 30%. Ad una temperatura di 120 0 è praticamente inattivo.
3. Vitamina B2. Fonti di vitamine: funghi, pollo, fegato, carne di oche, uova. Cucinando tutti i suddetti prodotti ridurrà le proprietà benefiche della vitamina del 43%. L'utilizzo di altri metodi di cottura è consigliato più spesso. L'estinzione riduce l'efficacia di B2 solo del 10%.
4. Vitamina B6. Contenuto in fagioli, tonno, sgombro, peperone dolce, carne di pollo, spinaci, cavoli. Questa vitamina è veramente resistente alle alte temperature, e la cottura a vapore degli alimenti elencati è anche vantaggiosa, poiché B6 rilascia i suoi principi attivi in ​​questo modo.
5. Vitamina B9. Fonti: fagioli, orzo, spinaci, funghi porcini, fegato. Qualsiasi trattamento termico comporta una perdita del 90% delle proprietà utili. Soprattutto duro tollera la cottura e la conservazione.
6. Vitamina C. Rosa canina, cavoli, arance, limoni, spinaci e aglio. Tutti questi alimenti sono generalmente consumati freschi. La cottura e lo stufato riducono le proprietà benefiche della vitamina C del 90% e del 50%, rispettivamente, ogni trattamento successivo riduce la quantità di vitamina di un altro 30%.
7. Vitamina D. La vitamina A è abbondante nel fegato, uova, branzino e burro. Tollera tutti i tipi di trattamento termico, ma a una temperatura non superiore a 100 0. La distruzione della vitamina dipende più dall'ossigeno, poiché anche la sterilizzazione tollera il normale.
8. Vitamina E. Ricca di vitamina E, salmone e lucioperca, rosa canina e prugna secca, frumento, farina d'avena e orzo. Praticamente non suscettibile di distruzione per temperatura, ma estremamente sensibile alla luce solare.
9. Vitamina PP. Pollame, fegato, manzo, carne di coniglio, pesce sono ottime fonti di vitamine. Quasi tutti i tipi di lavorazione, sia le alte che le basse temperature non causano danni significativi alla vitamina. Qualsiasi tipo di preparazione ridurrà il contenuto di vitamina PP dal 5% al ​​40%.

Come mantenere le proprietà utili dei prodotti?

• Prova a controllare la temperatura: non più di 100 gradi. Questo distruggerà i microrganismi nocivi, ma aiuterà a preservare l'attività delle vitamine.
• Il tempo di trattamento termico è ridotto al minimo. È meglio cuocere al vapore le verdure o cuocere al forno.
• I prodotti non devono essere tagliati finemente, anche dopo la lavorazione.
• Riscaldare più e più volte ridurrà l'attività delle vitamine, quindi prova a cucinare il cibo per 1 volta, non congelare e non conservare troppo a lungo.

http://greengu.ru/termoobrabotka-i-vitaminyi-kak-vliyaet-vyisokaya-temperatura/

Vitamina C (acido ascorbico)

Il nome "acido ascorbico" (acido ascorbico) registra il fatto che questa sostanza impedisce lo sviluppo di scorbuto (a + scorbuto).

Storia della scoperta

Il bisogno di cibo vegetale fresco per preservare la salute è stato notato da tempo immemorabile, ma l'onore della dimostrazione scientifica della nutrizione nella prevenzione e nel trattamento dello scorbuto appartiene al chirurgo britannico James Lind, che nel 1747 dimostrò che lo scorbuto impedisce agli agrumi di essere inclusi nella dieta. Nel 1928-1933, l'acido ascorbico fu identificato e identificato come sostanza individuale da un gruppo di ricercatori americani guidati da Albert Szent-Gyordy, che ricevette il premio Nobel per la medicina nel 1937. Già nel 1934 fu sviluppato il percorso di sintesi chimica della vitamina C e iniziò la produzione di massa.

Natura chimica

L'acido ascorbico è un derivato del glucosio nella sua forma furanosica (con un anello a 5 membri). Dei due isomeri spaziali, solo la forma L possiede un'attività biologica. Nelle fonti naturali, l'acido ascorbico è nella forma L attiva, mentre la sintesi chimica produce un racemo, una miscela di uguali quantità di forme L e D.

Una molecola di acido ascorbico dona facilmente elettroni ad altre molecole organiche, trasformandosi in una forma ossidata - acido deidroascorbico. Questa reazione è reversibile nel corpo.

L'acido ascorbico è una sostanza idrosolubile cristallina incolore di sapore aspro, presenta le proprietà di un agente riducente. È facilmente ossidabile e decomposto sotto l'azione dell'ossigeno, della luce e a contatto con i metalli, quindi i suoi preparati sono conservati in un luogo buio e freddo in contenitori non metallici.

Ruolo biologico

La vitamina C nel corpo svolge il ruolo di un antiossidante, neutralizzando i radicali liberi. Come donatore di elettroni, la vitamina C è coinvolta nella biosintesi di numerosi importanti composti biologici. La vitamina C è un cofattore per i sistemi enzimatici per la biosintesi del collagene (inclusa nelle pareti dei vasi sanguigni), la carnitina (responsabile del trasporto degli acidi grassi ai mitocondri, che è fondamentale per la sintesi dell'ATP), per gli enzimi per la sintesi e regolazione dell'attività degli ormoni peptidici e molti altri. I tessuti con un livello maggiore di metabolismo necessitano di grandi quantità di vitamina C. La sua concentrazione nel cervello, nei polmoni, nella milza, nel fegato, nelle ghiandole secretorie è 10... 50 volte più elevata della concentrazione nel plasma sanguigno e nel timo e nella retina dell'occhio - più di 100 volte.

Sia le piante che la maggior parte degli animali sintetizzano la vitamina C dal glucosio e non hanno bisogno delle sue fonti aggiuntive. Il processo si svolge in quattro fasi e di conseguenza richiede il lavoro di quattro enzimi. L'uomo, primati superiori, porcellini d'India e pipistrelli che mangiano frutta nel processo di evoluzione hanno perso questa capacità a causa di un difetto nel gene responsabile della sintesi della L-glononactone ossidasi, l'enzima responsabile della sintesi finale della vitamina C. La mutazione non è letale, poiché tutte le specie animali elencate La vitamina C si ottiene in quantità sufficiente con i cibi vegetali. È curioso che la perdita della capacità di sintetizzare la vitamina C da parte del corpo umano sia in parte compensata dall'aumentata efficienza del suo assorbimento. Il corpo di una capra adulta, ad esempio, sintetizza normalmente circa 13 g di vitamina C al giorno, che è di due ordini di grandezza superiore al fabbisogno giornaliero di un corpo umano adulto.

Come tutte le vitamine idrosolubili, la vitamina C nel corpo non è immagazzinata nella riserva. L'eccesso non digerito viene escreto nelle urine e in altri fluidi fisiologici. La metà della vitamina C che entra nel corpo viene eliminata dopo 16 giorni, quindi, quando viene interrotta, i sintomi della carenza di vitamine si manifestano piuttosto rapidamente.

La vitamina C viene assorbita nell'intestino attraverso canali controllati dagli ioni di sodio. L'alta concentrazione di zucchero nell'intestino o nel sangue ne altera l'assorbimento.

fonti

Una fonte eccezionalmente ricca di vitamina C è i fianchi. I frutti di alta vitamina Una specie di rosa selvatica contiene in media il 2% di vitamina C (2000 mg%). Per confronto, i frutti di ribes contengono 200 mg%, i limoni - 40 mg% e le mele solo il 6 mg% di vitamina C.

Il più alto contenuto di vitamina C negli alimenti per animali è nel fegato (10... 25 mg%, a seconda del metodo di preparazione), nella carne è quasi assente.

Contrariamente alla credenza popolare, la vitamina C nell'acqua bollente non si decompone: la molecola di acido ascorbico si decompone a 190 ° C. Cucinare in una pentola a pressione e soprattutto friggere può, tuttavia, ridurre significativamente il contenuto di vitamina C nel prodotto finito, così come cucinare in una ciotola di rame. Il rame catalizza la rottura dell'acido ascorbico.

Una parte significativa della vitamina C nei paesi sviluppati viene utilizzata dalla popolazione sotto forma di preparati vitaminici e integratori alimentari.

Necessità quotidiana

L'assunzione giornaliera raccomandata di vitamina C da parte della medicina occidentale è di 90 mg per gli uomini adulti e 75 mg per le donne. Il dosaggio massimo consentito è fino a 2000 mg / giorno. Numerosi scienziati e professionisti occidentali, tra cui il premio Nobel Linus Pauling, sostengono una revisione dei tassi di consumo giornalieri verso l'alto a 2... 3 grammi al giorno, basati sul contenuto di vitamina C nel siero di sangue dei mammiferi e sul suo contenuto stimato nella dieta dei primati superiori.

Mancanza di vitamina C

La carenza di vitamina C acuta è un fenomeno di forza maggiore: la popolazione autoctona del Nord compensa la mancanza di cibo vegetale mangiando carne che ha subito un trattamento termico minimo. Una dieta equilibrata soddisfa pienamente le esigenze di un organismo sano per la vitamina C, ma la gravidanza, lo stress cronico e il fumo, nonché una cattiva alimentazione nel periodo invernale-primavera possono portare a carenze vitaminiche. Il bisogno di vitamina C aumenta drasticamente durante il recupero da lesioni, così come durante la malattia. Questo fatto si basa sull'idea della terapia megavitaminica - la somministrazione di dosi di shock di vitamina C per il trattamento di una vasta gamma di malattie.

La mancanza di vitamina C nel corpo si manifesta principalmente nella violazione della sintesi del collagene, che causa l'indebolimento delle pareti dei vasi sanguigni, gengive sanguinanti, perdita di capelli e unghie fragili. Anche il sistema immunitario è depresso, i processi di guarigione di ferite e lividi vengono rallentati, si verifica dolore alle articolazioni.

Eccesso di vitamina C

Casi di intossicazione acuta, anche quando si assumono farmaci con vitamina C sono sconosciuti. Le alte dosi di un preparato vitaminico possono causare sintomi quali indigestione (bruciore di stomaco e diarrea), nausea, febbre, mal di testa, disturbi del sonno, eruzioni cutanee. Questi sintomi non causano una minaccia alla vita e passano rapidamente dopo l'abolizione del farmaco o riducono la dose.

Vi sono prove che l'uso prolungato di vitamina C in dosi elevate (2 g / giorno) aumenta la formazione di ossalato di calcio e il rischio di sviluppare calcoli renali. La vitamina C aumenta l'assorbimento del ferro, può causare un problema con malattie raramente associate a un eccessivo assorbimento del ferro (emocromatosi).

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Trattamento termico e vitamine: l'alta temperatura influisce sulle proprietà benefiche dei prodotti

Il trattamento termico dei prodotti è necessario per migliorare il loro gusto, ammorbidire, distruggere i microbi nocivi e le tossine. Ovviamente, il cibo bollito, fritto, al forno o in umido è più sicuro di quello crudo e ti farà risparmiare dall'indigestione. Ma che dire delle vitamine che vengono distrutte dalle alte temperature?

In che modo le vitamine tollerano il trattamento termico?

Vitamina A. Contenuto in fegato, aglio, burro, broccoli, alghe, carote, pomodori, cipolle verdi e aneto. Il trattamento termico distrugge fino al 30% delle sue proprietà biologiche. Particolarmente intensivamente la vitamina A viene distrutta durante la frittura, essiccazione sotto l'influenza dei raggi ultravioletti. Ben conservato durante la sterilizzazione di prodotti a temperature fino a 120 gradi.

Vitamina B1. Contenuto in farina d'avena, miglio, maiale, fegato, grano saraceno, pasta. Particolarmente sensibile alla cottura (perdita fino al 45% del beneficio), frittura (fino al 42%) e stufatura (fino al 30%). Perde attività a temperature superiori a 120 gradi.

Vitamina B2. Contenuto nel fegato, funghi, uova di gallina, oca. Se cucini i prodotti elencati, perderai fino al 43% delle proprietà benefiche, quindi sono preferibili altri metodi di preparazione (solo il 10% dell'attività biologica della vitamina viene persa durante l'estinzione).

Vitamina B6. Contenuto in fagioli, tonno, sgombro, peperone dolce, carne di pollo, spinaci, cavoli. Questa vitamina è veramente resistente alle alte temperature, e la cottura a vapore degli alimenti elencati è anche vantaggiosa, poiché B6 rilascia i suoi principi attivi in ​​questo modo.

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Vitamina B9. Contiene fegato, fagioli, spinaci, broccoli, orzo, funghi bianchi e champignon. Scarsamente tollera qualsiasi trattamento termico, perdendo fino al 90% delle sue proprietà. Perdita particolarmente significativa di questa vitamina durante la cottura e la conservazione.

Vitamina C. Contenuto in rosa canina, peperone dolce, cavolo, arance, limoni, aglio, spinaci. Non c'è da meravigliarsi se questi cibi sono spesso consumati freschi: quando si fa bollire il cavolo, perdiamo fino al 90% della vitamina, e lo stufato lo distrugge del 50%. Ogni successivo trattamento termico del piatto finito riduce il contenuto di vitamina C in esso del 30%.

Vitamina D. Contenuto in branzino, fegato, uova di gallina, burro. Tollera il trattamento termico se la temperatura non supera i 100 gradi. Distrutto in gran parte a causa dell'esposizione all'ossigeno, quindi, resistono facilmente ai prodotti di sterilizzazione.

Vitamina E. Contenuto in rosa selvatica, salmone, luccio, grano, albicocche secche, prugne, farina d'avena e orzo. Praticamente non collassa sotto l'influenza della temperatura elevata, ma soffre di luce solare diretta.

Vitamina PP. Contenuto in pollame, coniglio, manzo, pesce e fegato. Tollera perfettamente qualsiasi trattamento termico, inscatolamento e congelamento. I prodotti elencati perderanno dal 5 al 40% delle proprietà benefiche della vitamina, indipendentemente dal modo in cui sono preparati.

Come mantenere le proprietà utili dei prodotti?

Per non perdere tutte le vitamine nel processo di cottura, controlla la temperatura: non deve superare i 100 gradi. Questo distruggerà i patogeni, ma preserverà le proprietà biologiche dei prodotti.

Dovrebbe ridurre al minimo il tempo del trattamento termico. Cuocere a vapore o cuocere in forno. Non tagliarli troppo piccoli, non usare una grattugia o un frullatore - è ottimale se i prodotti vengono puliti e tagliati prima dell'uso.

Ogni successivo riscaldamento di un piatto ne riduce il vantaggio. Prova a cucinare per un pasto, non congelare cibi e non conservarli per troppo tempo.

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