Warka. La cottura si chiama riscaldamento del cibo in un liquido (acqua, latte, brodo, brodo) ad una temperatura di 100 ° C o in un ambiente saturo di vapore acqueo. Allo stesso tempo vengono utilizzate caldaie bollite o stazionarie, pentole, stufati.

La cottura avviene principalmente quando il prodotto è completamente immerso in un liquido (durante la cottura di minestre, brodi, ecc.). Non è desiderabile cucinare cibi con l'ebollizione. Ciò porta ad una rapida ebollizione del liquido, emulsificazione del grasso e rottura della forma del prodotto cotto.

Se l'ebollizione è debole, le sostanze più solubili vengono trasferite dai prodotti al liquido. Il processo di cottura è accelerato se le stoviglie sono coperte da un coperchio (la temperatura raggiunge 101-102 ° C).

Cottura a bassa temperatura. In questo metodo, viene utilizzato un bagno d'acqua o un tavolo a vapore, mettendo le pietanze con il prodotto in acqua bollente. Utilizzato quando la cottura deve essere effettuata senza bollire ad una temperatura non superiore a 90 ° C (ad esempio, quando si cucina lezona da latte e uova).

Cottura con pressione aumentata (in autoclave) o ridotta (in vuoto). Questi metodi consentono di accelerare il processo di cottura, abbassando il valore nutrizionale del prodotto (temperatura 110-130 ° C) o producendo una cottura a temperature inferiori a 100 ° C pur mantenendo il valore nutrizionale del prodotto. I metodi utilizzati nella lavorazione industriale dei prodotti.

Cucinando per una coppia. Questo metodo preserva la sostanza e la forma del cibo. La cottura viene effettuata in un apposito armadio a vapore o sulla griglia di una scatola di cottura a vapore o in piccoli piroscafi elettrici. Il prodotto viene bollito con vapore generato dall'acqua bollente. Questo metodo è necessario quando si preparano pasti dietetici.

Pripuskaniya. Si sta cucinando con una piccola quantità di liquido (300-500 g per 1000 g di prodotto) o il proprio succo in un contenitore sigillato. In questo metodo, una quantità minore di nutrienti passa nel brodo rispetto a durante la cottura. Il brodo ottenuto dopo la salatura è più spesso utilizzato per fare salse. È possibile consentire i prodotti in grasso ad una temperatura di 90-95 ° C.

I prodotti ottenuti dopo pripuskaniya prodotti simili, portati alla prontezza in dispositivi a microonde (forni a microonde), in cui non c'è refrigerante, e l'energia elettrica viene convertita in calore, il calore si verifica all'interno del prodotto. La durata della preparazione del prodotto, in base alla potenza dell'apparato, viene ridotta di 4-10 volte, perché l'alta temperatura si crea sull'intera massa del prodotto, e non solo sulla superficie, dove è ancora più bassa a causa della dispersione di calore nell'ambiente, a causa della quale la crosta crostosa non si forma. Il riscaldamento a microonde è utilizzato nella preparazione di secondi piatti, riscaldamento di piatti surgelati, addolcimento di prodotti quali legumi secchi, frutta secca e fresca, zucchero duro indurito, burro, gelato, cioccolato, noci essiccate, verdure, pane, formaggio semidisperso, gelatina sciolta, impasto per la lievitazione

Nei dispositivi a microonde che utilizzano piatti in porcellana, vetro resistente al calore, realizzati senza l'aggiunta di metallo, plastica, carta, legno, nonché speciali borse fasciate resistenti con piccoli fori.

Fa caldo. La frittura si chiama riscaldare un prodotto con grasso (o senza di esso) in uno stato in cui si forma una crosta croccante sulla superficie a causa di un cambiamento delle sostanze organiche contenute nel prodotto e della formazione di nuove sostanze. Il processo è accompagnato da perdita di umidità e dalla concentrazione di altre sostanze.

Il grasso svolge il ruolo di un equalizzatore di temperatura tra il prodotto e la superficie asciutta dell'apparato termico, migliora il gusto e aumenta il contenuto calorico del prodotto.

Esistono i seguenti metodi di frittura.

Friggendo nel modo principale. Si sta friggendo un prodotto con una piccola quantità di grasso (5-10%) ad una temperatura di 130-150 ° C sulla superficie di frittura di una padella o padella fino a formare una crosta croccante sulla superficie del prodotto da tutti i lati (per questo, il prodotto viene miscelato). La frittura produce fino alla metà o piena prontezza. Il calore viene trasferito al prodotto attraverso il trasferimento di calore. I migliori piatti per friggere sono padelle, padelle o piatti in ghisa con rivestimento antiaderente.

Friggere nel forno. In questo metodo di frittura, il prodotto viene riscaldato uniformemente ad una temperatura di 160-270 ° C utilizzando il trasferimento di calore dal basso e il movimento di aria calda o radiazione infrarossa dalle pareti dell'armadio dall'alto.

Se la frittura si riferisce ai prodotti di pasta, allora si chiama cottura.

Friggendo in una grande quantità di grasso (fritti). Il prodotto è immerso nel grasso preriscaldato ad una temperatura di 160-180 ° C, fritto fino ad ottenere una crosta croccante uniforme. La frittura avviene in una friggitrice elettrica, il grasso viene consumato 4-6 volte di più del prodotto caricato simultaneamente. Il calore viene trasferito al prodotto per conduzione di calore e parzialmente per convezione.

I prodotti possono essere fritti nel pavimento a frittura profonda, immergendo nel grasso per 1/2 volume, quindi aggiungere al forno in forno.

La frittura senza grasso (senza ingrassare la superficie della frittura con il grasso) viene utilizzata quando si cuociono prodotti da impasto liquido su un pancake (il grasso per la frittura viene estratto dall'impasto) o quando si usano piatti fatti di leghe speciali e con un rivestimento antiaderente.

Friggendo sopra un fuoco aperto. Il prodotto viene fritto in una griglia elettrica o sopra carboni ardenti, su una griglia ingrassata o su spiedini di metallo, girando o rigirando. Il riscaldamento viene emesso dal calore di spirali, bruciatori, lampade al quarzo o carbone.

La frittura a infrarossi (riscaldamento ad infrarossi) viene eseguita in una griglia elettrica mediante l'azione di elementi riscaldanti elettrici sul prodotto. Allo stesso tempo, il calore penetra in profondità nel prodotto, riducendo i tempi di frittura e aumentando la succosità del prodotto. Tuttavia, sulla superficie si forma una crosta croccante.

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cucina

La cottura è il riscaldamento del cibo in un'atmosfera di vapore acqueo liquido o saturo. La cucina è uno dei principali metodi di trasformazione culinaria e le pietanze bollite dominano completamente in ogni cucina nazionale, specialmente nella nutrizione medica.

Quando si cucina nel modo principale, il prodotto è completamente immerso in una grande quantità di liquido (acqua, latte, brodo, sciroppo, ecc.). Prima di bollire, il processo viene condotto a fuoco alto in una pentola con il coperchio chiuso, dopo aver fatto bollire il calore si riduce e la cottura viene continuata a ebollizione bassa fino a quando il prodotto non è completamente cotto. L'ebollizione vigorosa non è desiderabile, poiché questo rapidamente riduce il liquido, la forma del prodotto viene distrutta, le sostanze aromatiche evaporano. Nelle pentole a pressione o in autoclave viene creata una sovrapressione e la temperatura sale a 132 ° C, il che contribuisce all'accelerazione della cottura. Quando si cucina la via principale del prodotto si perde una grande quantità di sostanze nutritive a causa della loro transizione nel brodo, e il prodotto bollito diventa insipido. Tuttavia, in caso di dubbi purezza ecologica del prodotto, bollire in una grande quantità di acqua è una necessità, poiché questo estrae radionuclidi, xenobiotici, ecc.

Lowing è un tipo di cottura più razionale che consente di preservare le sostanze nutritive del prodotto. Il prodotto è approssimativamente 1 /₃ il suo volume è immerso in acqua bollente e 2 /₃ preparato con vapore mentre il coperchio è chiuso ermeticamente. I frutti succosi sono consentiti senza l'aggiunta di liquido, nel suo stesso succo, rilasciato quando sono riscaldati. È un'ammissione, e non il metodo principale, che è consigliabile utilizzare per la cottura di contorni vegetali.

La cottura a vapore è il principale tipo di trattamento termico nella preparazione di secondi piatti per diete terapeutiche che richiedono di risparmiare il tratto gastrointestinale.

C'è un altro modo per cuocere a vapore. Versare fino a metà dell'acqua bollente in una grande casseruola, legare la casseruola con un tovagliolo di lino in modo che cali leggermente al centro. In un tovagliolo, come in un'amaca, mettono prodotti alimentari (più spesso riso) e mettono la padella sul fuoco, e coprono il cibo nel tovagliolo con un piatto rovesciato. Riso o altri cereali sono ottenuti friabili, non saturi di acqua in eccesso.

La cosiddetta cottura del cibo senza contatto è molto meno utilizzata. Non entra direttamente in contatto con l'ambiente in cui il cibo è cotto, o anche i piatti, dove si trova il cibo, con il fuoco. Ciò si ottiene dal fatto che la nave (padella, pentola, pentola in ghisa con il coperchio ben chiuso) con i prodotti non viene messa sul fuoco, ma in una nave più grande dove viene versata l'acqua, e questa grande nave viene messa sul fuoco (bagno d'acqua). La cottura senza contatto richiede molto più calore e tempo per cucinare, ma il gusto, la consistenza e l'aroma delle frittate, carne, pesce e verdure diventano insoliti.

Se il coperchio nella padella con i prodotti viene rimosso, e la caldaia con acqua, dove si trova, chiudere saldamente il coperchio, quindi la cottura sarà chiamata non un acqua, ma un bagno di vapore. Il cibo sarà cotto a vapore dalla caldaia. Il gusto del cibo con questi metodi di cottura senza contatto risulta essere diverso.

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Prodotti per il trattamento termico

TRATTAMENTO TERMICO DEI PRODOTTI

Il trattamento termico dei prodotti aiuta ad ammorbidire e migliorare l'assimilazione del cibo da parte del corpo umano.

Inoltre, a temperature elevate, il cibo viene disinfettato in seguito alla morte di microrganismi. I prodotti hanno un gusto e un aroma gradevoli.

Tuttavia, un trattamento termico improprio può portare a scolorimento e alla formazione di sostanze in prodotti con un sapore e un odore sgradevoli che sono cancerogeni. Vitamine e sostanze aromatiche possono essere distrutti, il contenuto di sostanze nutritive solubili diminuisce. Pertanto, è necessario osservare strettamente la modalità di cottura e il tempo di trattamento termico.

cucina

La cottura è il riscaldamento del cibo in un'atmosfera di vapore acqueo liquido o saturo. La cucina è uno dei principali metodi di trasformazione culinaria e le pietanze bollite dominano completamente in ogni cucina nazionale, specialmente nella nutrizione medica.

Quando si cucina nel modo principale, il prodotto è completamente immerso in una grande quantità di liquido (acqua, latte, brodo, sciroppo, ecc.). Prima di bollire, il processo viene condotto a fuoco alto in una pentola con il coperchio chiuso, dopo aver fatto bollire il calore si riduce e la cottura viene continuata a ebollizione bassa fino a quando il prodotto non è completamente cotto. L'ebollizione completa non è desiderabile, poiché questo rapidamente riduce il liquido, la forma del prodotto collassa, le sostanze aromatiche evaporano.

Nelle pentole a pressione o in autoclave viene creata una sovrapressione e la temperatura sale a 132 ° C, il che contribuisce all'accelerazione della cottura. Quando si cucina la via principale del prodotto si perde una grande quantità di sostanze nutritive a causa della loro transizione nel brodo, e il prodotto bollito diventa insipido. Tuttavia, in caso di dubbi purezza ecologica del prodotto, bollire in una grande quantità di acqua è una necessità, poiché questo estrae radionuclidi, xenobiotici, ecc.

pripuskaniya

Lowing è un tipo di cottura più razionale che consente di preservare le sostanze nutritive del prodotto. Allo stesso tempo, circa 1/3 del suo volume viene immerso in acqua bollente e 2/3 viene bollito con vapore mentre il coperchio è ben chiuso. I frutti succosi sono consentiti senza l'aggiunta di liquido, nel suo stesso succo, rilasciato quando sono riscaldati. È pripuskanie, e non cucinare il modo principale è consigliabile applicare quando si cuociono i contorni di verdure.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è il principale tipo di trattamento termico nella preparazione di secondi piatti per diete terapeutiche che richiedono di risparmiare il tratto gastrointestinale. Per fare questo, utilizzare piroscafi o pentole-piroscafi con coperchio ermeticamente chiuso. L'acqua viene versata nella padella, una griglia viene posizionata sul fondo su cui sono posizionati i prodotti.

Quando bolle l'acqua, la pentola è piena di vapore, in cui il cibo è cotto. I prodotti sono succosi, con una consistenza delicata e una forma ben conservata. La perdita di nutrienti è inferiore a quella dell'assorbimento.

C'è un altro modo per cuocere a vapore. Versare fino a metà dell'acqua bollente in una grande casseruola, legare la casseruola con un tovagliolo di lino in modo che cali leggermente al centro. In un tovagliolo, come in un'amaca, mettono prodotti alimentari (più spesso riso) e mettono la padella sul fuoco, e coprono i tovaglioli con un piatto rovesciato. Il riso o altra groppa si ottiene con l'acqua in eccesso friabile, non insatura.

La cosiddetta cottura del cibo senza contatto è molto meno utilizzata. Non entra direttamente in contatto con l'ambiente in cui il cibo è cotto, o anche i piatti, dove si trova il cibo, con il fuoco. Ciò è ottenuto dal fatto che la nave (pentola, vaso, pentola in ghisa con il coperchio ben chiuso) con i prodotti non viene messa sul fuoco, ma in una nave più grande dove viene versata l'acqua, e questa grande nave viene messa sul fuoco (bagno d'acqua).

La cottura senza contatto richiede molto più calore e tempo per cucinare, ma il gusto, la consistenza e l'aroma di omelette, carne, pesce e verdure diventano insoliti. Se il coperchio di una casseruola con il cibo e la caldaia con acqua, dove si trova, chiudete saldamente il coperchio, quindi la cottura verrà chiamata non acqua, ma un bagno di vapore. Il cibo sarà cotto a vapore dalla caldaia. Il gusto del cibo con questi metodi di cottura senza contatto risulta essere diverso.

frittura

La tostatura è il riscaldamento di un prodotto senza liquido, in grasso o aria riscaldata. Come risultato della frittura, si forma una crosta sulla superficie del prodotto, i prodotti perdono parte dell'umidità dovuta all'evaporazione, quindi conservano una maggiore concentrazione di nutrienti rispetto alla cottura.

Un ruolo importante quando la tostatura viene giocata dal grasso, che protegge il prodotto dalla combustione, assicura un riscaldamento uniforme, migliora il sapore del piatto e aumenta il suo contenuto calorico. Prima della tostatura, il grasso deve essere surriscaldato, poiché solo il grasso cotto non brucia, non fuma, non fuma e rimane pulito dall'inizio alla fine della cottura.

Versare l'olio vegetale con uno strato di mezzo centimetro nella padella e scaldarlo a fuoco medio, senza farlo bollire. Dopo 2-3 minuti, l'olio si schiarirà, e in un altro paio di minuti apparirà sopra il fumo bianco, appena visibile ma acre. Se butti un pizzico di sale nell'olio, rimbalzerà sulla sua superficie con un botto. Ciò significa che l'olio surriscaldato, l'acqua in eccesso, i gas e varie impurità sono evaporati da esso. Questo olio non cambierà nel processo di ulteriore riscaldamento e sarà più facile friggerlo.

Al momento della fusione, è possibile aggiungere alcune spezie (cipolla, aglio, anice, finocchio, semi di aneto), che devono essere rimossi dopo 3-4 minuti. Le spezie battono gli odori specifici dei grassi e danno il sapore appropriato. Un altro modo per migliorare l'olio consiste nell'utilizzare una miscela di grassi animali e vegetali: olio di girasole e strutto, olio di oliva e grasso di pollo, sego di manzo e olio di senape, ecc.

Esistono diversi tipi di tostatura. Il più comune di questi è la torrefazione del modo principale in cui il prodotto viene riscaldato con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso del prodotto) ad una temperatura di 140-150 C. I piatti migliori per arrostire su una superficie aperta sono padelle o polli con uno spessore inferiore di almeno 5 mm. In essi, la temperatura è distribuita in modo più uniforme, la possibilità di attaccare e attaccare il prodotto diminuisce. Negli ultimi anni sono state utilizzate padelle con rivestimento antiaderente.

Quando si friggono grassi, assumono 4-6 volte più grassi del prodotto, riscaldano fino a 160-180С e posizionano il prodotto per 1-5 minuti. La frittura viene effettuata in un piatto fondo (friggitrice), i prodotti vengono rimossi con un mestolo forato o una rete speciale. I prodotti sono coperti con una crosta liscia, bella e dorata, ma la temperatura al loro interno non raggiunge i 100 ° C e spesso non è sufficiente per portarli alla piena prontezza e distruggere tutti i microrganismi. A questo proposito, dopo la frittura, i prodotti possono essere collocati per un po 'di tempo nel forno.

Quando si arrostisce su un fuoco aperto, il prodotto viene messo su un'asta di metallo o posizionato su una griglia metallica unta. L'asta o lattice è posto sopra carboni ardenti o elettrofiltato in griglie elettriche e fritto. Per arrostire uniformemente il prodotto, l'asta viene ruotata lentamente. La tostatura avviene a causa del calore radiante.

Arrostire in forno (nel forno)

Piatti poco profondi (teglia da forno, padella o fogli di pasta frolla) ingrassano e mettono su di esso del cibo, quindi mettilo in forno a 150-270 C. Il prodotto viene scaldato dal calore, e in alto dalla radiazione infrarossa delle pareti riscaldate dell'armadio e dal movimento caldo di aria

Il processo di formazione della crosta croccante è più lento in questo caso che durante la frittura nel modo principale, in conseguenza del quale i prodotti vengono riscaldati in modo uniforme. Per ottenere una crosta più dorata e aumentare la succosità del prodotto finito, nel processo di tostatura il prodotto viene rovesciato, versato con grasso o spalmato di panna acida, uovo.

La tostatura a raggi infrarossi (IR) sul campo viene eseguita in appositi dispositivi, mentre il tempo di cottura viene ridotto di 2-6 volte e la succosità del prodotto è meglio conservata.

La torrefazione nel campo delle microonde (nei forni a microonde) aiuta a ridurre il tempo di trattamento termico, il prodotto trattiene bene i nutrienti, ma con questo metodo di trattamento termico sulla superficie del prodotto non si forma una crosta croccante. Alcuni tecnologi considerano questo modo di cucinare come cucinare.

I metodi ausiliari di trattamento termico includono la doratura e lo sbiancamento. Con questi metodi, il prodotto non viene portato a uno stato di completa preparazione culinaria.

sautéing

La stagionatura è una tostatura a breve termine del prodotto a semi-pronto in una piccola quantità di grasso (15-20% in peso del prodotto) ad una temperatura di 110-120 ° C senza la formazione di una crosta croccante. Allo stesso tempo, una parte degli oli essenziali, delle sostanze coloranti e delle vitamine viene trasferita dai prodotti ai grassi, dandole colore, sapore e odore dei prodotti. Verdure scremate, radici, passata di pomodoro e farina vengono utilizzate per preparare zuppe, salse e altri prodotti culinari.

La scottatura (scottatura) è un bollore a breve termine (1-5 minuti) o scottatura con vapore, seguita dal risciacquo dei prodotti con acqua fredda. Alcune varietà di verdure vengono sbiancate per rimuovere l'amarezza (giovane cavolo bianco, rapa, rutabaga); conservazione del colore, sapore e consistenza di frutta e verdura sbucciata (patate, mele) nel processo della loro successiva lavorazione; per evitare di attaccare i prodotti nel brodo (pasta bollente fatta in casa); facilitare la pulizia meccanica dello storione; per la rimozione parziale di estratti e basi puriniche da prodotti di origine animale.

Spegnere, arrostire e arrostire dopo la cottura - metodi combinati di trattamento termico.

L'estinzione è l'aggiunta di un prodotto pre-fritto con spezie e aromi. Stufato dovrebbe essere in un piatto ben chiuso per 45-60 minuti sul fornello, quindi 1-1,5 ore nel forno. Alla fine della tempra, quando l'acqua evapora, dovresti aggiungere liquidi più densi o acidi (panna acida, succo, aceto, panna, vino d'uva), che impedisce al piatto di bruciarsi, migliora il suo sapore e la sua consistenza. Il sale e le spezie vengono aggiunti alla fine per ripristinare artificialmente il gusto naturale dei prodotti persi durante la tempra a lungo termine.

La tostatura è la torrefazione di un prodotto precotiledato (a volte crudo) nel forno per fare una crosta marrone. Cuociono prodotti a 200-300 ° C, sia con l'aggiunta di salse, uova, panna acida e senza salse. Questo tipo di trattamento termico è necessario per diete senza schazheniya meccanico tratto gastrointestinale, ma con una forte restrizione delle basi purine (per esempio, con la gotta).

La tostatura dopo l'ebollizione viene utilizzata per preparare le patate guarnite, così come quei prodotti che non possono essere cotti fino a cottura in un unico arrosto (cervello fritto, rognone). Nella dieta, questa tecnica viene utilizzata per ridurre il contenuto di sostanze estrattive azotate nella carne e nei prodotti ittici.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Caratteristiche dei metodi di trattamento termico. Cucinando nel modo principale;

Cucinando nel modo principale. Quando si cucina nel modo principale, il prodotto viene immerso in un liquido (acqua, brodo, latte, sciroppo, ecc.) In modo che sia completamente coperto. A volte i liquidi prendono più volte il prodotto (ad esempio, quando si cuoce la pasta). Una quantità significativa di sostanze solubili passa nel liquido. Più è fluido, maggiore è la perdita. Per cucinare, utilizzare stufe o caldaie fisse con riscaldamento elettrico oa gas. Il riscaldamento dei prodotti viene effettuato a causa del contatto con il liquido riscaldato. La temperatura di cottura è 100 - 102 0 С.

I prodotti Thermolabili possono essere riscaldati solo a una certa temperatura (80 - 85 0 С). In questi casi, applicare la cottura a bagnomaria (marmite).

Accelerare la cottura utilizzando autoclavi o pentole ermeticamente sigillate (pentole a pressione). La temperatura nell'autoclave a causa dell'aumento di pressione è 115-120 ° C. A temperature elevate, la decomposizione dei grassi viene accelerata, quindi le autoclavi non sono adatte per la cottura dei brodi. Per migliorare la qualità dei prodotti culinari, ridurre il consumo di energia per la sua preparazione, cucinare dopo l'ebollizione è di grande importanza. La bollitura vigorosa nella maggior parte dei casi influisce negativamente sulla qualità del cibo: i brodi diventano torbidi, i prodotti sono deformati e la perdita di sostanze aromatiche e di vitamine aumenta. Porridge, pasta, salse dovrebbero essere cotte a una temperatura di 85. 90 0 С; pesce, pollame, carne a 85. 95 ° C. In pratica, tali prodotti possono essere portati alla prontezza a causa del calore accumulato.

Per massimizzare l'uso del calore accumulato, la caldaia deve avere un buon isolamento e una regolazione automatica del regime termico. L'intera modalità di cottura deve essere eseguita in tre modalità termiche:

forte calore per l'ebollizione;

calore ridotto per "ebollizione silenziosa";

cucinare a causa del calore accumulato.

La quantità di calore fornita alla caldaia durante il periodo di forte riscaldamento dipende dal tipo di prodotto. Se i prodotti non assorbono l'umidità - o li assorbono leggermente (ossa, carne, pesce, verdure, ecc.), Lo stress termico può essere molto grande. Se il prodotto assorbe umidità (granulosità, pasta, legumi) o se il piatto ha una consistenza densa (gelatina, salse), un aumento delle sollecitazioni termiche oltre il valore consentito può portare alla bruciatura o essiccazione del prodotto sulle pareti della caldaia, il che compromette il trasferimento di calore e la qualità del prodotto. Le più razionali in termini di utilizzo del calore accumulato sono le caldaie con una capacità da 20 a 100 litri. Per aumentare la redditività, ridurre il consumo di metallo, aumentare la capacità di stoccaggio, le caldaie sono disposte in blocchi. Una caldaia stazionaria è considerata buona se la sua velocità di raffreddamento non è superiore a 2 0 С all'ora. Quando si utilizza il calore accumulato, il processo di cottura viene esteso, ma il consumo di energia è ridotto di 15. 30%.

Pripuskaniya. L'indennità è chiamata prodotti da cucina in una grande quantità di liquido o il suo stesso succo. Questo metodo è utilizzato principalmente per il trattamento termico di prodotti con alto contenuto di umidità. Il prodotto viene versato con liquido (acqua, brodo, latte, brodo) a 1/3 della sua altezza e, con il coperchio ben chiuso, portato alla prontezza. Quando la parte superiore del prodotto è esposta al vapore, che è a contatto con il cibo, si condensa, evidenziando il calore latente della formazione dei pori e li riscalda, portando a uno stato di preparazione culinaria. Il trasferimento di sostanze nutritive dal prodotto al liquido quando pripuskanii è minore rispetto a quando si cucina la via principale, quindi i prodotti finiti hanno un sapore più pronunciato.

Cottura del vapore. In questo metodo, il prodotto viene riscaldato con vapore a pressione atmosferica o elevata. Quando si fa bollire con inserti di rete a vapore nelle caldaie o negli armadi provarochnye speciali. La diffusione di sostanze solubili con questo metodo di cottura è inferiore a quella di pripuskanii, poiché le sostanze solubili possono passare solo nella condensa formata sulla superficie del prodotto.

Cottura (pripuskanie) in dispositivi a microonde. Quando si cuoce in dispositivi a microonde, viene utilizzato un metodo di riscaldamento volumetrico. Allo stesso tempo, i prodotti vengono consumati nel loro stesso succo o con l'aggiunta di una piccola quantità di liquido. Sulle proprietà organolettiche, il prodotto portato a prontezza nel dispositivo a microonde si avvicina al prodotto ottenuto come risultato di pripuskaniya.

Quando i prodotti per il riscaldamento a microonde sono sostanze nutritive meglio conservate, eliminano la combustione dei prodotti, migliorano le proprietà del cibo e le condizioni igieniche igieniche del personale.

Si consiglia di utilizzare dispositivi a microonde in piccole imprese di servizi veloci che operano su prodotti semilavorati di elevato grado di preparazione. L'efficacia dei dispositivi a microonde, la durata in servizio dell'elemento più costoso del generatore di oscillazioni elettromagnetiche dipende in gran parte dalla scelta dei piatti. Non dovrebbe assorbire le onde elettromagnetiche, le stoviglie fatte di vetro temprato sono adatte per cucinare e riscaldare alimenti in dispositivi a microonde. È inoltre possibile utilizzare qualsiasi vetro, porcellana, maiolica e ceramica senza motivo, senza pittura metallizzata (cerchi dorati o argentati). Quando si utilizzano pentole in vetro non temprato o non resistente al calore, è necessario utilizzare modalità di trattamento termico più morbide, ridurre la potenza delle microonde e aumentarne la durata del 20%.

Torrefazione su superfici riscaldate. A tale scopo, utilizzare padelle, fogli o padelle elettriche. Affinché i prodotti non si attacchino alla superficie del piatto, deve essere lubrificato (5 - 10% della massa del prodotto). Il grasso viene riscaldato a una temperatura di 140. 200 0 C, dopo di che vengono inseriti i prodotti. I prodotti sono riscaldati dal contatto con una superficie riscaldata. La temperatura alla superficie del prodotto alla fine del processo di torrefazione è di 135 0 С e al centro del prodotto è 80. 85 0 C. Questo metodo di trattamento termico è chiamato tostatura a basso contenuto di grassi.

Quando si usano piatti con rivestimento antiaderente, non è necessario il grasso.

La mancanza di tostatura su superfici riscaldate consiste nel riscaldamento unilaterale dei prodotti, a causa di ciò che devono essere capovolti durante il processo di trattamento termico.

Frittura di grasso (fritta) Con questo metodo di frittura, il prodotto è completamente immerso nel grasso, riscaldato a 160. 180 0 C. Allo stesso tempo, si forma una crosta crosta su tutta la superficie. Il trasferimento di calore dal mezzo riscaldato (grasso) al prodotto è dovuto alla conduttività termica. La temperatura sulla superficie del prodotto alla fine del processo di frittura, così come quando si arrostisce con una piccola quantità di grasso, è 135 0 C, al centro del prodotto è 80-85 0 C. Spesso, la crosta sui prodotti si forma prima che il prodotto raggiunga la temperatura che garantisce la sicurezza sanitaria quindi, i prodotti, dopo la tostatura in grasso, sono messi nel forno per un istante. La frittura profonda può essere eseguita in dispositivi di funzionamento continuo e periodico di macchine per arrostire torte, ciambelle, su linee di produzione per la produzione di croccanti, ecc. Negli stabilimenti di ristorazione, varie friggitrici vengono utilizzate per arrostire il grasso. Quando i prodotti sono immersi nel grasso riscaldato, la sua temperatura diminuisce bruscamente. Il grado di raffreddamento del grasso dipende da una serie di fattori: il rapporto in volume tra grasso e prodotto, il contenuto di umidità del prodotto, il grado di macinatura, la natura del collegamento dell'acqua, ecc. Maggiore è il rapporto tra grasso e prodotto, minore è il raffreddamento, il tempo di frittura e l'assorbimento del grasso nel prodotto.

Pertanto, la temperatura dell'olio vegetale riscaldato a 180 ° C diminuisce con il rapporto tra grasso e prodotto da 1: 1 a 82 0 С, con rapporto da 2: 1 a 100, con rapporto da 4: 1 a 134, con rapporto da 8: 1 a 152 0 C

Come è noto, la temperatura di formazione di una crosta disidratata è 135 0 С, quindi il rapporto minimo di grasso e prodotto per la sua formazione dovrebbe essere 4: 1. Tuttavia, la temperatura ottimale per questo scopo è 150 0 С, e il rapporto tra grasso e prodotto non è inferiore a 8: 1. Che cos'è il prodotto frantumato, maggiore è la sua superficie specifica e l'umidità più veloce evapora da esso. Quindi, quando si friggono le patate, tagliate in cannucce (il rapporto tra grasso e prodotto è 4: 1), la temperatura del grasso diminuisce a 115 0 С e quando si friggono le patate tagliate a cubetti solo a 135 0 С. Con grandi rapporti di grasso e prodotto, questa differenza è meno evidente.

Nel processo di frittura, piccole particelle del prodotto entrano nella friggitrice, rimangono a lungo dentro, bruciano e bruciano il grasso. Questo può essere evitato usando le friggitrici con una zona fredda. Gli elementi di riscaldamento in essi si trovano a una distanza, sopra il fondo della friggitrice. Il grasso ha una bassa conduttività termica. Sotto gli elementi riscaldanti, si riscalda molto lentamente, solo a causa della conduttività termica. Sopra gli elementi riscaldanti il ​​grasso si riscalda rapidamente a causa della convezione. Pertanto, si formano due zone: la tomaia, funzionante, con una temperatura di 170. 180 0 С e quella inferiore, fredda, dove la temperatura è molto più bassa. Particelle del prodotto, che cadono nella zona fredda,

Non bruciare e non inquinare i fritti.

Se il prodotto è fritto, immergendo metà del grasso o 1/3 dell'altezza si tosta in mezzo-grasso. Alcuni prodotti vengono bolliti prima di friggere.

Arrostire in forno I prodotti sono posti su fogli, padelle, padelle, messi in forno con una temperatura di 150-270 ° C e fritti. In questo caso, il prodotto viene riscaldato per contatto con piatti riscaldati, aria riscaldata e per irraggiamento termico dalle pareti calde dell'armadio. La crosta rubiconda si forma molto più lentamente rispetto a quando si frigge con una piccola quantità di grasso, ma i prodotti si scaldano in modo uniforme. per

ottenere più crosta croccante e aumentare la succosità del prodotto finito nel processo di torrefazione rovesciare, cospargere di grasso, lubrificare la superficie con uova, panna acida. Per friggere, usano anche armadi con riscaldamento a convezione. L'aria viene insufflata attraverso un riscaldatore attraverso i riscaldatori ed entra nella camera di lavoro. Il processo di tostatura è accelerato, i prodotti non devono essere rovesciati, la combustione e la torrefazione non uniforme sono esclusi.

Arrosto su un fuoco aperto. Per la preparazione di molti piatti nazionali i prodotti semilavorati cotti sono fritti su un fuoco aperto. In questo caso, i prodotti sono riscaldati dallo studio a infrarossi (IR) e dall'aria riscaldata. I prodotti acquisiscono uno specifico sapore affumicato a causa di composti fenolici e altre sostanze che si formano durante la combustione incompleta del carbone. Per la torrefazione usare barbecue o fornelli barbecue, grill elettrici. La fonte di calore, ad eccezione del carbone di legna, può essere una lampada al quarzo o una spirale elettrica.

Frittura nell'apparecchio del riscaldamento a infrarossi. Questo metodo di tostatura è simile in natura alla torrefazione su un fuoco aperto, poiché è riscaldato da raggi infrarossi (ICL) di elementi riscaldanti elettrici (senza formazione di fumo). Per arrostire con questo metodo, vengono utilizzate griglie elettriche e armadi con riscaldamento a infrarossi.

La fonte di PCL in essi sono lampade elettriche o elementi riscaldanti tubolari elettrici. Il prodotto viene posizionato su una griglia ingrassata o incordato su spiedini.

Bruciatura. Viene effettuato per bruciare lana, peli situati sulla superficie dei prodotti lavorati (testa, arti di bovini, suinetti, carcasse di uccelli, ecc.). Allo stesso tempo i prodotti non si riscaldano. Per bruciatori a gas bruciacchiati.

Blanching (scottatura) - impatto a breve termine (da 1 a 5 min) su prodotti di acqua bollente o vapore, utilizzato per facilitare la successiva pulizia meccanica dei prodotti (pulizia del pesce con scheletro osseo da squame, rimozione di insetti laterali e addominali nei pesci storione, ecc.), per prevenire processi enzimatici che causano l'oscuramento della superficie pulita (patate, mele), per evitare l'adesione dei prodotti e garantire la trasparenza del brodo (pasta fatta in casa).

Il passaggio è il processo di riscaldamento di un prodotto con o senza grasso ad una temperatura di 120 ° C al fine di estrarre sostanze aromatiche e coloranti. Passate le cipolle affettate, le carote, le radici bianche, la passata di pomodoro, la farina. Friggerli in una piccola quantità di grasso (15. 20% in peso del prodotto) senza la formazione di crosta croccante. Allo stesso tempo, una parte di oli essenziali, sostanze coloranti, viene trasferita dai prodotti ai grassi, dandogli colore e odore e migliorando le proprietà gustative dei piatti. Quando si rosola la farina (con o senza grasso), l'amido contenuto in esso viene distrutto, le proteine ​​perdono la loro capacità di gonfiarsi e le zuppe e le salse ripiene di farina rosolata risultano non appiccicose.

Tempra. Questo è il mantenimento della temperatura impostata dei piatti alla distribuzione o al momento della consegna al luogo di consumo. Per questo usano scaldavivande, scaldini per il riscaldamento e altre attrezzature. Thermos e trasporto isotermico vengono utilizzati per trasportare cibo cotto allo stato caldo.

L'impatto del trattamento primario e termico sul valore nutrizionale dei prodotti e sulla qualità dei prodotti finiti

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Cucinando nel modo principale

Cucinando nel modo principale.

Quando si cucina nel modo principale, il prodotto viene immerso in un liquido (acqua, brodo, latte, sciroppo, ecc.) In modo che sia completamente coperto.

A volte i liquidi richiedono molte volte più del prodotto (ad esempio, la cottura della pasta).
Una quantità significativa di sostanze solubili passa nel liquido.
Più è fluido, maggiore è la perdita.

Per la cottura, le caldaie stazionarie o fisse sono utilizzate con riscaldamento elettrico oa gas.

Il riscaldamento viene effettuato per contatto con il fluido riscaldato.
La temperatura di cottura è 100-102 ° C.

A volte è necessario riscaldare il prodotto con molta attenzione, solo fino a una certa temperatura (80-85 ° C).

In questi casi, applicare la cottura a bagnomaria (marmite).

Accelerare la cottura utilizzando autoclavi o pentole ermeticamente sigillate (pentole a pressione).

La temperatura nell'autoclave aumentando la pressione è 115-120 ° C.
A temperature elevate, la decomposizione dei grassi viene accelerata, quindi le autoclavi non sono adatte alla cottura dei brodi.

Per migliorare la qualità dei prodotti culinari, ridurre il consumo di energia per cucinare, la modalità di cottura dopo la bollitura è di grande importanza.

La bollitura vigorosa nella maggior parte dei casi influisce negativamente sulla qualità del cibo: i brodi diventano torbidi, i prodotti si deformano, la perdita di sostanze aromatiche e l'aumento di vitamine, ecc.

Kashi, maccheroni, salse dovrebbero essere cotte a una temperatura di 85-90 ° С; pesce, pollame, carne - a 85-95 ° C.

In pratica, tali prodotti possono essere portati alla prontezza a causa del calore accumulato.

Per massimizzare l'uso del calore accumulato, la caldaia deve avere un buon isolamento e una regolazione automatica del regime termico.

L'intera modalità di cottura deve essere eseguita in tre modalità termiche:

1. forte calore per portare a ebollizione;
2. basso calore per "basso bollore";
3. cucinare a causa del calore accumulato.

La quantità di calore fornita alla caldaia durante il periodo di forte riscaldamento dipende dal tipo di prodotto.

Se i prodotti non assorbono l'umidità o assorbono leggermente (ossa, carne, pesce, verdure, ecc.), Lo stress termico può essere molto grande.

Se il prodotto assorbe fortemente l'umidità (cereali, pasta, legumi) o se il piatto ha una consistenza densa (gelatina, salse), un aumento delle sollecitazioni termiche oltre il valore consentito può portare a bruciare o essiccare il prodotto sulle pareti della caldaia, il che compromette il trasferimento di calore e la qualità del prodotto.

Le più razionali in termini di utilizzo del calore accumulato sono caldaie con una capacità da 20 a 100 litri.

Per aumentare la redditività, ridurre il consumo di metallo, aumentare la capacità di stoccaggio, le caldaie sono disposte in blocchi.
Una caldaia stazionaria è considerata buona se la sua velocità di raffreddamento non è superiore a 2 ° C all'ora.

Quando si utilizza il calore accumulato, il processo di cottura viene esteso, ma il consumo energetico è ridotto del 15-30%.

Pripuskaniya.
Permettendo si chiama prodotti da cucina in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo.
Questo metodo è utilizzato principalmente per il trattamento termico di prodotti con alto contenuto di umidità.
Il prodotto viene versato con liquido (acqua, brodo, latte, brodo) a 1/3 della sua altezza e, con il coperchio ben chiuso, cotto fino a quando non è pronto.
Quando la parte superiore del prodotto pripuskanii è esposta al vapore.
Quest'ultimo, a contatto con il cibo, viene condensato, emettendo il calore latente della vaporizzazione e riscaldandoli, portando a uno stato di preparazione culinaria.
Il trasferimento di sostanze nutritive dal prodotto al liquido quando pripuskanii meno di quando si cucina la via principale.
I prodotti hanno un gusto più pronunciato.

Cottura del vapore.
In questo metodo, il prodotto viene riscaldato a vapore a pressione atmosferica o ad alta pressione.
Per la cottura a vapore utilizzare inserti in rete in pentole o armadietti speciali.

La diffusione di sostanze solubili in questo metodo di cottura è ancora inferiore a quella di pripuskanii, poiché le sostanze solubili possono passare solo nella condensa formata sulla superficie del prodotto.

Cottura (pripuskanie) in dispositivi a microonde.
Quando si cuoce in dispositivi a microonde, viene utilizzato un metodo di riscaldamento volumetrico.
Allo stesso tempo, i prodotti vengono consumati nel loro stesso succo o con l'aggiunta di una piccola quantità di liquido.
Sulle proprietà organolettiche del prodotto, portato alla prontezza nell'apparecchio a microonde, si avvicina al prodotto ottenuto come risultato di pripuskaniya.
Con il riscaldamento a microonde, i prodotti alimentari sono più completamente conservati nei prodotti alimentari, si esclude l'attaccamento degli alimenti, si migliorano le proprietà gustative del cibo e le condizioni di lavoro igienico-sanitarie del personale.
Si consiglia di utilizzare dispositivi a microonde in piccole imprese di servizi veloci che operano su prodotti semilavorati di elevato grado di preparazione.
Qui, i prodotti culinari vengono solitamente preparati davanti al consumatore al bancone del bar. L'efficienza dei dispositivi a microonde, la durata di vita dell'elemento più costoso di essi - il generatore di oscillazioni elettromagnetiche, dipende in gran parte dalla scelta dei piatti per cucinare e riscaldare gli alimenti.

Le pentole non devono assorbire le onde elettromagnetiche.
I migliori vetri temperati. È inoltre possibile utilizzare qualsiasi vetro, porcellana, maiolica e ceramica senza motivo, senza pittura metallizzata (cerchi dorati o argentati).
Quando si usano pentole in vetro non temprato o non resistente al calore, è necessario applicare condizioni di trattamento termico più morbide, cioè ridurre la potenza del riscaldamento a microonde e aumentarne la durata del 20-25%.
Ciò è dovuto al fatto che in caso di fornitura intensiva di energia a microonde nella preparazione di prodotti culinari, la superficie interna delle stoviglie si surriscalda e gli strati esterni rimangono freddi. Di conseguenza, i piatti sono rapidamente fuori uso.

Stoviglie monouso da materiali polimerici commestibili possono anche essere utilizzati per cucinare e riscaldare alimenti in dispositivi a microonde.
Tuttavia, si dovrebbe prendere in considerazione la possibilità di decomposizione di piatti polimerici con il rilascio di sostanze nocive.

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Caratteristiche della cucina e delle sue varietà

Il trattamento termico è la tecnica principale nella tecnologia di cottura culinaria. Durante il trattamento termico, nei prodotti si verificano complesse modifiche strutturali, meccaniche e fisico-chimiche che ne determinano la prontezza culinaria. In pratica, la prontezza culinaria dei prodotti viene valutata in base alle caratteristiche organolettiche (consistenza, sapore, odore, colore) e alla temperatura corrispondente.

Nella letteratura tecnica, di solito ci sono due metodi principali per cucinare la cottura del cibo: cucinare e friggere.

La suddivisione dei metodi di cottura a caldo per cucinare e friggere è dovuta ai seguenti fattori:

• la differenza nell'ambiente in cui viene eseguito il riscaldamento;
• la differenza nei cambiamenti fisico-chimici dei nutrienti nello strato superficiale del prodotto.

Il trattamento termico dei prodotti viene effettuato in un modo (ad esempio, solo bollito) o in vari modi in varie combinazioni.

Tutti i metodi di cottura termica sono suddivisi in primario e secondario (Fig. 2.1).

Fig. 2.1. Classificazione dei metodi di trattamento termico

Cottura: trattamento termico culinario di prodotti nell'ambiente acquatico (acqua, latte, brodo, otpvar) o nell'atmosfera del vapore acqueo.

Tutte le varietà di cottura sono talvolta chiamate calore umido.

I prodotti vengono bolliti per ammorbidirli o per ottenere decotti.

La temperatura del mezzo di trasferimento del calore durante la cottura è di 100. 107 ° C, e la temperatura finale del prodotto al momento della preparazione culinaria è 85. 98 ° C. Nel processo di cottura, l'energia termica viene gradualmente trasferita dagli strati superficiali verso l'interno, raggiungendo il centro geometrico del prodotto. La differenza di temperatura diminuisce gradualmente e diventa zero.

A seconda del metodo di riscaldamento e del mezzo di riscaldamento, si distinguono i seguenti tipi (metodi) di cottura:

• la via principale (con piena immersione nel liquido);
• trabocco (con immersione parziale nel liquido);
• vapore atmosferico e ad alta pressione;
• a bassa temperatura (a pressione ridotta);
• a temperatura elevata (a pressione elevata).

Il principale metodo di cottura è ampiamente utilizzato nella tecnologia dei prodotti per la ristorazione. I rapporti tra il prodotto e il liquido (acqua, brodo, latte, sciroppo di zucchero) durante la cottura (modulo idraulico), la temperatura iniziale del liquido e il regime di ebollizione dipendono dal tipo di prodotto e dalla cottura (prodotto o decotto).

La fornitura di energia termica al mezzo di cottura viene effettuata in due fasi: al primo - il riscaldamento massimo, al secondo, dopo aver fatto bollire il liquido - il minimo per mantenere un punto d'ebollizione tranquillo.

La temperatura del liquido e del prodotto nei tradizionali contenitori per alimenti non supera i 100... 102 ° C. Di solito, la cottura viene effettuata a leggera bollitura, la temperatura è 95... 98 ° C. La durata del prodotto di cottura è determinata dalla temperatura del fluido termovettore, che nel liquido bollente dipende dalla grandezza della pressione atmosferica. Da ciò ne consegue che è impossibile accelerare la cottura del prodotto migliorando il regime di ebollizione.

La cottura a temperatura elevata (a pressione elevata) viene effettuata in autoclave. L'aumento della pressione contribuisce a un aumento della temperatura dei prodotti di lavorazione, che accelera il processo di cottura. Tuttavia, tale intensificazione non è sempre tecnologicamente fattibile. Inoltre, la temperatura non deve superare i 130 ° C, altrimenti i benefici nutrizionali dei prodotti, comprese le caratteristiche organolettiche, si deteriorano.

La cottura a una temperatura inferiore (a pressione ridotta) (nell'apparecchio a vuoto) consente di accelerare il processo di trattamento termico a temperature ambiente inferiori a 100 ° C e mantenere l'alta qualità dei prodotti lavorati.

Quando si cuoce in un mezzo liquido, i processi fisico-chimici avvengono nei prodotti, in conseguenza dei quali il contenuto di acqua e sostanze secche in essi contenute cambia.

L'alta qualità dei prodotti culinari finiti durante la cottura con immersione totale del prodotto nel liquido è assicurata dall'esecuzione di alcuni metodi tecnologici:

• conformità con un particolare modulo idraulico;
• ordinare prodotti segnalibro;
• condizioni di temperatura, ecc.

Indennità - cucinare i prodotti in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo. L'ammissione avviene in uno spazio chiuso in cui viene creato un ambiente di vapore e acqua a causa della presenza di acqua (10... 30% in peso del prodotto, cioè il prodotto: rapporto liquido è 1: 0,1... 0,3) o succo (nel suo stesso succo) e vapore saturo umido, che si forma durante il processo di riscaldamento.

Quando pripuskanii una piccola parte del prodotto è nell'acqua, e la maggior parte - in un ambiente di vapore. La temperatura nello spazio di cottura quando pripuskanii circa 100 ° C. La durata della bollitura è vicina alla durata della cottura in acqua.

L'abbassamento viene solitamente utilizzato per prodotti che non richiedono un trattamento termico prolungato: patate, carote, pesce prezioso, polli, ecc.

Quando il pripuskanii dal prodotto nell'acqua passa sostanze meno solubili di quando è stato cotto con immersione completa del prodotto in acqua. Ciò è dovuto al basso idromodulo e, quindi, al lento processo di diffusione delle sostanze solubili tra il prodotto e il mezzo liquido. Brodo risultante dall'aggiunta, si consiglia di utilizzare per cucinare zuppe e salse.

Vapore bollente a pressione atmosferica e alta pressione - riscaldare il prodotto in un ambiente con vapore acqueo saturo a pressione atmosferica o alta pressione quando il prodotto non è a contatto con acqua. Il vapore si condensa sul prodotto, emette il calore latente della vaporizzazione, riscalda il prodotto, in conseguenza del quale quest'ultimo raggiunge la prontezza culinaria. Viene eseguita in caldaie di cottura utilizzando speciali inserti in rete o in armadi di cottura a vapore. Negli stabilimenti di ristorazione vengono utilizzate camere a vapore di due tipi: operanti a pressione atmosferica, con temperatura del vapore nel volume operativo di 105. 107 ° C e funzionamento a pressione elevata (fino a 200 kPa), con temperatura del vapore nel volume di lavoro di circa 120 ° C.

La durata della cottura di prodotti con vapore a pressione atmosferica è circa il 50% più lunga rispetto alla cottura in acqua. Nelle camere a vapore che funzionano a pressioni elevate, la durata dei prodotti di cottura è la stessa dell'acqua.

La cottura a vapore ha diversi vantaggi rispetto alla cottura ad acqua:

• il prodotto non è deformato;
• sostanze meno solubili passano dal prodotto alla condensa.

Questo metodo di cottura è utilizzato nell'organizzazione della nutrizione dietetica e terapeutica e preventiva, così come nei ristoranti e nella ristorazione specializzata.

Con tutti i metodi di cottura dei prodotti, una parte dei nutrienti in essi contenuti - estrattivi, minerali, carboidrati, vitamine e composti azotati - passa nell'ambiente. La maggior quantità di sostanze solubili passa dai prodotti al liquido quando sono completamente immersi, meno - quando pripuskanii e vapore bollente. Quando si bolle con il vapore, le sostanze solubili vengono perse irrimediabilmente, poiché la condensa non viene utilizzata. Va anche ricordato che più a lungo un prodotto viene bollito, più sostanze solubili si perdono.

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cucina

Cucinare o bollire è uno dei metodi di cottura più comuni. Esistono diverse varietà di cotture, a cominciare dalla cottura classica e dalla cottura a vapore, dalla cottura a vapore, dalla scottatura e dalla bollitura a pressione elevata, per finire con l'ebollizione a lungo termine sotto vuoto e con una temperatura inferiore - su-forma.

La cottura classica consiste nell'immergere il prodotto in liquido bollente e portarlo a una temperatura di 100-102 ° C. Prodotti diversi hanno diversi gradi limite di "stress termico" - i valori sono direttamente proporzionali alla capacità del prodotto di assorbire l'umidità.

Cioè, le ossa di carne quando si cucina il brodo, hanno un limite di stress termico più di gelatina, pasta o grana. In termini pratici, ciò significa che se la temperatura non viene rispettata (accendendo il bruciatore al massimo) durante la cottura, ad esempio, del porridge, il prodotto inizierà a bruciare più rapidamente delle ossa di carne nello stesso volume d'acqua e alla stessa temperatura.

La cottura classica (o la cottura nel modo principale) nella maggior parte dei casi non consente l'ebollizione intensa, tranne che al momento della posa del prodotto. Con l'ebollizione intensiva, i processi negativi si verificano nei grassi, una parte significativa delle vitamine idrosolubili viene distrutta.

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Metodi di cottura - descrizione

La cottura è uno dei principali processi di cottura in cucina.

La cottura è un metodo di cottura di qualsiasi prodotto (verdure, pesce, ecc.) In un altro mezzo liquido o vaporoso (eccetto olio e zucchero), riscaldando.

Più spesso, il liquido di cottura è:

acqua, latte, succhi di verdura o decotti.

I metodi di cottura influiscono sul cambiamento di sapore, consistenza, gusto e anche sulla quantità e qualità dei nutrienti negli alimenti.

Ecco perché cucinare, anche se sembra un processo semplice, è in realtà un metodo più complesso e più sottile di elaborazione dei cibi rispetto alla tostatura e alla cottura.

Esistono i seguenti metodi di cottura:

• Metodo di cottura: cuocere in abbondante acqua.

Mettiamo i prodotti in acqua, mettiamo la pentola sul fuoco, l'acqua bolle e cuoce il cibo con la sua temperatura.

Questo metodo di cottura è molto lungo. Inoltre, i nutrienti e i nutrienti scompaiono, rendendo il prodotto insipido.

- la cottura è considerata più corretta quando il prodotto viene messo in acqua bollente.

- Ancora meglio se si verificano perdite (far bollire i prodotti in una piccola quantità d'acqua con il coperchio chiuso).

- la carne è meglio cuocere a fuoco basso, dando tempo ai tessuti connettivi di carne dura per trasformare il glutine gelatinoso, quindi ammorbidire le fibre di carne.

Se l'ebollizione è violenta, le fibre di carne si condensano rapidamente e la carne diventa dura e fibrosa. E quando il calore è debole, la proteina collassa senza compattare.

Il cibo viene riscaldato e cotto a causa della temperatura del vapore.

Versare nella pentola pochissima acqua. Sopra la superficie dell'acqua facciamo un secondo fondo, posizionare il prodotto per la cottura su di esso.

Come il secondo fondo usiamo - reticolo, spec. un vaso di 2 livelli, puoi mettere un piattino capovolto.

Soprattutto, l'acqua era sotto i prodotti o li toccava molto delicatamente.

L'acqua deve essere bollita con il coperchio chiuso. Allo stesso tempo, il vapore generato durante l'ebollizione riempie il piatto. In questa coppia, la cottura ha luogo.

Questi erano metodi di cottura a contatto in cui il mezzo di cottura (vapore o acqua) entra in contatto con il cibo. A sua volta, piatti, per cucinare, a contatto con la stufa riscaldata.

C'è anche la cottura senza contatto, in cui non c'è contatto diretto del cibo con il mezzo di cottura, e anche un piatto riscaldato con piatti.

• Metodo di cottura: cucinare a bagnomaria.

Bagnomaria - il processo di cottura, in cui il contenitore con i prodotti, mettere in una grande ciotola d'acqua. E questa più pentola è installata su una stufa preriscaldata.

Allo stesso tempo, la temperatura per i prodotti da cucina viene trasmessa più volte:

prima di tutto i piatti vengono riscaldati con acqua, poi acqua, in seguito piatti con prodotti e solo successivamente i prodotti stessi.

In questo caso, chiudere il coperchio con una piccola pentola di cibo. Il piatto è preparato per lungo tempo, diventa caldo in cucina.

Periodicamente è necessario verificare se l'acqua è stata eliminata o meno.

• Metodo di cottura - cucinare su un bagno di vapore.

Bagno di vapore, tutto avviene come nel caso di un bagno d'acqua, con la differenza che il coperchio è chiuso con una grande pentola, non piccola. Allo stesso tempo il cibo viene cotto a vapore.

Il vapore può usare l'invenzione del nostro secolo: i piroscafi.

Il principio di funzionamento della doppia caldaia, che è meglio scegliere al momento dell'acquisto qui.

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