Grassi di cosa si tratta

I grassi sono sostanze organiche che, insieme ai carboidrati e alle proteine, costituiscono la base della nutrizione umana. La componente più ipercalorica del cibo crea il più piccolo effetto termico per i muscoli. Non si dissolvono in acqua e possono contenere residui di bile e acido fosforico. A seconda di questo, svolgono diversi ruoli nel corpo. La funzione principale - la digestione del cibo, la saturazione energetica e l'assimilazione dei componenti vitali derivati dal cibo.

Le persone che vogliono perdere peso, cercano di limitare il grasso, perché sono depositate nel grasso sottocutaneo e formano centimetri in più alla vita, fianchi e glutei. Per questo motivo, le ragazze si esauriscono con diete e trascorrono molto tempo in palestra, rifiutando gli acidi utili. Ma la loro riduzione della nutrizione può portare a conseguenze negative, compresa la distruzione dei muscoli, poiché svolgono una serie di importanti funzioni. La mancanza di lipidi è piena di seri problemi di salute e mancanza di energia. Perché i grassi sono necessari per il corpo e come controllare il peso senza rinunciare a loro? Considerare la classificazione, le funzioni, i vantaggi e gli svantaggi. E anche imparare come fare la tua dieta per ottenere il massimo beneficio e rimanere in buona forma fisica. A proposito, alla fine di questo articolo c'è un'infografica visiva.

Funzione grassa

Per capire perché non dovresti abbandonare l'uso del grasso, dovresti considerare la loro funzione. Oltre al fatto che trasportano durante l'ossidazione 2 volte più energia di proteine e carboidrati, ci sono anche una serie di appuntamenti utili.

Fornire al corpo gli oligoelementi essenziali. Sono scomposti nell'intestino tenue con l'aiuto di speciali enzimi e i prodotti di decadimento entrano nel sangue. Le riserve di grasso di riserva vengono consumate con una mancanza di cibo, vengono trasferite a un lungo sciopero della fame.
Fornire al corpo vitamine dei gruppi A, D, E.
Regola il metabolismo dei grassi, protegge la pelle dall'asciugarsi.
Povero conduce calore, quindi protegge il corpo dall'ipotermia.
Sono coinvolti nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella contrazione muscolare.
I lipidi, grazie alla loro elasticità, aiutano il corpo a rimanere sulla superficie dell'acqua.
Promuovere la concentrazione, il miglioramento dell'attività cerebrale e una buona memoria.
Il gusto del cibo è meglio assorbito.
Proteggi e ripristina le cellule dopo uno sforzo fisico intenso e allenamenti estenuanti.

Raccomandiamo un articolo sulla normale percentuale di grasso corporeo.

Inoltre, va notato che il blocco dei vasi sanguigni si verifica raramente, a seconda dello stato della salute umana. Il colesterolo ha anche proprietà benefiche che non sono menzionate nella pubblicità dimagrante: la produzione di ormoni testosterone ed estrogeni. A causa del loro contenuto, ci sono segni femminili e maschili, energia per l'allenamento della forza sportiva.

Interessante! Quando l'atleta apre un "secondo vento" dopo un lungo allenamento o durante una competizione, ciò significa che il corpo ha iniziato a usare l'energia contenuta nei grassi.

Come si vede, i grassi nel corpo svolgono una serie di funzioni utili, nonostante il fatto che tutti stiano cercando di sbarazzarsi di loro, e dalla parola "colesterolo" e facciano sudare. Ma non tutti i tipi di lipidi sono benefici. Esploriamo questa domanda in modo più dettagliato.

Tipi di grasso

Per capire meglio quali sono i grassi, dovresti studiare in dettaglio il lato teorico del problema. Quindi, i lipidi sono fonti di acidi grassi polinsaturi, che apportano enormi benefici all'organismo. L'impatto negativo è possibile solo con il consumo eccessivo di cibi grassi, dal momento che l'energia ottenuta da loro non ha tempo da spendere, e viene immagazzinato sotto forma di depositi di grasso su aree problematiche e muscoli. La composizione è piuttosto varia: glicerina e una varietà di acidi grassi. È a causa del secondo componente che cambiano le proprietà dei lipidi e della loro funzionalità.

I grassi alimentari si dividono in grassi animali e vegetali. I primi sono allo stato solido, e il secondo - nel liquido. Sul tavolo, li vedevamo sotto forma di burro, semi di lino e olio di girasole, margarina, olio di palma e olio di pesce.

Nota: in vari casi, i cibi grassi possono influire negativamente sulla salute del corpo e dei muscoli, sulla produzione di energia. Ad esempio, la margarina, metà è costituita da isomeri transgenici, grazie ai quali le proprietà del cibo cambiano in direzione negativa. E gli isomeri dell'olio di palma, che sono spesso aggiunti alla formula del lattante, legano i minerali, in particolare il calcio, a causa del quale il sistema osseo per lungo tempo non può diventare più forte.

Il tasso di consumo consentito di TGIK è 1 g / giorno. Inoltre, esiste una qualificazione di grassi saturi e polinsaturi.

Raccomandiamo di leggere l'articolo sul grasso viscerale.

Ecco le loro caratteristiche principali:

I grassi insaturi sono di origine vegetale diversa, che si trova in tutte le piante eccetto noci, avocado e oli vegetali.
I grassi saturi possono essere ottenuti da alimenti di origine animale (maiale, agnello, oche, pesce, latte). Nei grassi vegetali, si trovano solo in palma e olio di cocco. Raccomandiamo di leggere un articolo sull'olio di pesce per la perdita di peso.
I grassi monoinsaturi sono indispensabili, in quanto il corpo li produce indipendentemente. L'oleico aiuta a ridurre il colesterolo. In grandi quantità può essere trovato in olio di arachidi, olive e avocado.
I grassi polinsaturi provengono dal cibo e sono considerati indispensabili. Il complesso Omega-6 e Omega-3 ha un effetto positivo sul sistema cardiovascolare, l'attività mentale, previene l'invecchiamento precoce ed elimina la depressione. Sostanze contenute in noci, semi, semi di lino, soia, camelina e olio di colza. Non possono essere riscaldati. Molti componenti si trovano nel pesce e nei frutti di mare.

I grassi naturali sono in qualche modo più sani. Contengono gli acidi saturi e insaturi che avvantaggiano il corpo.

Immagina la loro classificazione nella tabella.

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Grassi e lipidi nella nutrizione umana

Saluti, amanti di stili di vita sani! Yuri Vanyan è tornato online e oggi stiamo iniziando un enorme argomento sull'effetto dei grassi alimentari e di altri lipidi sul corpo umano.

Attenzione!

Immediatamente ti avverto che l'argomento è molto vasto e non saremo in grado di discutere tutte le sfumature di un problema. Pertanto, oggi avremo una piccola "introduzione" in cui parleremo solo delle cose di base che è necessario conoscere sui lipidi nutrizionali.

Bene, allora mio fratello Albert ed io faremo nuove, più specifiche questioni sull'effetto di vari grassi alimentari e altri tipi di lipidi su determinati processi nel nostro corpo.

Sì, e anche: se hai bisogno di dettagli sul metabolismo dei lipidi a livello intracellulare, i libri di testo di biochimica ti aiuteranno.

Considereremo il problema esclusivamente in termini di nutrizione, sulla base di dati di ricerca. In generale, iniziamo.

Lipidi e grassi: qual è la differenza?

Molto spesso le persone fanno la domanda: "In che modo i grassi differiscono dai lipidi e differiscono in generale?"

Infatti, anche molti medici, parlando di "lipidi", in realtà, significano appunto "grassi", o viceversa.

Inoltre, alcuni scienziati (ad esempio i biologi) interpretano il concetto di "lipidi" in un modo, i biochimici in un modo diverso ei nutrizionisti interpretano lo stesso concetto a modo loro, a seconda di ciò che includono in questo gruppo di sostanze organiche.

Ma in effetti, abbiamo ancora alcuni punti in comune per quanto riguarda la comprensione di questo termine, e quindi, per una semplice comprensione, traccerò una piccola analogia tra umani e primati.

Poniti questa domanda: "L'uomo è un primate?"

Sì, certo, lo è, perché ci hanno insegnato le lezioni di biologia scolastica e, credo, non ne parleremo.

Tuttavia, poniti un'altra domanda: "Il primate è un uomo?"

Penso che la risposta a questa domanda non debba essere positiva, perché oltre a noi scimmie Homo-Sapiens, ci sono altre varietà di primati.

Approssimativamente lo stesso è vero quando si confrontano i lipidi con i grassi. In questo caso, i grassi sono come "uomo" e i lipidi sono come "primati". In altre parole:

lipidi è un nome comune per un intero gruppo di sostanze organiche
I grassi sono solo uno dei tipi di lipidi che vedi nell'immagine:

Va notato che questa è solo una delle classificazioni, perché al giorno d'oggi sempre più sostanze idrofobiche sono incluse nel gruppo dei lipidi. Include anche steroidi, colesterolo, vitamine liposolubili (A, D, E, K) e così via.

Cos'è il grasso?

Naturalmente, tra tutti gli altri tipi di lipidi, sono i grassi i lipidi più comuni nel corpo umano e nella sua dieta.

Inoltre, quando si usano prodotti contenenti grassi nel nostro corpo, di norma entrano anche altri importanti lipidi. Pertanto, non voglio soffermarmi su altri lipidi (almeno in questo contesto), ma, qui, sui grassi è necessario fermarsi un po 'più in dettaglio.

A differenza delle proteine, dei carboidrati complessi e degli acidi nucleici, i grassi non sono sostanze polimeriche, poiché non consistono in un numero molto grande di componenti strutturali più piccoli che formano lunghe catene.

Ad esempio, se stiamo parlando di alcuni carboidrati complessi (ad esempio, lo stesso "amido"), allora sono già polimeri, ei loro cosiddetti "monomeri" saranno monosaccaridi (glucosio, galattosio e fruttosio).

Quando parliamo di proteine (proteine) - allora i loro monomeri saranno i cosiddetti aminoacidi, che nella molecola proteica possono anche essere parecchio.

Bene, i "grassi", come ho già detto, non sono delle enormi molecole intelligentemente inventate e non sono in grado di formare una sorta di catene giganti, come proteine, carboidrati complessi e acidi nucleici.

Pertanto, se stiamo parlando di "grassi", allora intendiamo piccole molecole, che hanno anche un altro nome chimico: i trigliceridi.

A sua volta, un trigliceride è una molecola che consiste in un alcol triidrico - glicerina, così come tre acidi grassi associati al glicerolo dai cosiddetti legami eterei.

Cioè, la glicerina qui agisce come qualcosa di una base, con la quale, come tre maniche, sono legati 3 acidi grassi. Per non far esplodere il tuo cervello, non approfondirò la chimica, ma semplicemente mostrerò schematicamente la molecola di trigliceridi nell'immagine:

A proposito, abbiamo mostrato questa immagine nell'articolo Come è bruciato il grasso. Chiunque voglia eliminare il grasso in eccesso - consiglio di leggere, come sarà il momento. Ma ora non si tratta di questo.

Un paio di parole sugli acidi grassi

Gli stessi acidi grassi stessi, in una forma priva di glicerolo, appartengono anche ai lipidi e, come è caratteristico di qualsiasi altro lipide che si rispetti, non si sciolgono nell'acqua, a differenza dello stesso glicerolo libero.

Ogni singolo acido grasso è una catena lineare di atomi di carbonio, che termina in un gruppo carbossilico (COOH) - cioè, sono acidi carbossilici alifatici.

A seconda del numero di atomi di carbonio, la lunghezza dell'acido grasso può variare. Il nostro corpo contiene un gran numero di tipi di acidi grassi, ma se si osserva la maggioranza assoluta di essi, la loro lunghezza varierà approssimativamente nell'intervallo di 12-24 atomi di carbonio (i cosiddetti acidi grassi "superiori"). A proposito, il numero di atomi di carbonio negli acidi grassi, incluso l'atomo di carbonio del gruppo carbossilico, è il più spesso uniforme.

Grassi e lipidi come componente della nutrizione umana

Abbiamo detto a lungo che da un punto di vista biologico, abbiamo bisogno di mangiare non per ottenere un gusto dal cibo, ma per ottenere un certo tipo di componenti nutrizionali biologicamente importanti che implementano determinate funzioni:

Micronutrienti - nutrienti (nutrienti) di cui il nostro corpo ha bisogno in piccole quantità, di solito misurati in milligrammi o microgrammi (se parliamo di bisogni quotidiani).
Macronutrienti - nutrienti (nutrienti) di cui il nostro corpo ha bisogno in quantità molto maggiori dei micronutrienti.

In generale, ragazzi, come avete già intuito (spero), i grassi alimentari (trigliceridi) sono macronutrienti - cioè, sono una componente della nutrizione che voi e io dovremmo ricevere in grandi quantità (vedi sotto).

Ti ricordo che oltre ai grassi, ci sono altri due tipi di macronutrienti che tu e io dovremmo ricevere con il cibo per il normale funzionamento del nostro corpo:

proteine
carboidrati

Certo, vale la pena menzionare l'acqua come un altro componente, perché ne siamo quasi costituiti. Ma soffermiamoci ancora sui nostri grassi.

Quali sono i grassi per il corpo umano?

Come le quattro ruote che trasportano l'intera macchina, i macronutrienti alimentari (b / n) e l'acqua sono essenziali per il normale funzionamento dei vari sistemi del nostro corpo.

Naturalmente, se si scava più a fondo, i macronutrienti sono in realtà molto più delle proteine, dei grassi, dei carboidrati e dell'acqua sopra elencati. Ma credo che questi 4 componenti siano i protagonisti del nostro metabolismo. Tutti gli altri nutrienti verranno direttamente al nostro corpo insieme a prodotti contenenti questi quattro componenti, forse con alcune riserve.

Rimuovi una ruota e tutto - l'auto sarà già difettosa. Allo stesso modo, nessuno dei quattro componenti più importanti della nutrizione può essere rimosso, altrimenti i nostri corpi non andranno lontano. Ciò si ripercuote in particolar modo se si abbandona completamente un componente come l'acqua: il corpo in questo caso si arrenderà molto più rapidamente rispetto al rifiuto completo di qualsiasi altro dei quattro componenti.

Se, tuttavia, uno dei macronutrienti di cui sopra viene rimosso dalla dieta (b / n), in linea di principio si sarà in grado di vivere in questo modo per un periodo piuttosto lungo, rispetto al rifiuto dell'acqua. Ma più a lungo continui a mangiare in questo modo, più violazioni si verificano nel tuo corpo, perché ognuno dei macronutrienti implementa le sue funzioni specifiche nel nostro corpo.

Ecco perché nella preparazione della dieta non puoi mai fare affidamento sulla tua vita solo sulla componente energetica della dieta (ampio conteggio delle calorie), come fanno molto adesso.

Dopotutto, le proteine alimentari, o meglio gli amminoacidi ottenuti dalla loro idrolisi, realizzano determinate funzioni specifiche solo nel nostro corpo. I carboidrati nella dieta svolgono un ruolo completamente diverso nel nostro corpo. Bene, la funzione di grassi e altri lipidi che vedi nell'immagine:

Assunzione giornaliera di grassi

Quando si tratta di grassi (trigliceridi), provenienti dal cibo, è consuetudine distinguere 2 tipi di grassi:

infatti, i grassi sono solidi a temperatura ambiente. Di regola, avere la natura animale di origine.
OLI - liquido a temperatura ambiente. Di regola, sono di origine vegetale.

Tuttavia, ci sono delle eccezioni. Ad esempio, il burro è un grasso animale solido, ma la gente lo chiama "burro". Lo stesso si può dire per l'olio di pesce, che, sebbene abbia origine animale, ma non è solido. Qui puoi aggiungere olio di palma, che è difficile, a differenza della maggior parte dei grassi vegetali.

Per quanto riguarda il fabbisogno giornaliero di grassi, questo è un argomento molto doloroso, che attira ancora opinioni diverse. In precedenza, i grassi commestibili erano considerati difficilmente un nemico del popolo, ma ora ci stiamo gradualmente allontanando da questo.

I nutrizionisti del secolo scorso, hanno scaricato un'enorme quantità di disgrazie del genere umano sui grassi e hanno dato i carboidrati al primo posto nella dieta, per dirla in modo moderato, avevano torto.

Ciò è particolarmente evidente negli abitanti degli Stati Uniti - in nessun paese del mondo i grassi alimentari sono stati sottoposti a tale demonizzazione come negli Stati Uniti.

Fu lì che i nutrizionisti di una mentalità piuttosto primitiva (contando costantemente solo le calorie, non tenendo conto della composizione nutraceutica delle fonti di queste "calorie") amavano promuovere diete povere di grassi o addirittura senza grassi come metodo per trattare l'obesità, l'aterosclerosi, ecc.

La logica era piuttosto primitiva: poiché il potenziale energetico del grasso è maggiore di quello delle proteine e dei carboidrati (9,3 kcal / grammo rispetto a 4,1 kcal), significa che sono i grassi che devono essere puliti, sia la felicità!

Il risultato di diete povere e senza grassi negli Stati Uniti è stato:

Una parte significativa del paese ora soffre del morbo di Alzheimer, che non avevano mai visto in precedenza su tale scala. Dopo tutto, i nutrizionisti americani non hanno tenuto conto dell'importanza dei lipidi, come materiale plastico per le cellule nervose, e anche di quanto sia alto il ruolo dei lipidi (in particolare la mielina) nella trasmissione degli impulsi nervosi.
Il tasso di obesità non solo non è diminuito - questo paese ora è al primo posto nel numero di pazienti con obesità. Dopo tutto, i nutrizionisti americani non hanno tenuto conto del fatto che i carboidrati, guidati dall'allora modello della dieta, hanno contribuito allo sviluppo dell'obesità molto più intensamente dei grassi.

Come potete vedere, un tale modello alimentare sotto forma della cosiddetta "piramide alimentare" è stato raccolto anche da altri paesi civilizzati - inclusa la Russia.

E in tutti questi paesi, è stato il cibo "a basso contenuto di grassi" con una grande quantità di carboidrati nella dieta che ha portato a un'epidemia di obesità e condizioni correlate: diabete, malattie cardiovascolari e altre, da cui noi russi muoiono più spesso, anche se abbiamo solo paura delle parole "cancro", che nella statistica della mortalità appare molto meno frequentemente rispetto allo stesso cardiovascolare.

Ora sappiamo già che per la prevenzione dell'obesità, i carboidrati devono avere paura di molto più del grasso, e il colesterolo nel sangue può aumentare anche in vegani assoluti che non consumano grassi animali. Pertanto, per quanto riguarda le cause dell'aumento del colesterolo nel sangue, i medici sono sempre più inclini all'influenza delle interruzioni ormonali e di altre cause, e non a un eccesso di assunzione di colesterolo nella dieta. * Sebbene ci sia ancora molta discussione.

Allo stesso tempo, gli abitanti del lontano nord, che per secoli hanno consumato solo cibo grasso animale con un minimo di carboidrati, non hanno mai avuto aterosclerosi o diabete mellito fino a quando gli stupidi nutrizionisti hanno messo la loro "piramide alimentare" lì dentro e consegnato carboidrati semplici

Dopo tutto, lo stile moderno di nutrizione, basato su alcuni principi che non sono suscettibili di una logica adeguata (ad esempio, "Il pane è tutto sopra la testa", "diventa dolce per il cervello", "patate e marmellata della nonna sono utili, e carne è dannosa", ecc.) e anche sui problemi sociali ed economici (i prodotti più economici sono i carboidrati, i più costosi sono proteine animali e grassi di alta qualità) in molti modi causano malattie che semplicemente sterminano noi, residenti dei paesi civilizzati del 21 ° secolo.

Pertanto, ora i grassi sono sempre meno demonizzati, ma ancora, lo studio dei loro effetti sul corpo è ancora allo stadio empirico e solleva molte domande.

Quindi quanto grasso hai bisogno di mangiare?

Ragazzi, davvero non voglio assumermi la responsabilità di raccomandare certe cifre, dato che la medicina moderna non ne è ancora sufficientemente consapevole. Ma se riassumiamo le raccomandazioni medie dei nutrizionisti più adeguati, allora otteniamo la seguente immagine.

Un adulto, una persona indigena nella zona centrale o nel sud della Russia, ha bisogno di consumare circa 1,1-1,3 grammi di grasso per chilogrammo di peso corporeo magro, a condizione che i carboidrati vengano consumati normalmente, non siano sovrappeso e abbiano problemi di salute.

Si scopre in media circa 60-70 grammi (per le donne) e circa 70-85 grammi (per gli uomini) di grassi al giorno.

Allo stesso tempo, le raccomandazioni sulla proporzione di grassi saturi / insaturi sono messe in discussione molto intensamente. Se prima si riteneva che l'uso preferenziale di grassi vegetali (insaturi) con una quantità minima di grassi animali (saturi) ci proteggesse da un certo numero di malattie, allora studi recenti ne smentiscono sempre più spesso.

Non mentirò e noto che anch'io non so esattamente quale raccomandazione per quanto riguarda la proporzione di grassi nella dieta potrebbe essere l'ideale. Eppure, guidato dal principio del "non nuocere", ti consiglio di ottenere una quantità giornaliera di grasso in questa proporzione:

Satura: una piccola parte della componente grassa della dieta (circa il 30% di tutti i grassi nella dieta). Questi sono principalmente grassi animali, anche se si trovano anche in piccole quantità in oli vegetali.
Insaturi - la maggior parte della componente grassa della dieta (circa il 70% di tutti i grassi nella dieta). Questi sono principalmente olii vegetali e olii di pesce. * Idealmente ottenere dai seguenti tipi di oli non raffinati: senape, camelina, oliva, semi di lino. È estremamente indesiderabile riscaldare gli oli, è necessario conservarli solo in forma chiusa in un frigorifero, tenendo conto della shelf life. Inoltre è necessario includere nella dieta una piccola quantità di pesce o olio di pesce, è possibile da integratori alimentari.

Ma ancora una volta, l'esatta norma universale nella proporzione di grassi vegetali / animali nella dieta umana fino ad oggi, nessuno dirà un medico. E anche se dice qualcosa, mentirà, dato che oggi questa informazione è ancora in fase di studio. * Tranne le raccomandazioni per un paziente specifico, in base alle sue analisi.

Molti nutrizionisti, per esempio, dicono proporzioni completamente diverse - quasi 50/50, e alcuni addirittura raccomandano che i grassi animali vengano prodotti in quantità molto maggiori rispetto ai grassi vegetali.

Inoltre, alcuni nutrizionisti raccomandano addirittura proporzioni specifiche di alcuni acidi grassi. Certamente, potrei citare un nutrizionista riguardo a queste raccomandazioni, ma non lo farò, perché medici diversi raccomandano proporzioni così diverse che trovo persino difficile calcolare qualsiasi raccomandazione media. Ciò dimostra ancora una volta che lo studio dei grassi alimentari è allo stadio empirico.

Tuttavia, nutrizionisti che raccomandano le proporzioni 50/50 o, in generale, raccomandano di consumare più grassi animali rispetto ai grassi vegetali, non posso ancora essere d'accordo con nulla, dal momento che gli acidi grassi saturi e il colesterolo prevalgono nei grassi animali, senza i problemi sono sintetizzati nel corpo stesso.

Se parliamo, ad esempio, di colesterolo, in media, un cittadino russo adulto, molti nutrizionisti raccomandano di ottenere solo circa 500-1200 mg - questo è letteralmente un paio di uova di gallina al giorno.

E quegli stessi fosfolipidi essenziali contenuti in 8 capsule di Essentiale-Forte sono contenuti in un tuorlo d'uovo, che, per un minuto, costa 10 volte meno della sua controparte farmaceutica. Aggiungere più olio vegetale lì - significa, in generale, mettere in discussione la fattibilità di assumere la maggior parte degli epatoprotettori. * A proposito, questo problema viene ora attivamente discusso durante le conferenze mediche.

La mia opinione:

Ragazzi, non voglio imporre la mia opinione a nessuno, ma posso ancora condividerlo, cosa che farò.

Quindi, gli acidi grassi saturi sono facilmente sintetizzati dai carboidrati, che il russo medio mangia così in alcune quantità cosmiche (per questo, moriamo di diabete, aterosclerosi, ecc.).

Naturalmente, si dovrebbe ottenere una piccola quantità di grassi animali, anche al fine di coprire il fabbisogno di colesterolo e altri lipidi (in particolare i fosfolipidi) contenuti in alcuni di questi prodotti.

Ma ottenendoli in abbondanza - finora non vedo alcun punto. Inoltre, la maggior parte dei medici insiste ancora sull'effetto negativo di un eccesso di grasso saturo rispetto al sistema cardiovascolare. Almeno, questo vale per i rappresentanti delle medie latitudini e della Russia meridionale.

Un'altra cosa - la gente molto indigena del lontano nord, i cui antenati per molti secoli hanno mangiato pesce grasso, carne grassa e latte, quasi senza mangiare carboidrati. Nel loro caso, una grande quantità di grasso saturo può essere appropriata, ma questa opzione è improbabile che ci si adatti.

E a loro volta, rappresentanti di "popoli indigeni vegetariani" (per esempio, una parte significativa dell'India o di alcuni popoli dell'Africa), i cui antenati hanno aderito per molti secoli a uno stile alimentare radicalmente diverso, così tanto grasso animale, al contrario, può rovinare.

Pertanto, ripeto, raccomandiamo la quantità di grasso sopra menzionata per i rappresentanti completamente sani della zona centrale e del sud della Russia, che non hanno un eccesso di peso e che non abusano dei carboidrati.

Se hai un eccesso di peso, allora ti consiglio di leggere l'articolo Una corretta alimentazione per la perdita di peso.

conclusione

Come potete vedere, fino ad oggi, l'argomento dei grassi nella dieta non è completamente studiato e, come mi sembra, sarà un lungo periodo di discussione tra i nutrizionisti.

Ma comunque una cosa so per certo - l'idea di ripulire i grassi "a zero" influenzerà la nostra salute solo per il PEGGIORE, e non per il meglio, come hanno pensato i nutrizionisti del secolo scorso.

Di tanto in tanto mio fratello Alberto ed io caricherò nuovi dati sul sito, riflettendo l'effetto dei grassi alimentari e di altri lipidi sul corpo umano.

Immediatamente ti avverto che alcuni di questi studi saranno contraddittori. Dopotutto, come ho detto, l'insufficiente conoscenza dei grassi e il loro effetto sul corpo ci spinge a cercare risposte a varie domande, che anche i medici rispondono in modo diverso.

Quindi, mio fratello e io prenderemo, per così dire, una posizione indipendente, dato che personalmente non abbiamo condotto questi studi e non possiamo essere sempre sicuri della loro obiettività (dato che gran parte della ricerca può essere fatta su misura). Nel frattempo, fai il repost, iscriviti a noi nel VC e aspetta nuovi articoli.

Lipidi semplici e complessi;

Composizione, proprietà e funzioni dei lipidi nel corpo

Valore nutrizionale di oli e grassi utilizzati nell'industria dolciaria e dolciaria.

Lipidi ciclici. Il ruolo della tecnologia alimentare e del corpo.

Lipidi semplici e complessi.

Composizione, proprietà e funzioni dei lipidi nel corpo.

Lipidi nelle materie prime e cibo

I lipidi combinano una grande quantità di grassi e sostanze grasse di origine vegetale e animale, che hanno una serie di caratteristiche comuni:

a) insolubilità in acqua (idrofobicità e buona solubilità in solventi organici, benzina, etere dietilico, cloroformio, ecc.);

b) presenza nelle loro molecole di radicali e esteri di idrocarburi a catena lunga

La maggior parte dei lipidi non sono composti altamente molecolari e consistono in diverse molecole collegate tra loro. La composizione dei lipidi può includere alcoli e catene lineari di un certo numero di acidi carbossilici. In alcuni casi, i singoli blocchi possono essere costituiti da acidi ad alto peso molecolare, vari residui di acido fosforico, carboidrati, basi azotate e altri componenti.

I lipidi insieme a proteine e carboidrati costituiscono la maggior parte della materia organica, tutti gli organismi viventi, essendo una componente essenziale di ogni cellula.

Quando si isolano i lipidi dai semi oleosi, un grande gruppo di sostanze liposolubili che li accompagnano passa nell'olio: steroidi, pigmenti, vitamine liposolubili e alcuni altri composti. La miscela di oggetti naturali, costituita da lipidi e composti solubili in essi, è chiamata grasso "crudo".

I componenti principali del grasso grezzo

Le sostanze associate ai lipidi svolgono un ruolo importante nella tecnologia alimentare, influenzano il valore nutrizionale e fisiologico del cibo ottenuto. Le parti vegetali delle piante non accumulano più del 5% di lipidi, principalmente in semi e frutti. Ad esempio, il contenuto di lipidi in vari prodotti vegetali è (g / 100 g): girasole 33-57, cacao (fagioli) 49-57, soia 14-25, canapa 30-38, grano 1,9-2,9, arachidi 54- 61, segale 2.1-2.8, lino 27-47, mais 4.8-5.9, palma di cocco 65-72. Il contenuto di lipidi in esse dipende non solo dalle caratteristiche individuali delle piante, ma anche dalla varietà, dal luogo e dalle condizioni di crescita. I lipidi svolgono un ruolo importante nei processi vitali del corpo.

Le loro funzioni sono molto diverse: il loro ruolo è importante nei processi energetici, nelle reazioni di difesa dell'organismo, nella sua maturazione, invecchiamento, ecc.

I lipidi fanno parte di tutti gli elementi strutturali della cellula e, prima di tutto, delle membrane cellulari, influendo sulla loro permeabilità. Sono coinvolti nella trasmissione degli impulsi nervosi, forniscono il contatto intercellulare, il trasporto attivo dei nutrienti attraverso la membrana, il trasporto del grasso nel plasma sanguigno, la sintesi proteica e vari processi enzimatici.

Secondo le loro funzioni nel corpo condizionalmente diviso in due gruppi: di riserva e strutturale. I ricambi (principalmente acilgliceroli) hanno un alto contenuto calorico, sono la riserva energetica del corpo e sono utilizzati da loro con carenze nutrizionali e malattie.

I lipidi di riserva sono sostanze di riserva che aiutano l'organismo a sopportare gli effetti negativi dell'ambiente esterno. La maggior parte delle piante (fino al 90%) contiene lipidi di ricambio, principalmente nei semi. Sono facilmente estratti da materiale contenente grassi (lipidi liberi).

I lipidi strutturali (principalmente fosfolipidi) formano complessi complessi con proteine e carboidrati. Sono coinvolti in una varietà di processi complessi che si verificano nella cellula. In base al peso, costituiscono un gruppo molto più piccolo di lipidi (nei semi oleosi 3-5%). Questi sono lipidi "collegati" difficili da rimuovere.

Gli acidi grassi naturali che costituiscono i lipidi, gli animali e le piante hanno molte proprietà comuni. Contengono, di regola, un numero chiaro di atomi di carbonio e hanno una catena non ramificata. Gli acidi grassi condizionalmente sono divisi in tre gruppi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi insaturi degli animali e degli esseri umani di solito contengono un doppio legame tra il nono e il decimo atomi di carbonio, i restanti acidi carbossilici che costituiscono i grassi sono i seguenti:

La maggior parte dei lipidi presenta alcune caratteristiche strutturali comuni, ma non esiste ancora una classificazione rigorosa dei lipidi. Uno degli approcci alla classificazione dei lipidi è chimico, secondo il quale i lipidi includono derivati di alcoli e acidi grassi superiori.

Schema di classificazione dei lipidi.

Semplici lipidi: i lipidi semplici sono rappresentati da sostanze bicomponenti, esteri di acidi grassi superiori con glicerolo, alcoli superiori o policiclici.

Questi includono grassi e cere. I rappresentanti più importanti dei lipidi semplici sono gli acilgliceridi (gliceroli). Essi costituiscono la maggior parte dei lipidi (95-96%) e sono chiamati oli e grassi. La composizione di zhrov consiste principalmente di trigliceridi, ma ci sono mono- e diacilgliceroli:

Le proprietà di oli specifici sono determinate dalla composizione degli acidi grassi coinvolti nella costruzione delle loro molecole e dalla posizione occupata dai residui di questi acidi nelle molecole di oli e grassi.

Nei grassi e negli oli si trovano fino a 300 acidi carbossilici di varie strutture. Tuttavia, molti di questi sono presenti in piccole quantità.

Gli acidi stearico e palmitico fanno parte di quasi tutti gli oli e grassi naturali. L'acido erucico si trova nell'olio di colza. La maggior parte degli oli più comuni comprende acidi insaturi contenenti 1-3 doppi legami. Alcuni acidi di oli e grassi naturali, di regola, hanno una configurazione cis, vale a dire i sostituenti sono distribuiti su un lato del piano del doppio legame.

Gli acidi con catene di carboidrati ramificati contenenti idrossi, chetone e altri gruppi nei lipidi si trovano solitamente in piccole quantità. L'eccezione è l'acido ratsiolico in olio di ricino. Nei triacilgliceroli vegetali naturali, le posizioni 1 e 3 sono preferibilmente occupate da residui di acidi grassi saturi e la posizione 2 è insaturi. Nei grassi animali, l'immagine è invertita.

La posizione dei residui di acidi grassi nei triacilgliceroli influisce in modo significativo sulle loro proprietà fisico-chimiche.

Gli acilgliceroli sono liquidi o solidi con punti di fusione bassi e punti di ebollizione piuttosto alti, con alta viscosità, colore e odore, più leggeri dell'acqua, non volatili.

In acqua, i grassi sono praticamente insolubili, ma formano emulsioni con esso.

Oltre ai soliti indicatori fisici dei grassi sono caratterizzati da un numero di costanti fisico-chimiche. Queste costanti per ogni tipo di grasso e le sue varietà sono fornite dallo standard.

Il numero di acidità, o il rapporto di acidità, mostra la quantità di acidi grassi liberi contenuti nel grasso. È espresso dal numero di mg di KOH, che è necessario per neutralizzare l'acido grasso libero in 1 g di grasso. Il numero di acido è un indicatore della freschezza del grasso. In media, varia per diversi gradi di grasso da 0,4 a 6.

Il numero di saponificazione, o rapporto di saponificazione, determina la quantità totale di acidi, sia liberi che legati in triacilgliceroli, contenuti in 1 g di grasso. I grassi contenenti residui di acidi grassi altamente molecolari hanno meno saponificazione dei grassi formati da acidi a basso peso molecolare.

Il numero di iodio è un indicatore di insaturazione del grasso. O è determinato dal numero di grammi di iodio aggiunti a 100 g di grasso. Più alto è il valore di iodio, maggiore è il grasso insaturo.

Cere: le cere sono gli esteri degli acidi grassi superiori e degli alcoli ad alto peso molecolare (18-30 atomi di carbonio). Gli acidi grassi che compongono le cere sono gli stessi dei grassi, ma ci sono anche quelli specifici solo per le cere.

La formula generale delle cere può essere scritta come:

Le cere sono ampiamente distribuite in natura, coprendo le foglie, i fusti e i frutti delle piante con uno strato sottile, proteggendole dal bagnare, essiccare e dall'azione dei microrganismi. Il contenuto di cera nel grano e nei frutti è piccolo.

Lipidi complessi I lipidi complessi hanno molecole multicomponenti, alcune delle quali sono collegate da legami chimici di vario tipo. Questi includono fosfolipidi costituiti da residui di acidi grassi, glicerolo e altri alcoli poliidrici, acido fosforico e basi azotate. Nella struttura dei glicolipidi, insieme agli alcoli poliatomici e agli acidi grassi ad alto peso molecolare, vi sono anche carboidrati (solitamente residui di galattosio, glucosio, mannosio).

Ci sono anche due gruppi di lipidi che includono lipidi sia semplici che complessi. Questi sono lipidi diolo, che sono lipidi semplici e complessi di alcoli biatomici e acidi grassi ad alto peso molecolare, che in alcuni casi contengono acido fosforico, basi azotate.

Gli ormitinolipidi sono costituiti da residui di acidi grassi, l'aminoacido oritina o lisina e, in alcuni casi, anche gli alcoli diidrici. Il gruppo più importante e comune di lipidi complessi è fosfolipidi. La loro molecola è costituita da residui di alcoli, acidi grassi ad alto peso molecolare, acido fosforico, basi azotate, amminoacidi e alcuni altri composti.

La formula generale dei fosfolipidi (fosfotidi) è la seguente:

Di conseguenza, la molecola del fosfolipide ha due tipi di gruppi: idrofilo e idrofobo.

Residui di acido fosforico e basi azotate agiscono come gruppi idrofili, mentre i radicali di idrocarburi agiscono come gruppi idrofobici.

Schema di struttura fosfolipidica

Fig. 11. Molecola di fosfolipidi

La testa polare idrofila è un residuo dell'acido fosforico e una base azotata.

Le code idrofobiche sono radicali di idrocarburi.

I fosfolipidi sono isolati come sottoprodotti nella preparazione degli oli. Sono sostanze tensioattive che migliorano i vantaggi di cottura della farina di frumento.

Come emulsionanti, sono anche utilizzati nell'industria dolciaria e nella produzione di prodotti a base di margarina. Sono un componente richiesto delle cellule.

Insieme a proteine e carboidrati, sono coinvolti nella costruzione di membrane cellulari e strutture subcellulari che svolgono le funzioni di supporto delle strutture di membrana. Contribuiscono ad un migliore assorbimento dei grassi e prevengono l'obesità epatica, svolgendo un ruolo importante nella prevenzione dell'aterosclerosi.

Il contenuto di fosfolipidi in vari prodotti è: grano di frumento, orzo e riso 0,3-0,6%, semi di girasole 0,7-0,8%, soia 1,6-2%, uova di gallina 2,4%, latte e ricotta 0,3-0,5%, manzo 0,9%, maiale 1,2%. Il fabbisogno totale di fosfolipidi è di 5 g al giorno.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

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Oggi parleremo del più delizioso, dei grassi.

I grassi, come proteine e carboidrati, fanno parte delle cellule di un organismo vivente e svolgono una serie di importanti funzioni. Il grasso è una parte essenziale del protoplasma, del nucleo e della membrana cellulare. Inoltre, i grassi sono coinvolti nella sintesi degli ormoni sessuali, il lavoro del sistema nervoso, la rottura delle vitamine liposolubili A, E, D e K, così come il loro assorbimento. E, come già intuisci, dovresti assolutamente inserire la tua dieta.

C'è un'opinione che per perdita di peso efficace è necessario eliminare completamente i grassi dalla dieta. In realtà, non lo è. Inoltre, l'uso di grassi adeguati contribuisce alla perdita di peso.

I grassi sono il complesso più complesso di composti organici, composto da carbonio, idrogeno e ossigeno. I componenti principali dei grassi sono glicerina e acidi grassi.

La glicerina è altamente solubile in acqua e costituisce non più del 10% della molecola di grasso, tutto il resto è costituito da acidi grassi insolubili in acqua. Gli acidi grassi vengono assorbiti dalla saponificazione. Quando viene esposto agli enzimi alcalini, avviene la saponificazione, che consente ai grassi di passare facilmente attraverso i tessuti della membrana intestinale. A differenza delle proteine e dei carboidrati, i grassi entrano nel plasma, non nel sangue.

Ci sono 3 acidi grassi essenziali: oleico, palmitico e stearico.
A seconda della combinazione di uno degli acidi con glicerolo, si forma un grasso diverso nelle sue caratteristiche.
Quando il glicerolo si combina con l'acido oleico, si forma un grasso liquido, ad esempio olio vegetale.
L'acido palmitico forma un grasso più solido, fa parte del burro ed è il componente principale del grasso umano.
L'acido stearico fa parte di grassi ancora più solidi, come il grasso.
Tutti e 3 gli acidi grassi sono necessari per sintetizzare il grasso umano specifico.

I grassi sono saturi (grassi) e insaturi (oli).

Grasso saturo

contenuto in prodotti animali: carne, latticini, formaggi a pasta dura, burro, uova, strutto, ecc. Differiscono in alta densità. È grasso, nel senso normale, solido o viscoso. Si ammorbidisce quando la temperatura aumenta, ma non si scioglie. Questo porta alla sintesi del colesterolo "cattivo" (sostanza grassa), che è in grado di accumularsi sulla parete interna dei vasi sanguigni, che porta alla formazione di placche aterosclerotiche. Prima di tutto, i grassi saturi si depositano nel tessuto sottocutaneo e formano le pieghe più odiate, specialmente se li si mangia con carboidrati.

Quando diciamo che il grasso è una parte essenziale del protoplasma, il nucleo e la membrana cellulare, partecipa alla sintesi degli ormoni sessuali, del sistema nervoso, ecc. "Stiamo parlando di colesterolo... l'80% del colesterolo viene sintetizzato nel corpo umano e il 20% arriva nella forma finita insieme con cibo di origine animale

I grassi sono cibo abbastanza pesante per il corpo e sono "utilizzati" per ultimo dal tratto digestivo. perché nel processo di digestione, il corpo cerca innanzitutto di coprire i suoi bisogni di energia e materiali da costruzione, i primi carboidrati vengono digeriti, che facilmente si scompongono in zuccheri - il corpo riceverà l'energia di cui ha bisogno. Quindi le proteine saranno assimilate, che, nel processo di assimilazione, aggiungeranno anche energia a noi e copriranno il fabbisogno di "materiale da costruzione". I grassi saranno assorbiti per ultimi, vale a dire la probabilità del bisogno di energia dopo carboidrati e proteine (e quando 1 g di grasso è decomposto, 9 kcal di energia rilasciata) è estremamente bassa, a causa del basso turnover, i grassi saturi non saranno utilizzati nella sintesi degli ormoni e la rigenerazione cellulare. E come sappiamo, tutto ciò che non viene usato dal corpo né come energia né come materiale da costruzione viene inviato direttamente al grasso sottocutaneo.

Se il grasso insaturo nel corpo non è sufficiente, il grasso saturo verrà comunque utilizzato nella costruzione delle membrane cellulari, ma in considerazione della sua densità ridurrà la suscettibilità delle cellule all'insulina e l'insulina è il principale conduttore dei nutrienti nella cellula. Di conseguenza, la glicemia aumenta, l'insulina è sufficiente, ma non può fornire zucchero nelle cellule nelle giuste quantità a causa della densità della membrana. A poco a poco, la quantità di zucchero aumenta, l'insulina per il suo assorbimento non è sufficiente - l'obesità e, già menzionato prima, il diabete si sviluppa.

Grassi insaturi

diviso in monoinsaturi - Omega-9 (olio d'oliva) e polinsaturi - Omega-3 (pesce, olio di pesce, olio di semi di lino, olio di noci, olio di germe di grano) e Omega-6 (girasole, mais, olio di soia, noci e semi).

Grassi insaturi - grassi liquidi - oli. Sono coinvolti in tutti i processi biochimici e sono molto importanti nella nostra dieta. Forniscono una permeabilità sufficiente delle membrane cellulari per l'insulina e quindi una facile penetrazione dei nutrienti, che contribuisce alla sintesi delle proteine.

I più preziosi per il corpo sono i grassi omega-3. Le cellule li afferrano letteralmente per i bisogni interni, non permettendo a un singolo grammo di andare nel grasso sottocutaneo. Inoltre, l'Omega-3 aumenta la termogenesi, che contribuisce alla combustione dei grassi. L'omega-3 è considerato un acido grasso essenziale che non può essere sintetizzato dall'organismo a causa della mancanza degli enzimi necessari, pertanto è necessario mangiare regolarmente cibi ricchi di omega-3. Un aumento della dieta di grassi omega-3 del 70% riduce la mortalità da malattie cardiovascolari.

Quindi, gli acidi grassi sono necessari per l'uomo, dal momento che sono una ricca fonte di energia (più di 2 volte maggiore di proteine e carboidrati). I grassi sono coinvolti in complesse reazioni e processi biochimici. I grassi fanno parte di tutte le cellule del corpo. La nostra salute e longevità dipendono dalla qualità dei grassi.

Con il consumo insufficiente di grassi nel cibo, la pelle inizia ad asciugarsi, appaiono le rughe, il corpo è esaurito e l'infertilità è possibile. Con la mancanza di cibi grassi nella dieta, iniziano i malfunzionamenti del sistema nervoso centrale, le difese immunitarie del corpo si indeboliscono e la vista si deteriora.

L'assunzione elevata di grassi saturi è un fattore di rischio per diabete, obesità, malattie cardiovascolari e colesterolo elevato.

Grassi killer.

C'è un altro tipo di grasso. Questi non sono nemmeno grassi, ma la loro versione modificata è idrogenata e grassi parzialmente idrogenati o grassi trans.

L'idrogenazione è il processo di collegamento di una molecola di idrogeno a una molecola di grasso vegetale ad alta pressione e temperatura. Tali grassi sono usati nell'industria moderna, specialmente nell'industria dolciaria. Creme, salse, pasticcini, margarine, olii sandwich - tutti contengono grassi trans.

Perché? È semplice I grassi animali (burro) sono costosi e non conservati a lungo. Mentre gli oli vegetali sono più economici, vengono conservati per un tempo molto lungo, ma non consentono, ad esempio, una crema per una torta, poiché non si addensano e non mantengono una forma magnifica. L'idrogenazione è un processo relativamente economico, grazie al quale il grasso viene ricavato dall'olio vegetale, che è in grado di addensarsi, mantenere la sua forma e consistenza, e allo stesso tempo è immagazzinato quasi per sempre. Ma se il burro, pur contenendo grassi saturi, è ancora un prodotto naturale con una struttura molecolare comprensibile per il nostro corpo, i grassi idrogenati sono praticamente "un prodotto dell'ingegneria genetica", quando il grasso insaturo diventa artificialmente saturo e ottiene tutte le sue proprietà da tutte le conseguenze che ne conseguono.

I grassi trans sono completamente insoliti e incomprensibili ai grassi corporei che non possono né essere correttamente assimilati né smaltiti. Tali grassi sono estremamente dannosi. Non solo aumentano la quantità di colesterolo "cattivo", ma riducono significativamente anche la produzione di "buono".

Su raccomandazione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, il nostro organismo dovrebbe ricevere dai grassi trans non oltre l'1% della norma giornaliera del consumo totale di energia, che è di circa 2,5-3,0 grammi di grasso (ci sono sette grammi di grassi trans in una porzione di patatine fritte).

Come evitare o ridurre l'assunzione di grassi trans?

Cerca di evitare cibi pronti, torte e pasticcini pronti, salse, ecc. Cerca di evitare di friggere con olio, specialmente cibi grassi (carne), è meglio cucinare, cuocere a fuoco lento e infornare a temperature medie. Utilizzare oli vegetali non raffinati. E, un momento piacevole, vai a dolci fatti in casa senza l'uso della margarina.

Fino al 20% dei grassi nella razione giornaliera è considerato normale, grassi saturi con un massimo del 10% (ma è meglio sostituirli con quelli insaturi), con un massimo di 1% di grassi trans.