Maiale, le sue proprietà benefiche e valore

Principale Tè

Maiale, le sue proprietà benefiche e valore

Il maiale è un prodotto popolare, gustoso e in molti modi sano, ma non senza controindicazioni di cui dovresti essere a conoscenza.

descrizione

Maiale - il nome comune di maiale (cinghiale, maiale). Ci sono due varietà di maiale. Cultivar è la spalla di maiale, il petto, il petto (parte della schiena), l'inguine, la parte lombare e il prosciutto (area pelvica e dell'anca). Il secondo grado di maiale - carri armati, inseguimento cervicale, stinco (avambraccio) e stinco.

Il maiale giovane ha una consistenza densa, un colore rosa tenue, una superficie leggermente opaca e quasi non contiene pellicole sulla sua superficie. La carne di maiale anziana ha tonalità ricche e rosso scuro. Il colore molto scuro della carne in combinazione con l'abbondanza di film sulla superficie suggerisce che dopo il trattamento termico tale carne può essere secca e dura, quindi è meglio non comprarla.

Il maiale è una carne gustosa e salutare. Per scopi culinari, la carne di maiale è spesso fritta, in umido, bollita o affumicata. Il maiale produce brodi ricchi, che sono un'ottima base per cucinare primi piatti: zuppa di cavolo, zuppa di fagioli, zuppe di verdure, salicornie e sottaceti. Notevoli qualità gustative e nutrienti si trovano nei piatti principali del maiale: spiedini, polpette, costolette, cotolette, cotolette, stufati, capesante, gelatine, carne in gelatina, prosciutto, gnocchi, insalate di carne. La carne di maiale viene utilizzata per cucinare tutti i tipi di carne macinata e la carne di maiale può essere utilizzata come carne per i pasti separata o in combinazione con carne di manzo. Il maiale non è meno buono in forma affumicata: i prosciutti affumicati, le salsicce, la pancetta hanno un alto valore energetico e un sapore gradevole. Per le feste serie (matrimoni, battesimi, pasquali) a volte cucinano piatti deliziosi, ad esempio, maialino arrosto o testa di cinghiale - gustoso, bello e insolito.

Il più utile è il maiale, cotto alla griglia o cotto al forno.

struttura

Secondo l'USDA Nutrient Database in 100 gr. carne di maiale cruda contiene:

Acqua - 61,06 g
Proteine - 16,88 g
Grasso - 21,19 g
Carboidrati - 0 g
Cenere - 0.87 g

Vitamina A (retinolo) - 2 μg
Vitamina B1 (tiamina) - 0,732 mg
Vitamina B2 (riboflavina) - 0,235 mg
Niacina (vitamina B3 o PP) - 4.338 mg
Vitamina B5 (acido pantotenico) - 0,668 mg
Vitamina B6 (piridossina) - 0,383 mg
Acido folico (vitamina B9) - 5 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) - 0,7 μg
Vitamina C (acido ascorbico) - 0,7 mg

Potassio - 287 mg
Calcio - 14 mg
Magnesio - 19 mg
Sodio - 56 mg
Fosforo - 175 mg

Ferro - 0,88 mg
Manganese - 10 mcg
Rame - 45 mcg
Zinco - 2,2 mg
Selenio: 24,6 mcg

100 g di maiale contengono una media di circa 263 kcal.

Proprietà utili di maiale

Il maiale è una fonte di vitamina B12 e altre vitamine del gruppo B, oltre a ferro e zinco. Maiale e lardo contengono acido arachidonico e selenio, che aiutano una persona a combattere la depressione, migliorare il rinnovamento cellulare del corpo umano. Inoltre, la carne di maiale aiuta a rafforzare le ossa e i muscoli di una persona, riduce la concentrazione di colesterolo nel corpo umano e ha un effetto positivo sul funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni.

La carne di maiale contiene molte proteine, il che rende questa carne utile per le donne che allattano al seno, poiché le proteine stimolano la produzione di latte in esse. Il maiale è ben assorbito dal corpo, ha un effetto positivo sul lavoro del tratto gastrointestinale.

Controindicazioni

Alcuni prodotti della carne suina contengono una grande quantità di grassi saturi (petto, salsicce, costolette, salame, pancetta) e sono molto ricchi di calorie. Tali prodotti non sono raccomandati per coloro che desiderano perdere peso e il loro abuso aumenta significativamente il rischio di malattie cardiovascolari.

La carne di maiale non arrostita può causare varie infezioni da elminti, tale carne può contenere trichine, sarcocisti, echinococco. Per evitare la contaminazione, è necessario sottoporre la carne a un trattamento termico approfondito. Se la carne è cotta, è importante che la temperatura del forno sia superiore a 75 ° C, a cui muoiono i batteri e i parassiti.

In alcune persone, il maiale quando consumato può causare una reazione allergica perché contiene istamine, nel qual caso mangiare carne di maiale deve essere trattato con cautela.

Il maiale non dovrebbe essere mangiato nell'ebraismo e nell'islam, nel cristianesimo è permesso il maiale, anche se nell'Antico Testamento il maiale è considerato un animale impuro, la cui carne non è raccomandata per essere mangiata da veri cristiani.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Maiale - una descrizione dei benefici e dei danni della carne con una foto, il suo contenuto calorico e segreti di cottura

Maiale: proprietà

Contenuto calorico: 263 kcal.

Il valore energetico del prodotto Maiale:
Proteine: 16,88
Grasso: 21,19
Carboidrati: 0 g.

descrizione

Il maiale è un tipo di carne popolare che viene utilizzato quasi in tutto il mondo. Nell'industria, sulla base di tale carne, i prosciutti affumicati, viene cucinata una varietà di salsicce e salsicce. Anche sul tavolo reale, il piatto d'autore era un maiale cotto, che veniva servito con vari tipi di frutta e verdura. Ci sono 1 maiale per 10 abitanti del pianeta.

Come scegliere e memorizzare?

Per acquistare carne di maiale di alta qualità è necessario adottare un approccio responsabile alla scelta della carne. Per fare ciò, segui questi consigli:

La carne di un giovane animale è colorata di rosa e più invecchia, più scuro diventa il colore della carne.
La superficie deve essere opaca e la consistenza è densa.
Non dovrebbero esserci praticamente film in carne di alta qualità.
Per controllare se la carne è stata congelata, premila con il dito, se il buco rimane e si riempie d'acqua, è meglio rifiutarsi di comprare tale carne. Una forma di prodotto di qualità viene ripristinata abbastanza rapidamente.
Guarda il colore del grasso, dovrebbe essere bianco senza chiazze. Al tatto dovrebbe essere elastico.
Tieni presente che la carne della scapola e del collo ha un colore più scuro ed è fibrosa.
Un prosciutto crudo può avere una leggera sfumatura bluastra che indica la maturità dell'animale.

Per conservare la carne di maiale, scegli lo scaffale più vicino al freezer. Il pezzo acquistato deve essere prima avvolto in carta alimentare, messo su un piatto e coperto con un coperchio. È importante che l'aria scorra verso la carne. Si consiglia di mangiare carne di maiale entro 4 giorni e la carne macinata non viene conservata per più di 2 giorni. Se hai acquistato pancetta o prosciutto, possono rimanere freschi fino a una settimana. Se decidi di congelare il maiale, avvolgilo con pellicola trasparente e spediscilo nel freezer. In questa forma, la carne può essere conservata fino a sei mesi.

Proprietà utili

I benefici del maiale grazie alla presenza di vitamine e minerali che sono necessari per la vita normale. Contiene molte proteine, che sono utili per la produzione di latte nelle donne che allattano, così come per le persone coinvolte nello sport. C'è selenio e acido arachidonico nella carne, che aiuta a far fronte alla depressione e allo stress e promuove anche il rinnovamento cellulare. A causa della presenza di fosforo e calcio, l'uso regolare del maiale migliora le condizioni dell'osso e del tessuto muscolare. Data la presenza di potassio, l'attività del sistema cardiovascolare è normalizzata.

Incluso nella composizione di maiale è lo zolfo, che prende un ruolo attivo nei processi metabolici, così come il cloro, necessario per l'equilibrio di acqua ed elettroliti. A causa della presenza di manganese, l'immunità viene rafforzata e l'attività del sistema nervoso viene normalizzata. Mangiando carne di maiale, i livelli di colesterolo si riducono e si riduce il rischio di problemi con il sistema cardiovascolare. Data la presenza di vitamine del gruppo B migliora le condizioni del tessuto muscolare e del sistema nervoso. A sua volta, questo aiuterà a sbarazzarsi di insonnia e una situazione stressante. C'è in ferro e maiale, che migliora la formazione del sangue e fa parte dell'emoglobina. Pertanto, si raccomanda di utilizzare tale carne nell'anemia.

Utilizzare in cucina

La carne di maiale è ampiamente utilizzata nelle cucine nazionali di molti paesi. La carne può essere sottoposta a qualsiasi trattamento termico: bollire, cuocere a fuoco lento, friggere, fumare, cuocere a vapore e grigliare. La carne di maiale è preparata con brodi ricchi, che vengono utilizzati per preparare primi piatti, per esempio, per borscht o solyanka.

La carne macinata viene preparata con la carne, che viene utilizzata per fare polpette di carne, e anche come ripieno per frittelle, torte e dolci vari. Molte persone amano i kebab e persino cucinano piccoli maiali. Dal momento che il maiale ha un sapore dolciastro, può essere combinato con frutti di bosco e frutta. Si consiglia di cuocere la carne con prugne e mele, miele e noci.

Le costine di maiale, che vengono cotte in umido o al forno, e poi combinate con salsa piccante sono considerate una vera prelibatezza. Le patate, i legumi e le verdure, in particolare i cavoli, sono considerati un ottimo contorno per il maiale. Naturalmente, vale la pena menzionare l'aspic tra la nostra gente, che è fatto di stinco di maiale.

Segreti di cottura

Per cucinare il maiale era gustoso e succoso, ci sono diverse raccomandazioni per la sua preparazione:

Se il tuo obiettivo è brodo per ogni primo piatto, quindi mettere la carne in acqua fredda. Grazie a questo, i nutrienti entreranno direttamente in esso.
Se vuoi far bollire un pezzo, immergilo nell'acqua già bollente. È imperativo cucinarlo sotto il coperchio di tanto in tanto rimuovendo la schiuma. Questo richiederà non più di 2 ore.Per rendere la carne succosa, aggiungere sale per 10 minuti. fino alla fine della cottura.
Per quanto riguarda la selezione di bevande, poi il piatto di maiale salato, scegli una birra. Il vino rosso si sposa bene con il prosciutto. Vino da frutta adatto per carni arrosto o al forno. Il dolce sapore di alcuni piatti a base di maiale completerà perfettamente il vino bianco.
Per migliorare il sapore e il sapore del maiale, puoi metterlo sott'aceto o metterlo a salamoia. Inoltre, la salatura può ridurre al minimo il rischio di danni al prodotto.
Per cucinare deliziosi kebab, si consiglia di marinare la carne per 12 ore.Puoi utilizzare qualsiasi opzione ti piace, ad esempio, kefir, acqua minerale, miele, senape, vino.

Danni al maiale e controindicazioni

Danni al maiale può portare se usato in grandi quantità. Particolarmente attenti ad essere con salsicce, che contengono un sacco di grassi saturi. Possono portare all'obesità e causare problemi al cuore e ai vasi sanguigni.

Vale anche la pena di cuocere accuratamente il maiale, poiché con un trattamento termico insufficiente può causare infezioni da germi e infezioni. La carne contiene molti ormoni della crescita, che causano lo sviluppo di processi infiammatori e gonfiore dei tessuti. Se consideriamo anche una grande quantità di colesterolo, possiamo concludere che quando si mangiano grandi quantità di maiale, il rischio di sviluppare tumori aumenta in modo significativo.

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Carne suina caratteristica

La carne di maiale è la carne più digeribile dopo l'agnello e il grasso di maiale è molto meno dannoso della carne del cuore e dei vasi sanguigni.

La digeribilità della carne suina raggiunge il 95%, il grasso del 98%. Il valore calorico di 1 kg di carne suina di grasso medio è di 8100 kcal, mentre carne di manzo e agnello di media grasse, rispettivamente, 1500-1550 e 1200-1300 kcal.

La composizione chimica media della carne suina

Valore energetico di 100 g di prodotto, KJ

g per 100 g di prodotto

La carne di maiale ha un alto contenuto di proteine di alta qualità e facilmente digeribili, aminoacidi essenziali. È meno in esso che in altri tipi di carne, come le proteine difettose come il collagene e l'elastina.

Nella tab. 3 presenta dati generalizzati sul contenuto di proteine e amminoacidi nella carne di suini di varie grassezza. Le proteine del tessuto muscolare dei suini di varie grasse variano nel contenuto di aminoacidi. Allo stesso tempo, con un aumento del contenuto di grasso nel maiale e una diminuzione della quantità di proteine, il contenuto di aminoacidi diminuisce di conseguenza.

Il contenuto di proteine e aminoacidi nel maiale, ottenuto da animali di varie grassezza e nel suo tessuto muscolare

Tessuto muscolare di maiale

Aminoacidi essenziali, mg per 100 g

Amminoacidi sostituibili, mg per 100 g

Il numero totale di aminoacidi, mg per 100 g

La presenza di tessuto adiposo conferisce al maiale un alto contenuto calorico, lo rende tenero, fragrante, ma una quantità eccessivamente elevata di grasso nel maiale determina una diminuzione relativa del contenuto proteico e, in ultima analisi, una diminuzione del suo valore nutrizionale. Il grasso sottocutaneo suino contiene il 92-94% di grasso, il 4 - 4,5% di acqua e il 1,3-1,5% di residui non fusibili (stroma). Il punto di fusione del grasso di maiale è 30-45 ° C.

La pancetta di maiale rispetto a manzo e agnello ha il miglior sapore, una buona digeribilità ed è un prodotto ad alto contenuto calorico. Il valore biologico del grasso intramuscolare e sottocutaneo dei suini è dovuto all'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali, in particolare le vitamine A ed E. arachidoniche e carenti.

Le tabelle 4-5 mostrano il contenuto di minerali e le vitamine nel maiale. La carne di maiale ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B.

Contenuto minerale in carne di maiale (per 100 g di prodotto)

Contenuto di vitamine nel maiale (per 100 g di prodotto)

Le proprietà benefiche del maiale sono che il grasso di maiale stesso, chiamato lardo, è significativamente più facilmente digeribile di qualsiasi altro grasso animale. Inoltre, ha anche il minor carico sul tratto digerente, non portando mai a disturbi e patologie intestinali.

Il beneficio del maiale è anche nel fatto che questa carne contiene poco colesterolo "cattivo" - tutto rimane nel grasso, quindi si raccomanda di sostituire altri tipi di carne con carne di maiale per la prevenzione delle malattie del sistema cardiovascolare e l'aterosclerosi. È anche interessante il fatto che le cosce di maiale stimolano la produzione di latte materno nelle donne. Ecco un uso così interessante del maiale. Pertanto, durante l'allattamento, è consigliabile concedersi con la forza muscolare una o due volte alla settimana.

Nonostante tutti i suoi vantaggi, la composizione del maiale in alcuni casi può essere dannosa. Quindi, il maiale è più allergizzante del manzo. Questa proprietà è associata ad un aumento del contenuto di istamina nella composizione, che è un serio irritante del sistema immunitario.

Inoltre, l'uso della carne di maiale crea un carico maggiore sul fegato, che può influire negativamente sulle condizioni dei pazienti con epatite e cirrosi. Infine, il principale danno del maiale è che questa carne, in particolare il lardo, a volte non sottoposta a trattamento termico prima di mangiare, è un buon incubatore per i parassiti - elminti, batteri e altri parassiti microscopici. Gli antropologi ritengono che per questo motivo, nei tempi antichi, la carne di maiale fosse proibita di mangiare nei caldi paesi arabi - in quel clima, vari parassiti si sviluppano in esso particolarmente rapidamente. In linea di principio, i parassiti sono sufficienti in ogni carne, ma lo strutto è un'eccezione, perché viene spesso servito al tavolo solo in forma sottaceto o salata. Di conseguenza, le uova di elminti in esso possono vivere bene per entrare nel tratto digestivo dell'alimentatore.

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carne di maiale

Carne - maiale

È già successo che ci sono molti miti sul ruolo della carne di maiale per la salute umana. Quale delle "teorie" comuni è vera, e che cos'è un'illusione, lo scopriremo ora.

Caratteristiche generali

Il maiale è la carne rossa più consumata al mondo. Particolarmente popolare nei paesi dell'Asia orientale, ma "fuorilegge" per ebrei e musulmani.

È un prodotto ricco di proteine, minerali e molte vitamine.

A proposito, il maiale può fornire una persona con quasi una gamma completa di vitamine del gruppo B, che non è caratteristico di altri tipi di carne. Pezzi magri (lardo pelato) sono una scelta eccellente per la maggior parte dei piatti.

Un filetto e una scapola - ancora più carne dietetica del pollo.

Valore nutrizionale

Se parliamo del valore nutrizionale del maiale, è importante ricordare: il contenuto calorico delle diverse parti della carcassa non è lo stesso. La carne è divisa in 2 tipi:

meno grasso: spalla, petto, prosciutto, petto, lombare;
untuoso: collo, stinco, nocca.

proteina

Come qualsiasi altra carne, la carne di maiale contiene una grande quantità di proteine. Pezzi magri di più di un quarto sono fatti di proteine. Nella massa secca di maiale magro, il contenuto di nutrienti può raggiungere l'89%, rendendolo una delle fonti alimentari più ricche di proteine.

Per questo motivo, la carne di maiale è un'importante fonte di aminoacidi necessaria per lo sviluppo dell'organismo e il mantenimento delle sue funzioni vitali.

Promuovendo la crescita muscolare e il recupero più rapido dagli infortuni, la carne di maiale è indispensabile per i bodybuilder.

Oltre alle proteine, la carne di maiale contiene una grande quantità di grasso. In un pezzo di grasso medio - circa il 10-16 percento, ma può essere molto di più. È a causa di un tale impressionante contenuto di lipidi, alcuni abbandonano completamente il maiale come prodotto troppo ipercalorico. È interessante notare che nella sua composizione chimica di lardo è leggermente diverso dal grasso dei ruminanti. Il prodotto suino è leggermente più ricco di grassi insaturi e contiene poco acido linoleico coniugato. Un'altra caratteristica del grasso di maiale - i lipidi saturi e insaturi nella sua composizione sono presentati in proporzioni approssimativamente uguali.

Complesso vitaminico e minerale

Il maiale è una ricca fonte di un complesso di minerali e vitamine. Nella massima concentrazione sono presentati:

Tiamina. A differenza di altri tipi di carne rossa (ad esempio carne di manzo o montone), la carne di maiale è particolarmente ricca di tiamina (ci sono più del 50% dell'indennità giornaliera in una porzione). Questa vitamina è un gruppo di sostanze che svolgono un ruolo importante per l'organismo (responsabile della crescita e del ripristino del tessuto muscolare, delle cellule nervose, sono utili per il metabolismo dei carboidrati).
Selenio. Questo minerale indispensabile per il sistema immunitario può essere ottenuto da vari prodotti animali (carne, uova, latticini, frutti di mare), ma ancora una delle migliori fonti è il maiale.
Zinco. Circa il 20% della dose giornaliera raccomandata per lo zinco è contenuta in 100 g di carne di maiale. Questo elemento è importante per il sistema immunitario, il cervello, il tessuto osseo.
Vitamina B12 (8% della dose giornaliera). Solo i prodotti di origine animale possono servire come fonte di questa importante vitamina, che è responsabile della formazione del sangue e delle funzioni cerebrali. La sua carenza porta ad anemia e danno ai neuroni. È sempre possibile fornire al corpo questo importante elemento del maiale.
Vitamina B6. Questa vitamina, derivata dalla carne, è necessaria per la formazione dei globuli rossi, promuove il metabolismo, supporta il corretto funzionamento del sistema nervoso. Una fetta di maiale da 100 grammi contiene il 37% dell'apporto giornaliero di vitamina per gli adulti.
Niacina. Un altro nome per la sostanza è la vitamina B3. Responsabile della corretta crescita e del metabolismo cellulare. Contenuto in carne di maiale (quasi il 40% della dose giornaliera).
Fosforo. Questo minerale, la cui fonte è anche carne di maiale, è importante per lo sviluppo e il funzionamento adeguati del corpo: rinforza il tessuto osseo, svolge il ruolo di "energia" per le cellule. Una porzione di maiale fornirà 1/5 dell'apporto giornaliero necessario di fosforo.
Ferro (5% della norma giornaliera). La carne di maiale contiene meno ferro di carne di montone o di manzo. Tuttavia, il corpo umano assorbe più efficacemente il ferro derivato dal maiale. E, come sai, è necessario prevenire l'anemia.
Riboflavina (vitamina B2). La presenza di questa vitamina nella carne rossa rende il maiale un prodotto importante per la salute della pelle. 100 g contengono quasi un quinto dell'apporto giornaliero di vitamina per gli adulti.
Magnesio. Indispensabile per la normale fermentazione, importante per il tessuto muscolare. Una porzione di maiale contiene circa il 6% dell'apporto giornaliero raccomandato di magnesio.
Potassio (11% della norma giornaliera). Svolge un ruolo chiave nel mantenimento dell'equilibrio idrico, contribuisce alla stabilizzazione della pressione sanguigna.

Inoltre, la carne rossa contiene altri componenti importanti:

Creatina (necessaria come fonte di energia per i muscoli, popolare tra i bodybuilder, dal momento che studi di laboratorio hanno dimostrato l'effetto della creatina sul tasso di crescita del tessuto muscolare);
taurina (il corpo umano è in grado di produrre autonomamente questo amminoacido, ma, ottenuto da fonti alimentari, ha un effetto positivo sul lavoro del cuore e dei muscoli);
glutatione (antiossidante, in grandi quantità rappresentato da carne rossa);
colesterolo (il maiale è ricco di steroli di origine animale, ma secondo recenti studi scientifici, il colesterolo dal cibo non ha praticamente alcun effetto sull'indicatore di una sostanza nel corpo umano).

Maiale: benefici e danni al corpo

Il dibattito su come il maiale colpisce il corpo umano non è nato oggi. Per molti anni, gruppi di scienziati sostengono se sia possibile consumare carne di maiale e cosa c'è di più da una tale dieta - buona o nociva. Qualunque cosa fosse, ma maiale è una fonte importante di molti componenti utili per gli esseri umani. Pertanto, sarebbe strano se un prodotto con una composizione così diversa non portasse alcun beneficio agli esseri umani.

muscoli

Insieme a molti altri prodotti animali, la carne di maiale è una delle migliori fonti di proteine. Il mantenimento del tono muscolare è un fattore importante che influenza la salute dell'intero organismo. Senza esercizio fisico e corretta alimentazione, la massa muscolare non sta vivendo i cambiamenti più favorevoli con l'età. Nei casi gravi, la perdita di massa muscolare può portare alla sarcopenia (completa atrofia muscolare, una malattia comune tra gli anziani).

La proteina di maiale di alta qualità contiene tutti gli aminoacidi essenziali ed è un componente importante per il mantenimento della massa muscolare. Particolarmente utile in combinazione con l'allenamento della forza.

L'assunzione inadeguata di proteine può accelerare la degenerazione muscolare legata all'età e aumentare il rischio di sarcopenia. Il consumo di carne suina o di altri prodotti animali ricchi di proteine ci consente di fornire all'organismo le proteine necessarie per i muscoli.

operabilità

Il consumo di carne non è solo benefico per la crescita muscolare. Questo prodotto nutrizionale migliora la funzionalità muscolare e aumenta la resistenza fisica. Inoltre, la carne ricca di proteine contiene aminoacidi necessari per la salute del corpo umano. Ultimo ma non meno importante, questo effetto è raggiunto a causa dell'alto contenuto di beta-alanina, che a sua volta è necessaria per la produzione di carnosina (riduce l'affaticamento muscolare durante l'alto sforzo fisico).

Quindi, ha senso dire che la carne di maiale è utile a coloro che desiderano massimizzare le prestazioni fisiche.

Il cuore

Ma sull'impatto della carne rossa sul muscolo cardiaco, le opinioni dei ricercatori divergevano. Non vi è alcuna chiara evidenza che la carne suina stessa possa causare malattie cardiache. Nel frattempo, gli scienziati suggeriscono che un consumo elevato di carne sullo sfondo di uno stile di vita non salutare (fumo, attività fisica ridotta, eccesso di cibo) e un basso consumo di frutta e verdura in futuro possono causare problemi cardiaci. D'altra parte, alcuni includono la carne di maiale come prodotto dannoso a causa del suo alto contenuto di colesterolo e grassi saturi. Ma gli oppositori di questa teoria sostengono che il cosiddetto colesterolo alimentare (dagli alimenti) ha scarso effetto sul livello di sterolo nel corpo. Per quanto riguarda i lipidi saturi, c'è un controargomentazione a questo argomento: un consumo adeguato di carne di maiale non causerà problemi di salute.

Malattie oncologiche

Crescita cellulare incontrollata nel corpo - questa è la manifestazione del cancro. Alcuni ricercatori hanno trovato un collegamento tra il consumo di carne rossa e un aumentato rischio di sviluppare il cancro del colon. Altri rifiutano categoricamente questa ipotesi. È ancora difficile rispondere inequivocabilmente alla domanda se il maiale provoca il cancro. Ma la maggior parte dei ricercatori concorda sul fatto che le carni rosse lavorate (specialmente tostate) possono contenere sostanze cancerogene come le ammine eterocicliche. Sono nella maggior parte dei prodotti trattati termicamente di origine animale. Le ammine eterocicliche sono prodotte a causa dell'effetto delle alte temperature sulle proteine animali. Ma si ritiene che queste sostanze siano in grado di aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro (colon, lattico o prostatico). Ma molti scienziati non hanno ancora alcuna fretta di trarre conclusioni definitive e continuare la ricerca sulla fattibilità del consumo di carne suina.

Effetti collaterali del consumo di maiale

Il maiale crudo o poco cotto è il prodotto che è importante evitare. La ragione - i parassiti che vivono nella carne cruda.

tenia solium

La tenia di maiale è un parassita della famiglia dei cestodi. Entrare nel corpo umano dalla carne cruda, "stabilizzato" nell'intestino. A volte può raggiungere i 2-3 metri. Questo parassita causa la cisticercosi (la malattia è considerata una delle cause dell'epilessia acquisita).

nematodi

Trichinella - rappresentanti di nematodi, parassiti che causano trichinosi. Molto spesso questa malattia si manifesta con diarrea, dolore addominale, nausea, bruciore di stomaco. Ma sono possibili anche conseguenze più gravi (soprattutto nelle persone di età). In alcuni casi, può portare a debolezza, dolore muscolare, febbre, gonfiore del viso. Nelle manifestazioni più gravi provoca la morte. Il più delle volte, i parassiti di questa specie entrano nel corpo umano da carne scottata (arrostita) di cinghiali o al pascolo libero nel cortile.

toxoplasmosi

Toxoplasma è il nome scientifico di un parassita appartenente al genere dei più semplici "animali" unicellulari. Si ritiene che questo parassita "viva" nei corpi di un terzo della popolazione mondiale. I principali portatori di toxoplasma sono i gatti, ma il maiale può anche causare problemi di salute. Una volta nel corpo, il parassita causa la toxoplasmosi.

Il più grande pericolo di Toxoplasma è per le persone con sistema immunitario indebolito, le donne in gravidanza e i loro bambini non ancora nati.

Miti di maiale

Non contiene sostanze nutritive

Infatti, in questo tipo di carne c'è una grande quantità di vitamine del gruppo B, ferro, zinco, fosforo, magnesio, selenio, sodio, potassio, rame, quasi tutti gli amminoacidi necessari. Si ritiene che il maiale cucinato correttamente sia utile per le donne durante l'allattamento, poiché aumenta la produzione di latte materno. Inoltre, alcune sostanze contenute nel maiale, hanno le proprietà di antidepressivi naturali. Inoltre, questo tipo di carne è consigliato agli uomini per aumentare la loro potenza.

In realtà, il maiale è perfettamente assorbito da uno stomaco sano. Inoltre, i ricercatori hanno dimostrato che la carne magra dei suini è la scelta migliore per la dieta.

A prima vista, questo può sembrare folle, ma il maiale è uno dei più magri. La carne di maiale pura contiene molto meno grasso rispetto a manzo o agnello e non è troppo alta nella carne di pollo. Nel frattempo, il maiale contiene componenti che contribuiscono ad un accumulo più attivo di lipidi nel corpo umano. Per fare un confronto: ci sono 142 chilocalorie in un pezzo di petto di pollo da 100 g, una porzione simile di filetto di maiale è di circa 96 kcal. E ciò che è più interessante - in entrambi i prodotti c'è una quantità uguale di grasso - 3 g, ma se vuoi perdere chili in più, non dovresti lasciarti trasportare dalle braciole di maiale. Sebbene se una volta alla settimana appaia sul menù un filetto dietetico o una spalla di maiale, sicuramente non influenzerà la figura. A proposito, un adulto senza danni alla salute può consumare quasi 200 g di maiale al giorno.

È importante che i bambini preparino i piatti dalle parti dietetiche della carne (pre-taglia tutto il grasso).

I nutrizionisti consigliano di iniziare la prima poppata di neonati dopo 8 mesi. Anche le fettine di maiale magro, schiacciate in purea di patate, sono adatte a questo. L'avvio della carne di richiamo è importante da mezzo cucchiaino del prodotto, aumentando gradualmente le porzioni di maiale. A proposito, è estremamente indesiderabile per i bambini con intolleranza al lattosio dare un purè di patate, ma i nutrizionisti non hanno nulla contro il maiale. La cosa principale è tagliare le parti unte.

Come scegliere il maiale

La qualità del piatto finito dipende direttamente dalla freschezza del maiale utilizzato durante la cottura. Ecco alcuni suggerimenti su come dovrebbe apparire un pezzo di carne di maiale fresca.

La carne rosata, le modulazioni inodore e iridescenti, i filetti non devono essere piscine bagnate. Più scura è la carne, più vecchio è l'animale.
Nel giusto pezzo di grasso di maiale non dovrebbe essere più di carne. Il grasso non dovrebbe essere giallo, ma bianco. Il piatto più succoso si ricaverà da un cosiddetto pezzo di maiale in marmo.
Il taglio è il migliore per la cottura e la torrefazione.
Il seno non dovrebbe essere molto grasso, meglio con la pelle. Adatto per la cottura.
Costole - idealmente dovrebbe essere dal maiale giovane.
Cotoletta all'osso - 2 cm di spessore, con un taglio regolare e con grasso lungo i bordi, "marmo".
Il prosciutto per la cottura è meglio scegliere con la pelle (ottenere più succosa).
Le penne devono essere carnose, con grasso uniformemente distribuito, la pelle è liscia.
La fetta ideale di maiale dal collo è "marmo", ma senza una quantità eccessiva di pancetta.

E altro ancora. Scegliendo il maiale, devi decidere in anticipo cosa pensi di cucinare. E ancora: preziosi consigli:

spiedini sul collo;
tritare - barbecue, friggere;
costole - kebab, arrostire, fumare;
kostrets: torrefazione, stufatura;
prosciutto - frittura, torrefazione, stufatura, maiale;
nocca - aspic;
subtreevok: frittura, fumo;
zuppa di petto di pollo;
prosciutto davanti - frittura;
la testa è muscolosa;
orecchio - muscoli;
filetto (la parte più dietetica) - frittura, stufatura.

Come ridurre il contenuto calorico di maiale

Nelle diete, il pollo viene solitamente usato come componente di carne. Ma il maiale può anche essere buono per perdere peso. Certo, se il giusto approccio alla scelta.

È importante prendere parti in cui le calorie sono contenute in una piccola quantità. Sostituire i piatti fritti con carne bollita stufata, cotta o più utile. Per ridurre le cotolette caloriche si possono mescolare in proporzioni uguali di maiale e manzo. E per l'impanatura nella stagione estiva è meglio non prendere cracker, ma zucchine grattugiate (molto gustoso e almeno calorie).

Cosa è combinato

Maiale - questo è il prodotto che può essere cucinato in qualsiasi modo e sarà comunque delizioso. Uno dei piatti più popolari di maiale è kebab con verdure. Ma in questo caso è importante ricordare: pezzi di carne pronti devono essere ripuliti dalla crosta carbonizzata (è dannosa per l'apparato digerente e può contenere sostanze cancerogene).

Oltre ai tradizionali contorni di verdura, le bacche e i frutti agrodolci sono ottimi per i piatti a base di carne di maiale. Il sapore della carne è sottolineato da mele, ananas, salse di mirtilli o prugne. A proposito, salse di frutta e bacche legano i grassi in eccesso dalla carne.

Per quanto riguarda le spezie, quindi aggiungere il piatto di maiale migliore alloro, rosmarino, peperoncino, chiodi di garofano, menta, timo. Bacche di ginepro, lo zenzero aggiungerà un gusto speziato al piatto finito.

Il maiale è uno dei tipi più popolari di carne. Serve come una ricca fonte di proteine di alta qualità, oltre a vari minerali e vitamine. La carne rossa è necessaria per il corretto sviluppo muscolare, maggiore efficienza e resistenza fisica. Nel frattempo, i filetti crudi o cucinati in modo improprio possono causare seri problemi di salute. Anche se la carne arrostita è anche pericolosa, poiché questo prodotto può contenere sostanze cancerogene. Ricorda queste regole, goditi il maiale e porterà solo benefici.

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Maiale - i benefici e i danni della carne, i suoi calorici e segreti di cucina

Postato da: admin in blued meat 21.02.2019 Commenti disabilitati su Pork - i benefici e i danni della carne, il suo contenuto calorico e segreti di cottura sono disabilitati 3 views

Maiale - una descrizione dei benefici e dei danni della carne con una foto, il suo contenuto calorico e segreti di cottura

Contenuto calorico: 263 kcal.

Il valore energetico del prodotto Maiale:
Proteine: 16,88
Grasso: 21,19
Carboidrati: 0 g.

Per acquistare carne di maiale di alta qualità è necessario adottare un approccio responsabile alla scelta della carne. Per fare ciò, segui questi consigli:

La carne di un giovane animale è colorata di rosa e più invecchia, più scuro diventa il colore della carne.
La superficie deve essere opaca e la consistenza è densa.
Non dovrebbero esserci praticamente film in carne di alta qualità.
Per controllare se la carne è stata congelata, premila con il dito, se il buco rimane e si riempie d'acqua, è meglio rifiutarsi di comprare tale carne. Una forma di prodotto di qualità viene ripristinata abbastanza rapidamente.
Guarda il colore del grasso, dovrebbe essere bianco senza chiazze. Al tatto dovrebbe essere elastico.
Tieni presente che la carne della scapola e del collo ha un colore più scuro ed è fibrosa.
Un prosciutto crudo può avere una leggera sfumatura bluastra che indica la maturità dell'animale.

Per cucinare il maiale era gustoso e succoso, ci sono diverse raccomandazioni per la sua preparazione:

Se il tuo obiettivo è brodo per ogni primo piatto, quindi mettere la carne in acqua fredda. Grazie a questo, i nutrienti entreranno direttamente in esso.
Se vuoi far bollire un pezzo, immergilo nell'acqua già bollente. È imperativo cucinarlo sotto il coperchio di tanto in tanto rimuovendo la schiuma. Questo richiederà non più di 2 ore.Per rendere la carne succosa, aggiungere sale per 10 minuti. fino alla fine della cottura.
Per quanto riguarda la selezione di bevande, poi il piatto di maiale salato, scegli una birra. Il vino rosso si sposa bene con il prosciutto. Vino da frutta adatto per carni arrosto o al forno. Il dolce sapore di alcuni piatti a base di maiale completerà perfettamente il vino bianco.
Per migliorare il sapore e il sapore del maiale, puoi metterlo sott'aceto o metterlo a salamoia. Inoltre, la salatura può ridurre al minimo il rischio di danni al prodotto.
Per cucinare deliziosi kebab, si consiglia di marinare la carne per 12 ore.Puoi utilizzare qualsiasi opzione ti piace, ad esempio, kefir, acqua minerale, miele, senape, vino.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

Caratteristica del merchandising della carne suina

La storia della produzione di carne suina La sua etichettatura, trasporto e stoccaggio. Panoramica del mondo e mercato della carne russa. Caratteristiche della carne suina come prodotto alimentare. Indicatori di qualità organolettici del prosciutto di maiale refrigerato.

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Capitolo 1. Caratteristiche del merchandising della carne suina

1.1 Storia della produzione

1.2 Produzione di carne suina

1.2.1 Processo tecnologico di produzione

1.2.2 Marcare la carne

1.2.3 Marcatura, trasporto, stoccaggio

1.3 Classificazione della carne suina

1.4 Mercato delle carni suine

1.4.1 Panoramica del mercato globale

1.4.2 Panoramica del mercato russo

1.4.2 Panoramica del Distretto Federale del Volga

1.4.3 Rassegna della regione di Perm

1.5 Caratteristiche della carne di maiale come prodotto alimentare

1.6 Possibili difetti della carne

1.7 Indicatori di sicurezza della carne suina

Capitolo 2. Parte pratica

2.1 Analisi delle proprietà organolettiche

La carne svolge un ruolo importante nell'alimentazione umana, grazie al contenuto di proteine ad alto valore in esso contenute, significative nelle relazioni energetiche e plastiche dei grassi, in una serie di vitamine, macro e microelementi. Oltre ai muscoli scheletrici stessi, la composizione della carne comprende anche gli elementi del tessuto connettivo, grasso, nervoso e la cosiddetta carne commerciabile - e le ossa. La qualità della carne, come altri prodotti alimentari, è determinata dal suo valore nutrizionale, sicurezza e caratteristiche del consumatore.

Attualmente, nel nostro paese, viene posta grande attenzione ai problemi di miglioramento della qualità e dell'uso razionale della carne. Allo stesso tempo, la preparazione per la macellazione, il trasporto, la lavorazione primaria del bestiame e del pollame, lo stoccaggio di carne, ecc. Sono importanti. L'uso razionale di tutti i prodotti di macellazione degli animali è possibile solo con l'organizzazione corretta dei luoghi di macellazione, il rispetto delle norme sanitarie tecnologiche e veterinarie.

Se si violano le regole di lavorazione, trasporto e stoccaggio, il valore nutrizionale dei prodotti a base di carne diminuisce, si deteriorano rapidamente e le perdite aumentano. È importante non solo ottenere carne e prodotti di carne di alta qualità, ma anche conservarli senza perdite. Pertanto, il controllo sulla qualità della carne e dei prodotti ottenuti dalla macellazione degli animali è importante.

La rilevanza del tema scelto - la carne è un prodotto deperibile e le deviazioni nello schema di produzione, la violazione delle modalità di conservazione può portare al fatto che la carne sarà di qualità inadeguata.

Obiettivo del corso: determinazione della qualità della carne suina.

Per raggiungere l'obiettivo è necessario risolvere i seguenti compiti:

studiare le caratteristiche delle materie prime della carne suina;

analizzare il mondo e il mercato russo;

effettuare un esame degli indicatori organolettici sulla qualità di tre campioni di carne suina.

Capitolo 1. Caratteristiche del merchandising della carne suina

1.1 Storia della produzione

Il maiale è ampiamente usato nella nutrizione di diverse nazioni del mondo. È vietato l'uso di maiale nell'Islam e nell'ebraismo. Il consumo cristiano di maiale è uno dei più comuni. La produzione mondiale di carne suina è del 37%, dove i maggiori sono i produttori cinesi. La prima ricetta per cucinare la carne di maiale è arrivata da lì, nel lontano passato, nella descrizione della carne di maiale indica il metodo di cottura del maiale al forno.

I cinghiali sono considerati gli antenati dei maiali domestici, che iniziarono a cacciare e mangiare fin dall'età della pietra. Alla fine la caccia al cinghiale si trasformò in un ingrasso di maiali selvatici, in modo che potessero essere uccisi. I contadini europei medievali iniziarono a coltivare maiali domestici, che era la loro unica fonte di cibo. Di norma, prima dell'inizio dell'inverno, la gente macellava i maiali, in modo da non affrontare le difficoltà dell'alimentazione invernale. Il massacro dei maiali raggiunse il nostro tempo dopo che gli spagnoli portarono carne di maiale negli Stati Uniti. I vicini furono invitati il giorno del massacro dei maiali, alcuni di loro aiutarono a trasformare il maiale, ricevendo in cambio un buon pezzo di carne. Dopo aver lavorato il maiale e tagliato a pezzi, ogni pezzo di carcassa trovato la sua applicazione per sottaceti, muscoli, trippa. Torte, salsicce, stufati e altri prodotti del villaggio sono fatti anche di maiale. Il maiale viene utilizzato attivamente nella preparazione di piatti da tutto il mondo.

1.2 Produzione di carne suina

1.2.1 Processo tecnologico di produzione

Il lavoro dei complessi di allevamento suino si basa su un'unica tecnologia dell'allevamento suino, vale a dire sulla produzione di massa di maiale durante tutto l'anno. Il principio di funzionamento di questa tecnologia dell'allevamento suino è semplice: alcuni gruppi di produzione di suini si spostano costantemente in diverse parti del complesso, a seconda dell'età, dello scopo e dello stato fisiologico. Di norma, solo le scrofe e il bestiame giovane sono soggetti a movimento, è causato dal sistema di alimentazione e allevamento di giovani ceppi nel complesso dei suini.

La tecnologia dell'allevamento suino adottata nei grandi allevamenti di suini prevede varie forme di ingrasso e allevamento di animali: monostadio, a due stadi, a tre stadi.

La tecnologia in un'unica fase di ingrasso e allevamento nell'allevamento suino suggerisce che i suinetti siano lasciati nelle stesse macchine dopo lo svezzamento, ma le scrofe, al contrario, vengono trasferite ad altri reparti o allevamenti di suini, a seconda delle loro condizioni generali. Questa tecnologia dell'allevamento suino richiede due tipi di locali di produzione: per mantenere le scrofe gestanti e singole e un compartimento parto, che viene utilizzato per l'ingrasso e l'allevamento dei suinetti fino a quando non vengono inviati ad un impianto di lavorazione della carne.

La tecnologia a due stadi di ingrassamento e allevamento nell'allevamento suino implica il mantenimento dei suinetti fino a tre mesi nel reparto per le donne che allattano, quindi vengono trasferiti al reparto ingrasso. Questo tipo di tecnologia di allevamento dei suini è distribuito su complessi il cui volume annuale per l'ingrasso e la produzione è di 24 mila capi.

La tecnologia a tre stadi di ingrasso e allevamento nell'allevamento suino comporta il trasferimento di suinetti svezzati al reparto di allevamento,

dove vengono conservati fino a 3-4 mesi, poi vengono trasferiti all'unità di ingrasso, e quindi vengono inviati al macello. Questa tecnologia è utilizzata attivamente dai complessi

produzione di carne suina, che ha un ciclo di produzione completo e corrisponde a tutte le fasi della separazione.

Le principali imprese per la lavorazione degli animali sono gli impianti di lavorazione della carne - imprese per la trasformazione integrata del bestiame e lo sviluppo di un'ampia gamma di prodotti e macelli - piccole imprese per la macellazione del bestiame e la lavorazione primaria di determinati prodotti di macellazione (budella, pelli).

Gli animali vengono consegnati alle imprese attraverso il trasporto di rutting, acqua, ferrovia e strada.

Accettando il bestiame negli impianti di lavorazione della carne, vengono controllati i documenti di accompagnamento e viene effettuata un'ispezione veterinaria e sanitaria del bestiame. Gli animali sani vengono prelevati in base al numero di capi o pesati e trasferiti nei recinti di selezione, i macelli, sospettosi della malattia, vengono inviati al reparto di quarantena, i pazienti, al macello sanitario. Nella selezione delle penne, il bestiame viene suddiviso in lotti in base al tipo, sesso, età e grasso e collocato in una base di bestiame in recinti separati, dove possono essere conservati per un massimo di 2-3 giorni, dal momento che gli animali devono essere riportati allo stato fisiologico normale dopo il trasporto.

Le carni ottenute da animali sani ma stanchi sono generalmente scarsamente esangue e fortemente contaminate da microrganismi. Il bestiame sano riposato viene trasferito nei recinti della base abitativa pre-macellazione, dove gli animali vengono tenuti in stato di fame per liberare il tratto gastrointestinale: bovini grandi e piccoli - 24 ore, maiali - 6-12 ore. Far da mangiare agli animali per 2-3 ore prima della macellazione. Tale esposizione aiuta a rimuovere la pelle normalmente, rimuovere e trattare gli organi interni e riduce la contaminazione della carcassa e del sangue. Gli animali preparati per il macello sono serviti in una penna pre-macellazione.

Prima della macellazione i maiali vengono lavati sotto la doccia, e grandi e piccoli cornuti

il bestiame ha lavato gli arti con acqua da un tubo o in piscina.

Per ridurre le perdite nell'accettare il bestiame direttamente alle fattorie e consegnarlo agli autotreni tramite trasporto automobilistico, si raccomanda di tenere il bestiame senza mangimi negli allevamenti per almeno 15 ore, compreso il tempo di viaggio. Alle imprese, il periodo di esposizione pre-macellazione per il controllo veterinario non è superiore a 5 ore.

La macellazione e la lavorazione primaria del bestiame negli impianti di lavorazione della carne viene effettuata su linee meccanizzate dal flusso. La tecnologia di lavorazione del bestiame e di altri grandi animali comprende le seguenti operazioni di base.

1. Stunning. Il più efficace è l'elettrostimolazione. Gli animali vengono inviati alle scatole, dove viene passata una corrente elettrica attraverso le estremità o attraverso la parte posteriore della testa e gli arti anteriori. Dopo lo stordimento, il cuore funziona ancora, il che contribuisce a dissanguare meglio la carcassa. Gli animali storditi per gli arti posteriori sono appesi al trasportatore.

2. Macellazione e dissanguamento. Gli animali praticano un'incisione nel collo, espongono e legano l'esofago e i vasi sanguigni. Il sangue per scopi alimentari e medici è preso con un coltello cavo (nella forma di un tubo) collegato a un tubo. Un coltello viene inserito nell'atrio destro e il sangue scorre in speciali capacità. Quando si raccoglie il sangue per scopi tecnici, un normale coltello viene usato per il macello, il sangue viene scaricato nello scivolo. Le carcasse devono essere ben drenate.

3. Comincio a rimuovere le pelli manualmente dalla testa, le estremità che sono separate, quindi da altre parti della carcassa (zabelovka).

Dalla parte principale dell'inchiostro la pelle viene rimossa meccanicamente. Attualmente viene introdotto un metodo per soffiare aria compressa sotto la pelle per una migliore separazione.

4. Rimozione degli organi interni e delle carcasse di taglio. Il mezzo taglio viene eseguito con seghe elettromeccaniche lungo la cresta, ma

leggermente a destra del centro della colonna vertebrale (per preservare il midollo spinale),

tagliare in quarti - tra l'11 ° e il 12 ° vertebre e costole.

5. Staccare le carcasse è la rimozione di lividi, lividi, sporcizia e altri difetti dalla superficie della carcassa con un coltello e acqua. Allo stesso tempo, i reni con il grasso pararenale, la coda sono separati, il midollo spinale viene rimosso.

6. Successivamente, determinare il grasso delle carcasse, vengono marchiati, pesati e inviati alle camere di raffreddamento per il raffreddamento o il congelamento.

Le carcasse di suini dopo lo stordimento e il sanguinamento vengono curate a seconda dello scopo. Quindi, dalle carcasse inviate alla produzione di prodotti affumicati a base di carne, le pelli non vengono rimosse. Per la rete commerciale, vengono prodotti con le pelli rimosse o con una groppa (parte della pelle prelevata dalla parte dorsale-laterale della carcassa).

7. Il controllo veterinario-sanitario è parte integrante della trasformazione del bestiame in tutte le imprese.

Prima della macellazione, gli animali sono sottoposti a ripetuti esami veterinari e alla termometria. Gli animali pigri, esausti, con temperatura elevata o ridotta e altre anomalie vengono separati e sottoposti a un esame clinico approfondito. Nel processo di lavorazione dei macelli, un esame veterinario-sanitario della testa, degli organi interni e di tutta la carcassa viene effettuato sequenzialmente.

Secondo i risultati dell'esame veterinario e sanitario, la carne è divisa in tre gruppi:

- commestibile (da animali sani),

- non commestibile.

Nella rete commerciale è consentita solo carne, commestibile. La carne condizionatamente in forma è commestibile dopo lo smaltimento e viene utilizzata nella produzione di prodotti a base di carne. Queste carni comprendono le carcasse colpite

brucellosi, afta epizootica, finnozy (in forma debole), con focolai purulenti chiusi (dopo la loro rimozione) e seminata con batteri dai gruppi proteus ed Escherichia coli, salmonella in presenza di buone caratteristiche organolettiche. Tali carcasse vengono inviate per cotture prolungate o per la produzione di salsicce, prodotti in scatola. La carne finlandese viene disinnescata con salatura forte o congelata a -10 ° C (conservata per 10 giorni).

Le carcasse di carne e gli organi interni, ritenuti inadatti per scopi alimentari, vengono distrutti o smaltiti (trasformati per prodotti tecnici o di mangimi). Le carcasse con segni di antrace, morva, pericardio e periandole dovrebbero essere distrutte.

1.2.2 Marcare la carne

La carne deve essere timbrata con francobolli e bolli veterinari. La carne può essere accettata solo con un timbro veterinario e un certificato veterinario (modulo 2). Il timbro veterinario di forma ovale conferma che l'esame veterinario e sanitario delle carni è stato effettuato integralmente e che il prodotto è prodotto a scopi alimentari senza restrizioni. Il timbro veterinario di forma ovale ha tre coppie di numeri al centro: il primo indica il numero di serie

repubbliche all'interno della Federazione Russa, krai, oblast, città di Mosca, San Pietroburgo; il secondo è il numero ordinale del distretto (città) e il terzo è il numero ordinale dell'istituzione, organizzazione, impresa. Nella parte superiore del francobollo c'è l'iscrizione "Federazione Russa", in basso - "Ispezione veterinaria di Stato".

Le carni ottenute da animali pre-macellazione e post-macellazione e uccise in allevamenti esenti da quarantena sono timbrate con un timbro veterinario rettangolare, che non conferisce il diritto di vendere carne senza effettuare esami veterinari per intero. Il timbro veterinario rettangolare ha la scritta "Vete-Service" in alto, la "Preliminary Inspection" al centro e tre coppie di numeri in basso (come nel timbro ovale). Le carcasse e le mezzene con impronta rettangolare "Ispezione preliminare" vengono inviate per eseguire l'esame sanitario veterinario per intero.

Le carni condizionatamente idonee (il cui utilizzo a scopo alimentare è consentito dopo la decontaminazione) sono stampate con timbri, al centro delle quali è indicato il tipo di decontaminazione della carne, in alto - la scritta "Vetluzhba", in basso tre coppie di numeri. La carne condizionatamente in forma non viene messa sul mercato. Non esiste un timbro veterinario ovale su tali carni.

Le impronte di francobolli e francobolli veterinari sono collocate nell'ordine seguente: per carcasse di carne e mezzene - una nella zona di ciascuna scapola e coscia; nel trimestre - con uno stigma.

A seconda della categoria, il maiale è etichettato con: la prima categoria con un timbro rotondo, la seconda con un quadrato, la terza con un ovale, la quarta con un triangolare, che non soddisfa i requisiti nutrizionali con un francobollo a forma di rombo. Alle carcasse dei maialini (sulla gamba posteriore) con lo spago legano un'etichetta di compensato con un timbro rotondo con la scritta "M" all'interno.

1.2.3 Marcatura, trasporto, stoccaggio

Quando si conserva la carne refrigerata, la condizione principale che determina il momento è quella di prevenire lo sviluppo di microrganismi nella carne, che, a seconda dei vari fattori, possono causare profondi cambiamenti nella composizione chimica, nelle proprietà organolettiche e nella microstruttura della carne - si verificano vari tipi di deterioramento.

I processi chimici (principalmente trasformazioni nei pigmenti e nei lipidi) a causa della breve durata di conservazione della carne refrigerata non portano a una significativa riduzione della sua qualità. I processi alla base della trasformazione del colore della carne sono di grande importanza pratica durante la sua conservazione e vendita, così come quando si sceglie il metodo di condizionamento della carne e selezionando i mezzi gassosi modificati utilizzati durante lo stoccaggio per prolungarne il periodo.

L'evaporazione dell'umidità dalla carne durante il processo di raffreddamento e il successivo immagazzinamento portano ad una perdita della massa del prodotto di valore. Durante la successiva conservazione in mezzene e quarti, anche il restringimento è molto significativo e ammonta allo 0,58% (se conservato in frigorifero per 3 giorni). Quando la carne di maiale refrigerata viene venduta al dettaglio, il tasso di perdita naturale varia dallo 0,58 allo 0,7%, a seconda della zona climatica e del gruppo di rivenditori. La contrazione effettiva spesso supera i limiti stabiliti.

La carne refrigerata nei frigoriferi industriali e commerciali viene immagazzinata secondo i requisiti delle attuali istruzioni tecnologiche. La carne viene immagazzinata in uno stato sospeso in camere con un moderato movimento d'aria (0,2-0,3 m / s). Mezze carcasse e quarti sono posti su percorsi sospesi di camere di stoccaggio senza contatto tra loro. Umidità relativa dell'aria 85-90%. La carne di maiale viene conservata a una temperatura compresa tra 0 e -2 ° C - 7-14 giorni. La carne di maiale congelata nei frigoriferi è immagazzinata in una pila o in uno stato sospeso a - 2 ° C e

umidità relativa di almeno il 90% fino a 20 giorni.

La durata di conservazione di tutti i tipi di carne refrigerata è stabilita per quanto riguarda il trasporto. A seconda delle condizioni generali della carne, il tempo di conservazione può essere modificato.

Nei negozi, la carne refrigerata in carcasse e mezzene viene tenuta appesa ai ganci in modo che le carcasse non si tocchino tra loro, con le pareti e il pavimento della stanza.

In caso di traffico su una singola città, la carne refrigerata viene trasportata mediante trasporto isotermico e refrigerato; per il traffico a lunga distanza - trasporto refrigerato (ferroviario, stradale). La temperatura dell'aria nella zona di carico dei veicoli frigoriferi prima del carico dovrebbe essere + 2-0 ° C; in rotta da 0 a - 3 ° С. La carne refrigerata viene caricata nei carri e nei camion refrigerati solo con una sospensione a gancio. Carcasse, mezzene e quarti non dovrebbero essere in contatto tra loro, con il pavimento e con le pareti dell'auto. La sospensione della mezza carcassa deve essere eseguita in modo che i loro lati interni siano rivolti verso le pareti terminali dell'auto o sul corpo del frigorifero. I pendenti su ganci, mezze carcasse o quarti di manzo, vengono prodotti in grandi quantità secondo uno schema a scacchiera.

Durante il congelamento e la conservazione a lungo termine a bassa temperatura della carne, lo sviluppo di microrganismi viene soppresso e i processi biochimici, fisici e chimici vengono rallentati. La morte di una parte di microrganismi si verifica sia durante il congelamento che durante l'ulteriore conservazione di carne congelata. Va tenuto presente che l'attività degli enzimi della microflora morta è preservata. Il processo principale che causa una diminuzione della qualità della carne congelata durante la conservazione è l'ossidazione lipidica. Di conseguenza, il valore nutrizionale della carne diminuisce, le caratteristiche organolettiche e le proprietà tecnologiche si deteriorano.

I processi fisici hanno un impatto negativo sulla qualità della carne:

Ricristallizzazione (cambiamento nella struttura del ghiaccio) con fluttuazioni di temperatura e sublimazione del ghiaccio. Come risultato della sublimazione del ghiaccio, c'è una diminuzione della massa e una diminuzione della qualità della carne nello strato superficiale, che non è ricoperto di grasso. Questo strato diventa gradualmente parzialmente disidratato, spugnoso, a causa della sublimazione del ghiaccio, con una grande superficie di contatto, che causa un'elevata attività di processi ossidativi in esso e un netto calo della qualità. Il confezionamento di carne in film polimerici, inclusi film economici in polietilene, consente di ridurre significativamente la sublimazione del ghiaccio purché il film aderisca perfettamente alla superficie del prodotto. Molto spesso, tale imballaggio viene utilizzato per carne e frattaglie in blocchi.

Le carni congelate in modo monofase o bifase e messe in deposito dovrebbero avere una temperatura nello spessore della coscia non superiore a - 8 ° C, e sulla superficie vicina alla temperatura dell'aria nel congelatore.

La temperatura dell'aria nelle camere di conservazione della carne congelata non deve essere superiore a - 12 ° C (normalmente -18 e -20 ° C), e l'umidità relativa dell'aria - 95-98%. La circolazione dell'aria è moderata (0,2-0,3 m / s).

Per mantenere un'umidità relativa elevata dell'aria, si consiglia di coprire i mucchi di carne con tessuti con uno strato di glassa di ghiaccio o schermare i dispositivi di raffreddamento delle camere di stoccaggio con schermi di ghiaccio, o versare neve sul pavimento della camera sotto la catasta e altre misure.

1.3 Classificazione della carne suina

Sul pavimento distinguono le carni ottenute da:

3. Animali castrati.

La carne dei maiali maschi castrati interi è chiamata carne di cinghiale, rispettivamente, e la carne del maschio neutro - chiamato braciole. La carne dei maschi di animali adulti non castrati è rigida e spesso ha un odore sgradevole, particolarmente evidente durante la cottura. Pertanto, tale carne viene inviata solo per la lavorazione industriale.

A seconda dell'età, dello sviluppo del tessuto muscolare, della massa della carcassa e dello spessore del lardo rispetto ai processi spinosi tra la 6a e la 7a vertebra dorsale, la carne suina è divisa in cinque categorie:

1. Le carcasse di pancetta di prima categoria (pancetta); il tessuto muscolare è ben sviluppato, specialmente nelle parti dorsale e dell'anca. Grosso grasso bianco o rosato, uniformemente distribuito su tutta la lunghezza della mezzena, la differenza di spessore del grasso sul garrese nella sua parte più spessa e nella parte inferiore della schiena nella sua parte più sottile non deve superare 2 cm. Nella sezione trasversale della parte toracica al livello tra la sesta e la settima costola dovrebbero essere almeno due strati di tessuto muscolare; La lunghezza della mezzena dalla giunzione della prima costola con l'osso toracico al bordo anteriore dell'unione delle ossa pubiche è di almeno 75 cm; pelle senza pigmentazione, pieghe trasversali, tumori, nonché senza lividi e lesioni traumatiche che interessano il tessuto sottocutaneo. Consentito su una mezza carcassa non più di tre tagli di controllo con un diametro di 3,5 cm.

La massa della carcassa nella pelle nello stato di coppia è compresa tra 53 e 72 kg.

Lo spessore del grasso sui processi spinosi tra le 6-7 vertebre dorsali, senza contare lo spessore della pelle, è da 1,5 a 3,5 cm.

2. La seconda categoria - carcasse di carne suina di animali giovani e dorate:

Carcasse di suino adulto:

- La massa della carcassa in una condizione di coppia è compresa tra 39 e 98 kg.

- La massa della carcassa senza inchiostro in uno stato associato è compresa tra 34 e 90 kg.

- La massa della carcassa del Bech Krupon in coppia è compresa tra 37 e 91 kg.

- Lo spessore del grasso sui processi spinosi tra 6-7 vertebre dorsali, senza contare lo spessore della pelle, è da 1,5 a 4,0 cm.

- La massa della carcassa in uno stato saggio di coppia è compresa tra 12 e 39 kg.

- Lo spessore del grasso sui processi spinosi tra le 6-7 vertebre dorsali, senza contare lo spessore della pelle, è di 1,0 cm o più.

3. Terza categoria: carcasse di suini grassi:

- La massa della carcassa è illimitata.

- Lo spessore dello zilch sopra i processi spinosi tra le 6-7 vertebre dorsali, senza contare lo spessore della pelle, è di 4,1 cm o più.

4. La quarta categoria (trasformazione industriale) - carcasse di suino:

- La massa della carcassa nella pelle in uno stato appaiato è superiore a 98 kg.

- La massa di carcassa senza pelle in uno stato appaiato è superiore a 90 kg.

- La massa della carcassa di Beh Gropon in coppia è superiore a 91 kg.

- Lo spessore del grasso sui processi spinosi tra 6-7 vertebre dorsali, senza contare lo spessore della pelle, è da 1,5 a 4,0 cm.

5. Quinta categoria (carne suina) - carcasse di ovini suini:

- La pelle è bianca o leggermente rosata, senza tumori, eruzioni cutanee, lividi, ferite, morsi, processi spinosi delle vertebre e costole non sporgono. Peso della carcassa da 3 a 6 kg.

- La massa della carcassa viene determinata con una precisione fino a 1 kg, con 0,5 kg o più preso come 1 kg e meno di 0,5 kg non viene preso in considerazione.

Le carni di maiale delle categorie 1, 2, 3 e 4 non appartengono alle carcasse di cinghiale, le carni suine delle categorie 1 e 2 non comprendono le carcasse di scrofa.

Lo stato termico della carne è suddiviso in:

2. Freddo. Dopo aver tagliato le carcasse, la carne sottoposta a raffreddamento ad una temperatura non superiore a + 1 ° C e una crosta sulla superficie si sta asciugando.

3. La carne raffreddata è carne che, dopo aver tagliato le carcasse, viene raffreddata a una temperatura compresa tra 0 e +4 ° C e presenta muscoli elastici e una superficie non raffreddata ricoperta da una crosta essiccante.

4. La carne congelata ha una temperatura ad una profondità di 1 cm da -3 a -5 C, e nello spessore della coscia da 0 a 2 C. Durante la conservazione, la temperatura in tutta la mezzena dovrebbe essere compresa tra -2 e -3 ° C.

5. La carne congelata ha una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a -8 ° C.

6. La carne scongelata è considerata carne la cui temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e della scapola nelle ossa in condizioni create artificialmente raggiunge una temperatura di 1 ° C.

1.4 Mercato delle carni suine

1.4.1 Panoramica del mercato globale

Oggi il maiale è il tipo di carne più richiesto. La sua produzione è di circa il 37% della produzione totale di carne nel mondo, e questo, nonostante il fatto che in molti paesi a causa delle credenze religiose, la carne di maiale sia severamente vietata.

Tra i maggiori paesi produttori di carne suina vi sono la Cina, che rappresenta quasi la metà di tutto il maiale prodotto nel mondo, gli Stati Uniti, il Brasile, l'Unione europea, la Russia, il Canada, il Giappone, il Vietnam, le Filippine, la Corea del Sud e il Messico. Negli ultimi cinque anni, la produzione di carne di maiale nel mondo è aumentata in media dell'8%. E tra i 12 paesi leader, la produzione di questo tipo di carne è aumentata del 12%. La Russia ha i tassi più alti - 20%, Cina - 15%, Brasile - 8% e Vietnam - 7% (Figura 1).

Nel 2011, la produzione mondiale di carne suina è stata di 101mila tonnellate, un valore inferiore di circa il 2% rispetto al 2010, quando storicamente si registrava la produzione massima del peso di macellazione. La diminuzione del volume è dovuta alla diminuzione del numero di suini nei paesi asiatici, che rappresentano fino al 65% del numero totale di suini nel mondo. Alla fine del 2010, a seguito di epidemie nella Corea del Sud e in Cina, sono state distrutte mandrie di suini che, oltre a ridurre la produzione, hanno provocato un aumento del prezzo delle carni suine in questi paesi di quasi il 60%.

Gli Stati Uniti sono un leader nell'esportazione di carne suina. La loro quota nel 2011 era del 34%. Circa il 45% di queste spedizioni è destinato al Giappone. Avanti sulla lista sono il Canada e il Messico. Nel mercato nazionale delle carni suine degli Stati Uniti, le esportazioni svolgono un ruolo molto significativo. Rappresenta quasi il 22% della produzione nazionale totale di carne suina.

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti prevede un aumento delle esportazioni del 2% nel 2012, che consentirà di raggiungere 2,3 milioni di tonnellate. Questo aumento delle esportazioni è dovuto ad un aumento dell'offerta di carne suina in Messico e Cina.

Il secondo posto tra i fornitori di carne suina è occupato dai paesi dell'UE. Rappresentano il 30%. Successivamente, anche il Brasile, la Cina, il Cile.

Secondo le previsioni, nel 2012, a causa di un calo delle quote di importazione, le esportazioni di carne suina in Russia da parte dei paesi dell'Unione Europea sono diminuite significativamente. È previsto un calo del 5%.

Secondo le stesse previsioni, un calo delle esportazioni è in attesa del Brasile. Questo è attribuito al divieto di esportazione di maiale in Russia dai tre stati del Brasile introdotto nel 2011. Il divieto è stato imposto in relazione alla scoperta nella carne di una grande quantità di mercurio, pesticidi, diossina, radionuclidi che potrebbero causare danni irreparabili al corpo umano. Pertanto, al momento, il Brasile prevede di aumentare le esportazioni di carne suina in Argentina, a Hong Kong e in altri paesi.

1.4.2 Panoramica del mercato russo

L'adesione all'OMC è stata l'evento principale del 2012 in zootecnia. Gli interessi degli allevatori di suini sono i più colpiti: i dazi sulle carni sono ridotti del 15%, degli animali vivi - del 35%, sui prodotti a base di carne - del 17%.

Finora, la restrizione delle importazioni di suini vivi è prevista dal divieto veterinario. Ma l'eccesso di importazioni di carne nel settembre e nell'ottobre 2012, immediatamente dopo l'adesione all'OMC, è stato registrato al 37% in ciascun mese (figura 2).

Fig.2 Variazione delle importazioni di carne di maiale a causa dell'adesione all'OMC

Secondo i produttori di carne suina, il costo della carne russa è superiore a quello delle carni straniere a causa degli interessi sul prestito: in Russia - 8,5%, all'estero - 1,2%. Inoltre, i costi di ammortamento sono più alti: 14,4 e 9,8%, rispettivamente. Di conseguenza, i russi risparmiano su mangimi e salari, e il maiale domestico è ancora più costoso di quello importato del 30-40%.

Fino al 2012, l'industria suinicola si è sviluppata con successo: l'aumento dal 1996 al 2012. pari al 72%. Gli allevamenti suini su larga scala si sviluppano principalmente: la loro produzione è aumentata 4 volte e nelle loro aziende agricole secondarie sono cresciuti molto meno.

Per migliorare la competitività della carne suina russa, gli esperti nell'allevamento suino raccomandano un aumento dell'efficienza produttiva. Ad esempio, in molti paesi europei 1 scrofa dà almeno 2 tonnellate di carne all'anno, e in Russia solo 1,4.

In generale, nel periodo dal 2006 al 2012. l'aumento del consumo di carne di maiale in Russia è stato del 56,5% in termini fisici (Figura 3).

Fig. 3 Consumo di carne suina in Russia, milioni di tonnellate

Il consumo di carne pro capite si colloca nell'area dei valori massimi per la Russia - 23 kg / anno. Gli allevatori ritengono che i russi continueranno a nutrire allo stesso modo degli europei (circa 40 kg / anno per persona) o dei cinesi (ora 39 kg / anno con una tendenza alla crescita costante). Questo è del tutto possibile, dato che i polli nel nostro paese sono ancora più economici di quelli dell'UE o della Cina, e il maiale è più costoso. Quando i prezzi sono livellati, i russi possono passare alla carne non così favorita.

1.4.3 Panoramica del Distretto Federale del Volga

L'analisi della struttura e delle dinamiche del bestiame ha rivelato che l'aumento degli animali si è verificato a causa dell'aumento del loro numero nelle organizzazioni agricole, in termini di numero di capi, Distretto Federale del Volga è al terzo posto tra i distretti federali. Il volume del mercato della carne suina commerciabile nel PFD nel periodo gennaio-settembre 2012 è stato pari a 2.100,5 migliaia di tonnellate, pari al 6,5% in più rispetto

le cifre dello scorso anno. Allo stesso tempo, l'indicatore aggregato di autosufficienza della carne suina commercialmente attiva nei primi nove mesi di quest'anno era del 64% contro il 53% del 2012.

1.4.4 Rassegna della regione di Perm

La ditta Permian YUMIKO ha acquistato dal Tatar un allevamento di maiali che occupa circa il 10% del mercato della produzione di carne di maiale nella repubblica, nonché un mangimificio, un negozio di trasporti e un impianto di lavorazione della carne di Shemordansky. Il valore della transazione ha superato 1 miliardo di rubli. Holding LLC "YUMIKO" detiene una partecipazione del 100% nel capitale autorizzato di LLC

"Impianto di lavorazione della carne" Kungursky "(Perm), OOO TatMit e OOO TatMitAgro (Tatarstan). L'impianto di lavorazione della carne di Kungur è la principale azienda di produzione di trasformazione dell'azienda con una capacità di 160 tonnellate di prodotti al giorno.

Secondo l'agenzia di informazioni e analisi, la produzione di carne di maiale in tutte le categorie di aziende agricole a Perm nel 2012 ammontava a circa 73,2 tonnellate di peso di macellazione, che è del 9,4% in più rispetto al 2011. Il reddito pro capite a Perm e nella regione rappresenta 19,4 kg di carne di maiale all'anno. Il Maysky Pork Complex nel 2010 ha rappresentato 5,2 mila tonnellate di peso di macellazione, che rappresentano il 7,2% della produzione totale di maiale nella regione, ovvero il 9,7% tra le organizzazioni agricole.

1.5 Caratteristiche della carne di maiale come prodotto alimentare

La carne di maiale è la carne più digeribile dopo l'agnello e il grasso di maiale è molto meno dannoso della carne del cuore e dei vasi sanguigni.

La composizione chimica media della carne suina

Valore energetico di 100 g di prodotto, KJ

g per 100 g di prodotto

Il contenuto di proteine e aminoacidi nel maiale, ottenuto da animali di varie grassezza e nel suo tessuto muscolare

Tessuto muscolare di maiale

Aminoacidi essenziali, mg per 100 g

Amminoacidi sostituibili, mg per 100 g

Il numero totale di aminoacidi, mg per 100 g

Le tabelle 4-5 mostrano il contenuto di minerali e le vitamine nel maiale. La carne di maiale ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B.

Contenuto minerale in carne di maiale (per 100 g di prodotto)

Contenuto di vitamine nel maiale (per 100 g di prodotto)

1.6 Possibili difetti della carne

Emorragia delle carcasse - un difetto della carcassa, che è una raccolta di sangue all'interno del tessuto o delle cavità naturali a causa dell'integrità della parete dei vasi sanguigni o della sua permeabilità

Emorragia puntuale - un difetto della carcassa, che è un'emorragia nel tessuto vicino ai capillari sotto forma di punti o punti fino a 3 mm di diametro

Un livido sulla carcassa è un difetto della carcassa, che è l'ammollo nel sangue dello spessore della pelle o della membrana mucosa a causa dell'integrità della parete dei vasi sanguigni o della sua permeabilità.

Nota: lividi è un tipo di emorragia.

L'ammaccatura della carcassa è un difetto della carcassa, che è una sezione della carcassa con emorragia causata da un impatto meccanico.

Nota: le emorragie possono verificarsi non solo in vivo, ma anche dopo un arresto cardiaco entro 1-2 giorni

Il trauma meccanico della carcassa è un difetto della carcassa, che è una sezione in violazione della struttura dei tessuti e dell'emorragia in essi a seguito di danno meccanico o stordimento intravitale.

Difetti tecnologici della carne

Le carcasse e le mezzene che hanno resti di organi interni, pelli, coaguli di sangue, frangia (muscoli appesi e tessuti grassi), inquinamento, lividi e contusioni non devono essere rilasciati dal macello e il taglio delle carcasse; per la vendita al dettaglio e la ristorazione non sono ammessi. Sono accettati per la refrigerazione solo per lo stoccaggio isolato con l'esecuzione di documenti pertinenti. Questa carne dovrebbe essere lavorata presso le imprese dell'industria della carne, dove, sotto il controllo del servizio veterinario e sanitario, si dovrebbe effettuare un trattamento preliminare delle carcasse.

Elenchiamo i difetti tecnologici con i quali la carne non dovrebbe entrare nel commercio al dettaglio e nella ristorazione pubblica, ma dovrebbe essere inviata per la lavorazione industriale a scopi alimentari. Accanto al timbro di grasso è impresso "PP":

* estrazione dalla rottura di carne e grasso durante la rimozione delle pelli. Durante la rimozione, i tessuti molli vengono tagliati, il che riduce la qualità delle carcasse (mezzene); inoltre, le aree senza fascia superficiale (croste di essiccazione) sono immagazzinate in condizioni peggiori. Carni bovine e quarti di manzo, con spogliatura e scomposizione del grasso sottocutaneo, superiore al 15% della superficie (agnello - 10% della superficie). Carne di maiale con sweep superiore al 10% della superficie e rottura del grasso sottocutaneo su un'area superiore al 15% della superficie della mezzena;

* mezzene erroneamente segate lungo la spina dorsale (con una curvatura della linea di taglio), lasciando intere vertebre o schiacciandole;

* collo scurito, ma carne fresca. Nell'area dell'incisione, come già accennato, i vasi sono riempiti di sangue, poiché il sanguinamento viene effettuato nella porzione cervicale sopra la linea di incisione.

Difetti nella conservazione della carne:

Vari processi indesiderati possono verificarsi nella carne, portando alla perdita della sua freschezza, proprietà nutrizionali e culinarie. Di regola, questi cambiamenti avvengono come conseguenza dell'attività vitale della microflora che penetra nella carne.

La scottatura della carne si verifica solitamente nelle prime ore dopo la macellazione di un animale a seguito di uno stoccaggio improprio della carne in una stanza soffocante a temperature superiori a 18 - 20 ° C, oltre alla violazione delle condizioni di raffreddamento o congelamento.

Le scottature si osservano spesso quando la carne fresca viene messa in un contenitore ermetico e non fornisce una rimozione del calore rapida e uniforme. Una ventilazione insufficiente riduce i processi ossidativi, a seguito dei quali avviene la decomposizione anaerobica del glicogeno con l'accumulo di sostanze acide e maleodoranti.

Segni caratteristici di scottature sono lo sbiadimento muscolare, la colorazione è rosso-brunastro o grigiastro con una sfumatura verdastra, l'aspetto di un odore fortemente acido che ricorda l'odore del contenuto del tratto gastrointestinale del bestiame, una consistenza trama floscia.

La carne con i segni di scottature può essere corretta e consumata. Per fare questo, è tagliato in piccoli pezzi e ben ventilato in aria. I luoghi verdi sono puliti. Se i segni della solarizzazione entro 24 ore non scompaiono, la carne non può essere utilizzata come cibo.

La latrosità della carne si osserva quando le condizioni di stoccaggio sono disturbate, specialmente quando la temperatura e l'umidità fluttuano nelle aree di stoccaggio. Resistente alle basse temperature i batteri che formano muco si sviluppano bene anche a 0 ° C. Molto spesso, i processi di muco si verificano in tutta la carcassa o nel sito di contaminazione con sangue, nelle pieghe (collo, inguine, scapole, lati interni del torace e cavità addominali). La superficie della carne diventa appiccicosa, di colore grigio-bianco, a volte con un odore sgradevole, acido-ammuffito. I microrganismi che formano muco non penetrano negli strati più profondi della carne, quindi il difetto copre solo lo strato superficiale. Tuttavia, tale carne non può essere immagazzinata, deve essere lavata con acqua o con una soluzione salina del 15-20%, seguita da essiccazione e arieggiamento. Luoghi in cui è particolarmente pronunciato muco o odore, puliti. La carne deve essere rapidamente utilizzata per cucinare primi piatti o essere avviata alla lavorazione di prodotti a base di carne, che includono l'esposizione a temperature elevate nel loro processo di produzione.

A volte il muco si verifica nella fase iniziale del decadimento, che è causata da un'altra microflora, che causa la rottura dei tessuti che compongono la carne. In tali casi, il dolore è accompagnato da un odore stantio-putrido o rancido.

Lo stampaggio della carne avviene come risultato dello sviluppo sulla superficie dei funghi muffa. Le muffe possono svilupparsi in presenza di un ambiente acido durante il processo di maturazione della carne, a umidità relativamente bassa (75%), temperature sotto lo zero, scarsa ventilazione e durante lo stoccaggio prolungato della carne. Sulla superficie si formano colonie di varie forme e colori: bianco, grigio-verde, verde scuro, nero, tondo, vellutato, ecc. La formazione di muffe è accompagnata da scomposizione proteica con la formazione di prodotti alcalini e quindi si creano le condizioni per lo sviluppo della microflora putrefattiva. La disgregazione dei grassi porta ad un cambiamento nell'aspetto della carne e alla comparsa di odore di muffa.

Nel valutare la carne, si tiene conto dell'intensità e della profondità del processo. Se la carne è interessata dalla muffa solo in superficie, viene lavata con una soluzione al 20-25% di cloruro di sodio o al 3-6% di acido acetico, seguita da ventilazione e asciugatura. Se lo stampo penetra leggermente (0,5-1 cm), le parti interessate devono essere pulite e risciacquate con una salamoia forte. Non sono ammesse carne o cibo pesantemente ammuffito.

L'acidificazione della carne è l'acquisizione di un odore sgradevole e aspro da parte della carne, causato da batteri acidi che si formano quando la carcassa viene scarsamente dissanguata, dall'umidità presente o se conservata a temperature elevate. La carne si ammorbidisce, appare un colore grigio e un odore sgradevole. Il difetto per una persona non è pericoloso, viene corretto lavandolo con acqua.

La decomposizione è un processo complesso di degradazione delle proteine, dovuto all'attività vitale di vari microrganismi putrefattivi, che si sviluppano in determinate condizioni: alta temperatura, alta umidità e accesso all'ossigeno. La decomposizione è accompagnata dalla formazione e dall'accumulo di vari prodotti di decomposizione intermedi e finali, tra cui velenosi, maleodoranti,

volatile e altre sostanze. Se non si osservano le norme igieniche, si nota la più grande contaminazione microbiologica della carne. L'aumento del contenuto di tessuto connettivo e di sangue nella carne porta al suo rapido deterioramento. Tale carne è ottenuta da animali malnutriti, malati o stanchi prima della macellazione. La carne nella fase iniziale del danno è più pericolosa che in seguito. Ciò è dovuto all'accumulo di sostanze putrefattive come ammine e tossine batteriche che, con l'approfondirsi del processo di carie, si trasformano in tossine meno tossiche. Allo stesso tempo, la fermentazione dei carboidrati e l'ossidazione dei grassi. La decomposizione è accompagnata da un cambiamento nella struttura dei tessuti e dei parametri fisico-chimici.

Oscuramento - concentrazione dei coloranti a causa dell'intensa evaporazione dell'umidità durante lo stoccaggio di carne refrigerata e congelata con umidità dell'aria insufficiente e temperatura elevata o formazione di metamioglobina il più delle volte nel collo e nei luoghi di lividi.

Tracce di insetti - mosche e altri insetti lasciano le uova sulla carne, da cui le larve si schiudono (uova e larve muoiono a -15 ° C) e infettano anche la carne con batteri patogeni. Per combattere gli insetti, la temperatura nella stanza deve essere inferiore a + 5 ° C.

1.7 Indicatori di sicurezza della carne suina

In conformità con la legge federale, sono imposti requisiti rigorosi per la sicurezza della carne. Tutti i requisiti di sicurezza sono indicati in SanPiN 2.3.2.1078-01 "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari"

Requisiti di sicurezza

Requisiti di sicurezza per le carni di pollame per alimenti per l'infanzia.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

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